Frites de panais

A4 - Féculents gras

Sans gluten, Source de fibres, Végétarien

€€

Automne-Hiver

moyen

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 12

Temps total 32

Type de plat Accompagnement

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 280 kcal

Equipements

Friteuse professionnelle 20-40L
Mandoline ou coupe-légumes
Bacs GN 1/1 perforés pour égouttage
Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

12 kg Panais français Panais de producteurs locaux, calibre moyen, bio si disponible
8 L Huile de tournesol haut oléique bio Huile de friture bio, point de fumée élevé, origine France privilégiée
80 g Herbes de Provence séchées Mélange IGP Provence ou herbes locales séchées
80 g Sel fin de Guérande Sel marin français, assaisonnement final

Instructions

Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des panais français, fermes et sans taches. Laver soigneusement à l'eau froide. Éplucher au couteau économe. Préparer l'huile de friture bio haut oléique. Vérifier la température de la friteuse. Préparer les herbes de Provence et le sel de finition.
Préparation du panais : Tailler les panais en bâtonnets réguliers de 1cm x 8-10cm (forme frites). Éliminer les parties centrales trop dures sur les gros panais. Rincer à l'eau froide pour éliminer l'amidon excédentaire. Éponger soigneusement au papier absorbant pour éviter les projections.
Cuisson double (blanchir-frire) : PREMIER BAIN : 160°C pendant 4-5 minutes pour pré-cuire sans colorer. Égoutter sur grille. SECOND BAIN : 180°C pendant 3-4 minutes pour dorer et croustiller. Surveiller la coloration dorée. Frire par petites quantités (1-1,5kg maximum par bain).
Finition et assaisonnement : Égoutter immédiatement sur papier absorbant ou en bacs GN perforés. Assaisonner à chaud avec le sel de Guérande et les herbes de Provence pour une meilleure adhérence. Mélanger délicatement pour répartir uniformément l'assaisonnement.
Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN sans tasser, maintenir +63°C maximum 30 minutes (croustillant). Service immédiat recommandé. ATTENTION : Ne convient pas à la liaison froide (perte de texture). Compter 150-180g par portion.

Astuces du chef

**Astuce chef - Produits locaux** : Le panais français est disponible d'octobre à mars. Privilégier les panais de taille moyenne (plus tendres). Les variétés comme 'Tender and True' ou 'Hollow Crown' sont excellentes en frites.

**🌱 Alternative bio/locale** : Utiliser des panais bio de producteurs locaux, huile de tournesol française bio haut oléique. Alternative : mélange avec des carottes violettes ou topinambours pour un accompagnement coloré et original.

**Conservation** : Service immédiat obligatoire pour conserver le croustillant. Maximum 30 minutes au chaud. Ne se conserve pas en liaison froide.

**Point critique HACCP** : Température de friture 180°C. Filtrage huile quotidien. Renouvellement huile selon utilisation. Pas de liaison froide possible.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (150g). Le panais est riche en fibres et vitamine C, naturellement sans gluten.

Nutrition