Les pommes soufflées constituent un accompagnement féculent d’exception pour la restauration collective, alliant tradition culinaire française et technique professionnelle. Cette préparation emblématique nécessite un double bain de friture à températures différentes, transformant les pommes de terre émincées en lamelles dorées et gonflées d’air. Privilégions les pommes de terre françaises comme les variétés de Noirmoutier ou les productions locales de nos terroirs, garantissant traçabilité et fraîcheur optimale. Nutritionnellement, elles apportent l’énergie durable des glucides complexes, du potassium et de la vitamine C naturelle. Cet accompagnement sophistiqué sublime les plats de poissons nobles, viandes rôties ou préparations végétariennes raffinées. Leur texture unique et leur présentation élégante en font un choix de prestige pour valoriser vos menus collectifs. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Pommes soufflées
A4 - Féculents gras Sans gluten, Végétarien €€€ Toutes saisons difficileEquipements
- Friteuse professionnelle double bac 20-40L
- Mandoline professionnelle
- Bacs GN 1/1 perforés pour égouttage
- Thermomètre de friture digital
Ingrédients
- 15 kg Pommes de terre françaises type Charlotte ou Agria Pommes de terre françaises fermes, calibre moyen, bio de préférence. Éviter les primeurs trop aqueuses
- 8 L Huile de tournesol haut oléique Huile bio résistante haute température, point de fumée >200°C
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre françaises fermes, type Charlotte ou Agria, calibre homogène. Laver soigneusement, éplucher. Découper en lamelles régulières de 3-4mm d'épaisseur à la mandoline. Rincer à l'eau froide, sécher parfaitement sur torchons propres. Préchauffer friteuse premier bain à 140°C, second bain à 190°C.
- Premier bain de friture : Plonger les lamelles de pommes de terre par petites quantités dans l'huile à 140°C. Cuire 6-8 minutes jusqu'à ce qu'elles remontent à la surface sans colorer. Les pommes de terre doivent être cuites mais encore pâles. Égoutter soigneusement sur grilles. Cette étape peut être faite à l'avance.
- Second bain de friture (technique du soufflage) : Augmenter température à 190°C. Replonger les pommes de terre précuites par petites portions. Elles doivent immédiatement gonfler et dorer. Cuire 2-3 minutes jusqu'à coloration dorée uniforme. Égoutter immédiatement sur papier absorbant. Saler à chaud.
- Finition et assaisonnement : Saler les pommes soufflées dès la sortie du second bain pendant qu'elles sont chaudes pour que le sel adhère. Éviter de les empiler pour maintenir le croustillant. Vérifier que toutes les pommes sont bien gonflées et dorées uniformément.
- Dressage et service : Servir immédiatement à +63°C minimum. Dresser dans des bacs GN peu profonds pour éviter l'écrasement. Ne pas couvrir pour préserver le croustillant. Durée de maintien limitée à 30 minutes maximum pour conserver la texture soufflée optimale.
Astuces du chef
Nutrition
Les pommes soufflées représentent l’excellence culinaire française en restauration collective, offrant un accompagnement spectaculaire très apprécié des convives. Cette préparation s’inscrit parfaitement dans une démarche frais et local en privilégiant les pommes de terre de nos producteurs régionaux, voire certifiées bio ou sous label IGP. Classées en catégorie GEMRCN A4 féculents gras, elles doivent être proposées avec parcimonie (maximum 4 repas sur 20) dans l’équilibre nutritionnel. Leurs variations saisonnières permettent de découvrir différentes variétés françaises selon les récoltes. L’apport énergétique des glucides complexes assure une satiété durable aux convives. Cette technique culinaire traditionnelle valorise notre patrimoine gastronomique tout en répondant aux exigences professionnelles modernes. Encourageons cette approche qualitative privilégiant nos terroirs français et la saisonnalité. Explorez nos autres recettes de restauration collective
