Ce basique incontournable de la restauration collective gagne énormément à être maîtrisé techniquement et sourcing responsable. Frites en flux tendu, pommes de terre fraîches françaises (Bintje ou Agria), huile bio haut oléique française et piment d’Espelette AOP : voilà la recette qui satisfait EGAlim, les commensaux et les cahiers des charges développement durable les plus exigeants. Une belle opportunité de communiquer sur les circuits courts et la fraîcheur.

Frites au piment d'Espelette

Sans gluten, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

Frites croustillantes 100% brutes, réglementairement bio, cuites à température maîtrisée (170-180°C) et servies en flux tendu pour garantir texture optimale. Piment d'Espelette AOP confère authenticité basque subtile et identité organoleptique forte. Conforme EGAlim (>28% bio en valeur) et valorisation circuits courts régionaux.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 18

Temps total 32

Cuisine Basque

Portions couverts

Calories 257 kcal

Equipements

Friture

Ingrédients

15 kg Pommes de terre françaises (Bintje ou Agria) Origine France, calibre régulier, chair ferme. Variétés Bintje ou Agria adaptées à la friture
8 L Huile de tournesol haut oléique bio Huile bio résistante haute température, point de fumée élevé
80 g Piment d'Espelette AOP Piment d'Espelette AOP authentique du Pays Basque, poudre fine
80 g Sel fin de Guérande Sel marin français, fleur de sel possible en finition

Instructions

J-1 18h : réception et contrôle organoleptique pommes de terre (fermeté, zéro noircissement, traçabilité producteur enregistrée). Stockage chambre froide +4 à +6°C.
J-1 19h : épluchage à la voleuse (minimiser pertes, max 15% parure). Trempage eau froide + jus citron frais 30 min (anti-oxydation, hydratation). Découpe épaisseur régulière 8-10 mm (mandoline ou couteau à lame longue). Séchage torchon propre, stockage +4°C jusqu'à service.
J matin : test huile (couleur jaune clair, odeur neutre, bandelette HACCP si protocole maison). Température consigne 170-180°C vérifiée thermomètre digital immersion (±2°C).
J 11h45 (pour service 12h) : chargement frites par petites quantités (<20% volume huile) pour ne pas chuter température. Cuisson 4-5 min par tournée selon épaisseur et charge.
J : service <5 min après frite (texture dégradée au-delà). Assaisonnement piment d'Espelette AOP saupoudré tiède (perte aromatique si contact huile bouillante seule). Sel fin Guérande 0,5 g/portion.
Après service : filtration huile chaude (passoire cotonnière fine), stockage container inox hermétique +18-20°C obscurité. Huile usagée : tri circuit agréé (risque contamination bio).
HACCP : température min +63°C service chaud, zéro liaison froide. Observation texture croustillance (témoin chef). Nettoyage friteuse quotidien protocole constructeur.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : épluchage et découpe des pommes de terre à basse température (eau froide + citron pour anti-oxydation, conservation +4°C max 12h en container hermétique). Séchage impératif avant friture. J : cuisson en flux tendu 170-180°C (thermomètre professionnel obligatoire). Service immédiat <5 min après friture. Point HACCP critique : température huile constante, filtration quotidienne, test organoleptique avant service (couleur, odeur). Renouvellement huile tous les 15-20 services selon charge. Huile usagée : tri sélectif circuit agréé. EGAlim : Conforme EGAlim (50% produits durables) : pommes de terre françaises bio ECOCERT ou Label Rouge minimum 30g/portion, huile tournesol bio haut oléique française 15g/portion (certifiée AB et HO), piment d'Espelette AOP 0,5g/portion (100% bio réglementaire), sel Guérande IGP 0,5g/portion. Total bio en valeur : 28-32% (dépassement objectif 20%). Sourcing : producteurs régionaux AMAP, coopératives agricoles (Nord/Picardie), distributeurs locaux bio certifiés. Alternative circuits courts : pommes de terre fermières directes agriculteur si disponibilité marché.

Déclinaisons : Texture modifiée - Frites ondulées (mandoline ondulée, même protocole friture). Alternative végétarienne : identique (produit brut neutre). Variante bio : pommes de terre bio + huile bio + piment AOP (toujours bio). Adaptation sans allergène : aucun allergène déclaré (vérifier origine huile : traces possibles gluten/soja selon fournisseur). Déclinaison saveur : piment d'Espelette doux pour enfants (<0,3g/portion), version épicée renforcée (+0,8g) pour convives aventuriers.

Nutrition

Calories: 257kcalCarbohydrates: 34.2gProtéines: 1.7gFat: 12.4gLipides saturés: 1.8gSodium: 185mgFibre: 2.8gSucre: 0.9g

Classification GEMRCN A4 (friture >15% lipides) : à équilibrer avec un accompagnement protéiné maigre (poisson blanc, volaille) et verdure vapeur. Intégrez en menu-type 1 fois/semaine maximum pour respecter les équilibres nutritionnels collectifs. Production en flux tendu (zéro liaison froide) impose une organisation cuisine agile mais fiable. ROI qualitatif fort : clients/parents identifient immédiatement la différence qualitative. Valorisez auprès des équipes éducatives et familles.