Frites au piment d'Espelette
A4 - Féculents gras Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Friteuse professionnelle 30-40L
- Éplucheuse à pommes de terre
- Coupe-frites manuel ou automatique
- Bacs GN 1/1 perforés pour égouttage
Ingrédients
- 15 kg Pommes de terre françaises (Bintje ou Agria) Origine France, calibre régulier, chair ferme. Variétés Bintje ou Agria adaptées à la friture
- 8 L Huile de tournesol haut oléique bio Huile bio résistante haute température, point de fumée élevé
- 80 g Piment d'Espelette AOP Piment d'Espelette AOP authentique du Pays Basque, poudre fine
- 80 g Sel fin de Guérande Sel marin français, fleur de sel possible en finition
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre françaises Bintje ou Agria, calibre homogène 60-80mm. Vérifier absence de germes et verdissement. Contrôler température huile de tournesol bio. Mesurer piment d'Espelette AOP authentique. Préparer sel de Guérande.
- Préparation des pommes de terre : Éplucher soigneusement les pommes de terre. Tailler en bâtonnets réguliers 1x1x7cm pour cuisson homogène. Rincer à l'eau froide pour éliminer l'amidon excédentaire. Sécher parfaitement sur torchons propres (éviter projection d'huile).
- Cuisson friture (ATTENTION A4) : Chauffer huile à 170°C. Première cuisson : blanchir frites 6-7min (pas de coloration). Égoutter, réserver. Seconde cuisson : 180°C, 4-5min jusqu'à coloration dorée. Cuire par petites quantités (2-3kg max) pour maintenir température constante.
- Finition au piment d'Espelette AOP : Égoutter frites sur bacs GN perforés. Assaisonner immédiatement à chaud avec sel de Guérande et piment d'Espelette AOP. Mélanger délicatement pour répartition homogène. Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
- Dressage et service : Dresser en bacs GN 1/1, maintenir +63°C maximum 15min (risque ramollissement). Service immédiat recommandé pour texture croustillante optimale. Parsemer d'un peu de piment d'Espelette AOP en finition visuelle.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les pommes de terre Bintje du Nord ou Agria de Picardie pour leur tenue en friture. Le piment d'Espelette AOP apporte une note authentiquement basque, plus subtile que le paprika.
**🌱 Alternative bio/locale** : Pommes de terre bio françaises (coopératives régionales), huile de tournesol bio haut oléique française, sel de Guérande IGP. Possibilité d'utiliser graisse de canard du Sud-Ouest pour version ultra-traditionnelle.
**Conservation** : Service immédiat impératif. Les frites ne supportent pas la liaison froide (texture dégradée). Prévoir production en flux tendu selon service.
**Point critique HACCP** : Température huile constante 170-180°C. Renouvellement huile selon protocole (tests organoleptiques, bandelettes). Filtration quotidienne.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion 200g. Classification GEMRCN A4 (>15% lipides par friture).
Nutrition
Calories: 280kcalCarbohydrates: 35gProtéines: 4gFat: 14gLipides saturés: 2gSodium: 420mgPotassium: 450mgFibre: 3gSucre: 2gVitamine A: 750IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 20mgFer: 1.4mg