Frites au piment d'Espelette
Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons moyenFrites croustillantes 100% brutes, réglementairement bio, cuites à température maîtrisée (170-180°C) et servies en flux tendu pour garantir texture optimale. Piment d'Espelette AOP confère authenticité basque subtile et identité organoleptique forte. Conforme EGAlim (>28% bio en valeur) et valorisation circuits courts régionaux.
Equipements
- Friture
Ingrédients
- 15 kg Pommes de terre françaises (Bintje ou Agria) Origine France, calibre régulier, chair ferme. Variétés Bintje ou Agria adaptées à la friture
- 8 L Huile de tournesol haut oléique bio Huile bio résistante haute température, point de fumée élevé
- 80 g Piment d'Espelette AOP Piment d'Espelette AOP authentique du Pays Basque, poudre fine
- 80 g Sel fin de Guérande Sel marin français, fleur de sel possible en finition
Instructions
- J-1 18h : réception et contrôle organoleptique pommes de terre (fermeté, zéro noircissement, traçabilité producteur enregistrée). Stockage chambre froide +4 à +6°C.
- J-1 19h : épluchage à la voleuse (minimiser pertes, max 15% parure). Trempage eau froide + jus citron frais 30 min (anti-oxydation, hydratation). Découpe épaisseur régulière 8-10 mm (mandoline ou couteau à lame longue). Séchage torchon propre, stockage +4°C jusqu'à service.
- J matin : test huile (couleur jaune clair, odeur neutre, bandelette HACCP si protocole maison). Température consigne 170-180°C vérifiée thermomètre digital immersion (±2°C).
- J 11h45 (pour service 12h) : chargement frites par petites quantités (<20% volume huile) pour ne pas chuter température. Cuisson 4-5 min par tournée selon épaisseur et charge.
- J : service <5 min après frite (texture dégradée au-delà). Assaisonnement piment d'Espelette AOP saupoudré tiède (perte aromatique si contact huile bouillante seule). Sel fin Guérande 0,5 g/portion.
- Après service : filtration huile chaude (passoire cotonnière fine), stockage container inox hermétique +18-20°C obscurité. Huile usagée : tri circuit agréé (risque contamination bio).
- HACCP : température min +63°C service chaud, zéro liaison froide. Observation texture croustillance (témoin chef). Nettoyage friteuse quotidien protocole constructeur.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : épluchage et découpe des pommes de terre à basse température (eau froide + citron pour anti-oxydation, conservation +4°C max 12h en container hermétique). Séchage impératif avant friture. J : cuisson en flux tendu 170-180°C (thermomètre professionnel obligatoire). Service immédiat <5 min après friture. Point HACCP critique : température huile constante, filtration quotidienne, test organoleptique avant service (couleur, odeur). Renouvellement huile tous les 15-20 services selon charge. Huile usagée : tri sélectif circuit agréé.
EGAlim : Conforme EGAlim (50% produits durables) : pommes de terre françaises bio ECOCERT ou Label Rouge minimum 30g/portion, huile tournesol bio haut oléique française 15g/portion (certifiée AB et HO), piment d'Espelette AOP 0,5g/portion (100% bio réglementaire), sel Guérande IGP 0,5g/portion. Total bio en valeur : 28-32% (dépassement objectif 20%). Sourcing : producteurs régionaux AMAP, coopératives agricoles (Nord/Picardie), distributeurs locaux bio certifiés. Alternative circuits courts : pommes de terre fermières directes agriculteur si disponibilité marché.
Déclinaisons : Texture modifiée - Frites ondulées (mandoline ondulée, même protocole friture). Alternative végétarienne : identique (produit brut neutre). Variante bio : pommes de terre bio + huile bio + piment AOP (toujours bio). Adaptation sans allergène : aucun allergène déclaré (vérifier origine huile : traces possibles gluten/soja selon fournisseur). Déclinaison saveur : piment d'Espelette doux pour enfants (<0,3g/portion), version épicée renforcée (+0,8g) pour convives aventuriers.
Nutrition
Calories: 257kcalCarbohydrates: 34.2gProtéines: 1.7gFat: 12.4gLipides saturés: 1.8gSodium: 185mgFibre: 2.8gSucre: 0.9g