La polenta poêlée aux légumes constitue un accompagnement féculent original et savoureux pour la restauration collective. Cette spécialité italienne revisitée se prépare en faisant dorer à la poêle des cubes de polenta préalablement cuite et refroidie, accompagnés de légumes de saison colorés. La cuisson poêlée apporte une texture contrastée particulièrement appréciée : croustillante à l’extérieur et crémeuse à l’intérieur. Cette préparation à base de maïs offre une excellente source de glucides complexes et constitue naturellement une option sans gluten. Riche en fibres et en énergie durable, elle accompagne parfaitement les plats protidiques comme les viandes grillées, poissons en sauce ou préparations végétariennes. Les légumes de saison ajoutent couleurs, vitamines et saveurs méditerranéennes à cet accompagnement équilibré. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Polenta poêlée aux légumes
A3 - Féculents Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basculante 60L
- Plaques de cuisson professionnelles
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 15 kg Polenta cuite et refroidie Préparée la veille avec semoule de maïs française ou italienne bio, refroidie en plaques
- 3 kg Courgettes françaises De saison, producteur local privilégié, bio si disponible
- 2 kg Poivrons français Rouge et jaune de saison, origine Sud-Est France
- 1.5 kg Oignons français Oignons jaunes, producteur local de préférence
- 400 ml Huile d'olive bio Première pression à froid, origine française ou italienne bio
- 200 g Ail français Ail violet de Lautrec IGP ou ail rose de Drôme
- 300 g Persil plat frais Frais de saison ou surgelé bio
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 12 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sortir la polenta du froid 30 min avant. Tailler la polenta en cubes réguliers de 3-4 cm. Laver et couper les courgettes en rondelles épaisses. Épépiner et tailler les poivrons en lanières. Émincer les oignons. Hacher l'ail et le persil séparément. Vérifier la fraîcheur de tous les légumes.
- Préparation des légumes : Dans la sauteuse, faire chauffer un tiers de l'huile d'olive. Faire revenir les oignons émincés jusqu'à transparence (5 min). Ajouter les poivrons et cuire 8 minutes en remuant régulièrement. Incorporer les courgettes et l'ail haché, cuire encore 5 minutes. Assaisonner avec sel et poivre.
- Cuisson de la polenta : Dans une autre sauteuse ou à la suite, faire chauffer le reste d'huile d'olive à feu moyen-vif. Faire dorer les cubes de polenta sur toutes les faces (8-10 minutes total), en les retournant délicatement pour ne pas les casser. La polenta doit être dorée et croustillante à l'extérieur.
- Finition et assaisonnement : Mélanger délicatement la polenta dorée avec les légumes sautés. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre. Incorporer le persil haché au dernier moment pour préserver sa fraîcheur et sa couleur. Vérifier que tous les éléments sont bien chauds.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN 2/1, maintenir +63°C au bain-marie. Ne pas tasser pour préserver l'aspect des cubes de polenta. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+2. Réchauffer au four vapeur à +65°C minimum.
Astuces du chef
Nutrition
Cet accompagnement féculent séduit par son originalité et sa praticité en restauration collective, offrant une alternative gourmande aux féculents traditionnels. L’approche frais et local se valorise par le choix de légumes de saison issus de circuits courts et l’utilisation de polenta bio lorsque possible. Classée en catégorie GEMRCN A3, cette préparation s’intègre parfaitement dans l’équilibre nutritionnel des menus collectifs. Les déclinaisons sont multiples selon les saisons : courgettes et poivrons l’été, champignons et butternut l’automne. Cette source de glucides complexes assure satiété et énergie durable aux convives, tout en apportant une touche méditerranéenne appréciée. Privilégier des légumes français de saison et une polenta de qualité renforce la démarche de valorisation des terroirs et de traçabilité. Explorez nos autres recettes de restauration collective
