La semoule aux lentilles corail constitue un accompagnement féculent original pour la restauration collective, mariant les traditions orientales à l’équilibre nutritionnel français. Cette préparation à la vapeur préserve parfaitement les saveurs authentiques de la semoule de blé dur et la texture fondante des lentilles corail, tout en conservant leurs qualités nutritionnelles. La cuisson vapeur garantit une texture moelleuse et homogène, sans ajout de matières grasses. Riche en glucides complexes et en protéines végétales, cet accompagnement fournit une énergie durable aux convives tout en apportant des fibres et des minéraux essentiels. Cette semoule se marie parfaitement avec les viandes grillées, les poissons en sauce ou les plats végétariens, offrant une alternative savoureuse aux féculents traditionnels. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Semoule aux lentilles corail
A3 - Féculents Sans gluten, Source de fibres, Source de protéines, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Four mixte mode vapeur ou couscoussier professionnel
- Marmite 40L pour cuisson lentilles
- Bacs GN 2/1 perforés pour semoule
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 5 kg Semoule de blé dur moyenne Semoule française de blé dur, bio de préférence, granulométrie moyenne pour couscous
- 3 kg Lentilles corail Lentilles corail bio, vérifier absence de cailloux, rinçage obligatoire
- 12 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs, peu salé pour maîtriser l'assaisonnement
- 400 g Huile d'olive vierge extra Huile d'olive bio première pression à froid, origine France privilégiée
- 1.5 kg Oignons jaunes Oignons français, producteur local de préférence, calibre moyen
- 200 g Ail Ail rose de Lautrec IGP ou ail français de saison
- 30 g Curcuma en poudre Curcuma bio, anti-inflammatoire naturel, coloration dorée
- 300 g Coriandre fraîche Coriandre fraîche locale ou surgelée bio hachée
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre fraîchement moulu, qualité supérieure
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner une semoule de blé dur française de qualité et des lentilles corail bio. Vérifier l'absence de corps étrangers dans les lentilles. Rincer les lentilles corail à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire. Éplucher et émincer finement les oignons français. Éplucher et hacher l'ail. Préparer le bouillon de légumes maison ou bio.
- Cuisson des lentilles corail : Dans une marmite, faire revenir les oignons émincés dans 200g d'huile d'olive jusqu'à transparence. Ajouter l'ail haché et le curcuma, cuire 1 minute. Incorporer les lentilles corail rincées, mélanger pour les enrober d'huile. Mouiller avec le bouillon chaud, porter à ébullition puis réduire le feu. Cuire 15 minutes à frémissement jusqu'à tendreté des lentilles.
- Préparation vapeur de la semoule : Réhydrater la semoule : mélanger avec 200g d'huile d'olive restante et une pincée de sel. Ajouter progressivement 2L d'eau tiède en mélangeant à la main pour obtenir des grains séparés et légèrement humides. Laisser gonfler 10 minutes. Égrener la semoule à la main pour éviter les grumeaux.
- Cuisson vapeur : Four mixte 100°C vapeur 100% ou couscoussier professionnel. Disposer la semoule dans les bacs GN perforés, bien répartir sans tasser. Cuire 20 minutes à la vapeur. À mi-cuisson, sortir la semoule, l'aérer à la fourchette, rectifier l'hydratation si nécessaire. Remettre 10 minutes à la vapeur jusqu'à grains tendres et séparés.
- Assemblage et finition : Mélanger délicatement la semoule chaude avec les lentilles corail cuites. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre. Incorporer la coriandre fraîche hachée au dernier moment. Vérifier la température à cœur +63°C minimum. Dresser en bacs GN, maintenir au chaud ou procéder au refroidissement rapide selon le mode de liaison.
Astuces du chef
Nutrition
Cette semoule aux lentilles corail représente un excellent compromis entre originalité culinaire et équilibre nutritionnel, apprécié des convives pour ses saveurs orientales authentiques. L’approche frais et local peut être valorisée en privilégiant la semoule de blé dur français et les lentilles corail bio, garantissant traçabilité et qualité gustative supérieure. Classée en catégorie GEMRCN A3 (féculents simples), cette préparation s’intègre parfaitement dans l’équilibre des menus hebdomadaires. Les déclinaisons sont nombreuses : version aux épices douces, variante aux herbes fraîches ou enrichissement aux légumes de saison. Source de glucides complexes et de protéines végétales, elle assure satiété et énergie durable. Privilégier les circuits courts et les labels de qualité renforce l’engagement en faveur d’une restauration responsable et savoureuse. Explorez nos autres recettes de restauration collective
