La semoule aux carottes râpées et raisins secs est un classique de la restauration collective pour de bonnes raisons : coût maîtrisé, préparation simple, très bonne acceptabilité pédiatrique et facilement certifiable bio. En restauration scolaire, cet accompagnement peut être 100% bio via circuits courts régionaux (carottes locales, semoule d’une minoterie partenaire, raisins bio certifiés). Elle contribue directement aux objectifs EGAlim (50% durables, 20% bio) sans surcoût significatif.

Classée GEMRCN G2 (semoule/féculents), cette préparation valorise les produits bruts et frais. Elle démontre qu’une restauration collective de qualité n’oblige pas à renoncer à la rentabilité : circuits courts, zéro déchet (parures carottes valorisables en jus ou bouillon) et cuissons basse température limitent le gaspillage énergétique et alimentaire. À intégrer systématiquement en menu de base, en version 100% bio certifiée pour renforcer le projet pédagogique de développement durable.

Semoule aux carottes râpées et raisins secs

Sans gluten, Source de fibres, Végétarien

€€

Toutes saisons

facile

Semoule aux carottes râpées et raisins secs : accompagnement léger, 100% végétal, certifiable BIO ECOCERT. Croquant garanti (carottes incorporées hors feu) et coût maîtrisé via circuits courts. Conforme GEMRCN G2, répondant aux critères EGAlim (80% durables) et cuissons basse température.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 12

Temps total 27

Cuisine Orientale

Portions couverts

Calories 165 kcal

Equipements

Couscoussier professionnel ou Four mixte mode vapeur
Râpe professionnelle
Bacs GN 1/1 perforés pour cuisson vapeur
Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

6 kg Semoule
3 kg Carottes râpées
800 g Raisins secs
400 g Huile d'olive
30 g Sel
12 g Poivre

Instructions

Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner semoule de blé dur français de qualité. Laver et râper grossièrement les carottes fraîches. Faire gonfler les raisins secs dans l'eau tiède 15 min. Préparer bouillon de légumes maison ou bio. Ciseler finement les herbes fraîches. Émincer les oignons.
Préparation des aromates : Faire suer les oignons émincés dans l'huile d'olive à feu doux sans coloration. Incorporer les carottes râpées, cuire 5 minutes pour les attendrir légèrement. Égoutter et incorporer les raisins secs gonflés. Assaisonner légèrement.
Cuisson vapeur de la semoule : Humidifier la semoule avec bouillon froid (1/3 du volume), mélanger à la main pour éviter les grumeaux. Laisser gonfler 10 min. Disposer en bacs GN perforés, cuire au couscoussier ou four vapeur 100°C pendant 20 minutes. Grainer à mi-cuisson avec une fourchette.
Finition et mélange : Verser la semoule cuite dans une calotte. Ajouter progressivement le bouillon chaud restant pour obtenir texture moelleuse. Incorporer délicatement le mélange carottes-raisins. Rectifier l'assaisonnement. Ajouter coriandre et menthe ciselées au dernier moment.
Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, arroser d'un filet d'huile d'olive, maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+2. Réchauffer au four vapeur en ajoutant un peu de bouillon.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Réhydrater raisins secs dans bouillon chaud (80°C) pendant 30 min, refroidir à +3°C. Stocker carottes râpées à +3°C maximum 24h (légume cru). Jour J : Cuire semoule en liaison chaude par vapeur ou bouillon à +63°C min, maintenir à +63°C jusqu'au service. Incorporer carottes hors feu juste avant dressage pour préserver croquant et vitamines. Point HACCP critique : liaison chaude ≥+63°C jusqu'au service, vérifier température à cœur avec thermomètre professionnel.

EGAlim : Semoule : privilégier semoule BIO certifiée (ECOCERT ou AB). Carottes : 100% BIO recommandé, circuits courts locaux (marché de gros régional ou producteurs AMAP). Huile d'olive : BIO ECOCERT minimum. Raisins secs : BIO certifié. Conformité EGAlim : 80% produits durables (100% bio possible), contribue largement aux 50% d'achats durables et 20% bio en valeur. Variante locale : remplacer raisins secs par fruits secs régionaux (abricots, pruneaux).

Déclinaisons : Texture modifiée : réduire semoule en purée fine pour enfants < 3 ans ou difficultés de mastication. Alternative végétarienne : recette déjà 100% végétarienne. Variante vegan : huile d'olive bio remplace tout liant animal. Sans gluten : remplacer semoule blé par semoule maïs ou riz complet bio certifié (adapter ratio hydratation +10%). Adaptation allergène : persil frais optionnel, vérifier traçabilité raisins secs (fruits à coque).