Semoule aux carottes râpées et raisins secs
Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons facileSemoule aux carottes râpées et raisins secs : accompagnement léger, 100% végétal, certifiable BIO ECOCERT. Croquant garanti (carottes incorporées hors feu) et coût maîtrisé via circuits courts. Conforme GEMRCN G2, répondant aux critères EGAlim (80% durables) et cuissons basse température.
Equipements
- sauteuse basculante
- marmite
- bacs GN
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Semoule, déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Raisins secs (anhydride sulfureux et sulfites) ; Bouillon de légumes (soja, lait, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 6 kg Semoule
- 3 kg Carottes râpées
- 800 g Raisins secs
- 400 g Huile d'olive
- PM Sel
- PM Poivre
- 150 g Persil plat
- 7 L Bouillon de légumes bouillant, pour gonfler la semoule
- 1,5 kg Oignons émincés, fondus dans une partie de l'huile d'olive
Instructions
- Émincer les oignons et ciseler le persil plat.
- Dans la sauteuse basculante, faire suer les oignons à l'huile d'olive, à feu doux et sans coloration.
- Porter le bouillon de légumes à ébullition en marmite, y verser la semoule en pluie fine en remuant, couper le chauffage, couvrir et laisser gonfler jusqu'à absorption complète du liquide.
- Grainer la semoule à la fourchette pour séparer les grains, puis incorporer les oignons suants, les raisins secs et le reste de l'huile d'olive. Saler et poivrer.
- Dresser la semoule en bacs GN et la maintenir en armoire de maintien à 63 °C au moins.
- Au moment d'envoyer chaque bac, incorporer hors du feu les carottes râpées sorties de la chambre froide et le persil plat ciselé, puis relancer bac par bac pendant le service pour qu'elles gardent leur croquant.
Astuces du chef
Le conseil du chef : N'ajoutez jamais les carottes râpées dans la semoule chaude à l'avance : elles rendent leur eau et détrempent tout le bac. Incorporez-les crues, bac par bac au moment de l'envoi, pour qu'elles restent croquantes jusqu'à l'assiette.
Organisation : J-1 : émincer les oignons, ciseler le persil plat et les stocker en chambre froide. Jour J : faire suer les oignons, cuire la semoule au bouillon, la grainer avec les oignons et les raisins secs, puis la maintenir au chaud en bacs GN. Pendant le service, incorporer les carottes râpées et le persil bac par bac, à chaque envoi.
Points de maîtrise : Maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service, en liaison chaude (l'arrêté impose). Carottes râpées crues : denrée très périssable, conservées à +4 °C au plus jusqu'à leur incorporation (l'arrêté impose).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 103.5gCalories: 150kcalCarbohydrates: 22.3gProtéines: 3.8gFat: 4.6gLipides saturés: 0.7gSodium: 24.5mgFibre: 2.7gSucre: 4.7g