Semoule aux carottes râpées et raisins secs
A3 - Féculents Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Couscoussier professionnel ou Four mixte mode vapeur
- Râpe professionnelle
- Bacs GN 1/1 perforés pour cuisson vapeur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 6 kg Semoule de blé dur fine française Blé dur français (Occitanie), bio de préférence, mouture fine pour cuisson vapeur
- 3 kg Carottes françaises râpées Carottes de saison, producteur local, râpées grossièrement
- 800 g Raisins secs de Corinthe Qualité supérieure, bio si disponible, gonflés à l'eau tiède
- 9 L Bouillon de légumes maison Bouillon maison ou bio sans additifs, bien parfumé
- 400 g Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou Méditerranée bio
- 1 kg Oignons jaunes français Oignons de conservation, producteur local de préférence
- 200 g Coriandre fraîche Fraîche de saison ou surgelée bio, ciselée finement
- 150 g Menthe fraîche Menthe douce, fraîche de préférence
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 12 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner semoule de blé dur français de qualité. Laver et râper grossièrement les carottes fraîches. Faire gonfler les raisins secs dans l'eau tiède 15 min. Préparer bouillon de légumes maison ou bio. Ciseler finement les herbes fraîches. Émincer les oignons.
- Préparation des aromates : Faire suer les oignons émincés dans l'huile d'olive à feu doux sans coloration. Incorporer les carottes râpées, cuire 5 minutes pour les attendrir légèrement. Égoutter et incorporer les raisins secs gonflés. Assaisonner légèrement.
- Cuisson vapeur de la semoule : Humidifier la semoule avec bouillon froid (1/3 du volume), mélanger à la main pour éviter les grumeaux. Laisser gonfler 10 min. Disposer en bacs GN perforés, cuire au couscoussier ou four vapeur 100°C pendant 20 minutes. Grainer à mi-cuisson avec une fourchette.
- Finition et mélange : Verser la semoule cuite dans une calotte. Ajouter progressivement le bouillon chaud restant pour obtenir texture moelleuse. Incorporer délicatement le mélange carottes-raisins. Rectifier l'assaisonnement. Ajouter coriandre et menthe ciselées au dernier moment.
- Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, arroser d'un filet d'huile d'olive, maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+2. Réchauffer au four vapeur en ajoutant un peu de bouillon.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les carottes de saison (primeurs au printemps, carottes de conservation en hiver). La semoule française (blé dur d'Occitanie) a une meilleure tenue que les imports. Grainer régulièrement pour éviter les paquets.
**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer par semoule d'épeautre française pour une version plus rustique, ou utiliser boulgour bio français. Les carottes violettes ou jaunes apportent originalité et couleur. Herbes aromatiques du jardin pédagogique si possible.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour texture optimale). Liaison froide : DLC J+2 à +3°C. La semoule se dessèche rapidement, ajouter un peu de bouillon chaud au réchauffage.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Refroidissement rapide obligatoire. Attention aux herbes fraîches (lavage, traçabilité).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (200g). Estimation avec huile d'olive et légumes. Riche en bêta-carotène et fibres.
Nutrition
Calories: 220kcalCarbohydrates: 38gProtéines: 6gFat: 4gLipides saturés: 1gSodium: 320mgPotassium: 280mgFibre: 4gSucre: 8gVitamine A: 1250IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 30mgFer: 1.4mg