La semoule nature au beurre reste un incontournable de la restauration collective : accessible, économe, universellement apprécié. En tant que chef de 600 repas/jour au Collège La Chênaie, je la propose régulièrement pour son caractère inclusif et son intérêt nutritionnel.
Cette recette privilégie la simplicité : deux ingrédients bruts de qualité (semoule fine bio, beurre fermier ou AOP), zéro additif. À cuisiner en liaison chaude le jour même ou préparer en liaison froide pour réchauffe.
Conforme EGAlim (100% bio si certification respectée) et GEMRCN G2, elle se décline sans allergène (riz/sarrasin) et en vegan (huile d’olive). Excellent rapport coût/bénéfice pour collectivités.
Cette semoule nature au beurre illustre l’efficacité d’une cuisine simple, centrée sur le produit brut. Absence de transformation = maîtrise totale, coûts réduits, satisfaction client garantie.
Pour les collectivités en transition EGAlim, c’est une base idéale : peu d’investissement matériel, rentabilité immédiate, diversification facile (ajout fruits confits, épices, herbes de Provence bio). Respectez la règle HACCP : cuisson rapide, maintien thermique strict, refroidissement régulé.
GEMRCN G2 (accompagnements féculents) — compatible aussi G1 (garnitures légumières associées). À proposer 2–3× par semaine en établissement scolaire pour rythme varié.
Semoule nature au beurre
Sans gluten, Végétarien € Toutes saisons facileEquipements
- Four mixte mode vapeur ou couscoussier professionnel
- Bacs GN 2/1 perforés pour vapeur
- Bacs GN 1/1 pleins pour service
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 8 kg Semoule moyenne de blé dur français Blé dur d'Occitanie de préférence, semoule bio disponible, granulométrie moyenne pour texture optimale
- 500 g Beurre AOP Charentes-Poitou Beurre doux AOP, température ambiante pour incorporation facile
- 12 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs, à maintenir chaud
- 80 g Sel fin de Guérande Sel marin français, ajuster selon bouillon
- 200 ml Huile d'olive bio première pression Pour graisser les bacs et éviter l'agglutination
Instructions
- Mise en place (produits de qualité) : Vérifier la semoule de blé dur français (granulométrie moyenne, couleur dorée uniforme). Sortir le beurre AOP à température ambiante. Préparer le bouillon de légumes maison et le maintenir chaud à 70°C. Huiler légèrement les bacs GN perforés.
- Préparation de la semoule : Étaler la semoule dans les bacs GN perforés sur 3-4 cm d'épaisseur maximum. Arroser uniformément avec le bouillon chaud (1,5L par kg de semoule), mélanger délicatement à la fourchette. Laisser gonfler 10 minutes en couvrant d'un linge humide.
- Cuisson vapeur : Enfourner au four mixte 100°C vapeur 100% pendant 20-25 minutes. Alternative couscoussier : vapeur franche 25-30 minutes. Remuer délicatement à mi-cuisson avec une fourchette pour aérer et éviter les grumeaux. Vérifier le gonflé et la tendreté.
- Finition au beurre : Sortir la semoule cuite, incorporer le beurre AOP par petites noix tout en aérant à la fourchette. Rectifier l'assaisonnement. La semoule doit être légère, bien détachée, nacrée. Éviter de tasser pour conserver la texture aérée.
- Service et maintien : LIAISON CHAUDE : Transférer en bacs GN pleins, maintenir +63°C maximum 2h. Servir avec une cuillère à sauce pour éviter de tasser. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement, stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer vapeur douce avant service.
Astuces du chef
Nutrition
