Semoule nature au beurre
A3 - Féculents Sans gluten, Végétarien € Toutes saisons facileEquipements
- Four mixte mode vapeur ou couscoussier professionnel
- Bacs GN 2/1 perforés pour vapeur
- Bacs GN 1/1 pleins pour service
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 8 kg Semoule moyenne de blé dur français Blé dur d'Occitanie de préférence, semoule bio disponible, granulométrie moyenne pour texture optimale
- 500 g Beurre AOP Charentes-Poitou Beurre doux AOP, température ambiante pour incorporation facile
- 12 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs, à maintenir chaud
- 80 g Sel fin de Guérande Sel marin français, ajuster selon bouillon
- 200 ml Huile d'olive bio première pression Pour graisser les bacs et éviter l'agglutination
Instructions
- Mise en place (produits de qualité) : Vérifier la semoule de blé dur français (granulométrie moyenne, couleur dorée uniforme). Sortir le beurre AOP à température ambiante. Préparer le bouillon de légumes maison et le maintenir chaud à 70°C. Huiler légèrement les bacs GN perforés.
- Préparation de la semoule : Étaler la semoule dans les bacs GN perforés sur 3-4 cm d'épaisseur maximum. Arroser uniformément avec le bouillon chaud (1,5L par kg de semoule), mélanger délicatement à la fourchette. Laisser gonfler 10 minutes en couvrant d'un linge humide.
- Cuisson vapeur : Enfourner au four mixte 100°C vapeur 100% pendant 20-25 minutes. Alternative couscoussier : vapeur franche 25-30 minutes. Remuer délicatement à mi-cuisson avec une fourchette pour aérer et éviter les grumeaux. Vérifier le gonflé et la tendreté.
- Finition au beurre : Sortir la semoule cuite, incorporer le beurre AOP par petites noix tout en aérant à la fourchette. Rectifier l'assaisonnement. La semoule doit être légère, bien détachée, nacrée. Éviter de tasser pour conserver la texture aérée.
- Service et maintien : LIAISON CHAUDE : Transférer en bacs GN pleins, maintenir +63°C maximum 2h. Servir avec une cuillère à sauce pour éviter de tasser. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement, stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer vapeur douce avant service.
Astuces du chef
**Astuce chef - Semoule de qualité** : Privilégier la semoule de blé dur français d'Occitanie pour sa richesse en gluten et sa texture optimale. La granulométrie moyenne permet un gonflé régulier et évite les grumeaux. Le ratio bouillon/semoule (1,5:1) est crucial pour une texture parfaite.
**🌱 Alternative bio/locale** : Semoule bio de blé dur français (Moulin de Colagne, Moulins Pyrénéens), beurre AOP Isigny ou Charentes-Poitou, bouillon de légumes bio maison avec légumes de saison locaux.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Se réchauffe parfaitement vapeur douce. Éviter micro-ondes qui durcit la semoule.
**Point critique HACCP** : Température service +63°C minimum. Refroidissement rapide obligatoire si liaison froide. Traçabilité semoule et beurre.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion de 200g cuite. La semoule est riche en glucides complexes et protéines végétales. Le beurre AOP apporte vitamines A et saveur authentique.
Nutrition
Calories: 220kcalCarbohydrates: 40gProtéines: 6gFat: 5gLipides saturés: 3gCholéstérol: 12mgSodium: 320mgPotassium: 180mgFibre: 3gSucre: 2gVitamine A: 400IUCalcium: 30mgFer: 1.4mg