Semoule nature au beurre
Végétarien € Toutes saisons facileSemoule nature au beurre bio : accompagnement polyvalent, neutre, facile à intégrer en plats liés. Base de semoule fine ou moyenne versée en pluie pour texture moelleuse garantie. Parfait pour public enfants/personnes âgées/dysphagie.Ingrédients 100% bruts, privilégier circuits courts (coopératives céréalières régionales). Conforme GEMRCN G2, alternative végétalienne possible (huile d'olive).
Equipements
- marmite
- bacs GN
- four mixte
- couscoussier
- armoire de maintien
- cellule de refroidissement
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Semoule moyenne de blé dur français, Semoule, déclaré par la recette d'origine) ; Lait (Beurre AOP Charentes-Poitou, Beurre, déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de légumes (soja, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 8 kg Semoule moyenne de blé dur français Blé dur d'Occitanie de préférence, semoule bio disponible, granulométrie moyenne pour texture optimale
- 500 g Beurre AOP Charentes-Poitou Beurre doux AOP, température ambiante pour incorporation facile
- 12 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs, à maintenir chaud
- PM Sel fin de Guérande Sel marin français, ajuster selon bouillon
- 200 ml Huile d'olive bio première pression Pour graisser les bacs et éviter l'agglutination
Instructions
- Porter le bouillon de légumes à ébullition dans une marmite et le saler avec le sel fin.
- Étaler la semoule moyenne de blé dur en couche régulière dans des bacs GN pleins, puis l'enrober d'huile d'olive en la frottant à la main gantée pour isoler chaque grain.
- Verser le bouillon bouillant sur la semoule, mélanger délicatement à la fourchette, couvrir et laisser gonfler hors du feu jusqu'à absorption complète du liquide.
- Égrainer la semoule à la fourchette, puis la passer au four mixte en mode vapeur jusqu'à ce que les grains soient tendres et détachés. Variante : la cuire au couscoussier, à la vapeur franche, en l'égrainant à mi-cuisson.
- Sortir la semoule cuite et incorporer le beurre coupé en morceaux en aérant à la fourchette, sans tasser, jusqu'à obtenir une semoule nacrée et bien détachée.
- Tenir la semoule en bacs GN couverts en armoire de maintien jusqu'au service, sans la tasser, ou la refroidir aussitôt en cellule de refroidissement pour une liaison froide.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Aérer toujours la semoule à la fourchette après avoir ajouté le beurre, jamais avec une cuillère qui tasse les grains. C'est ce geste, plus que la cuisson elle-même, qui donne une semoule aérée et détachée au lieu d'un bloc compact.
Organisation : J-1 : peser la semoule, tailler le beurre en morceaux et le tenir en chambre froide. Jour J : porter le bouillon à ébullition, enrober la semoule d'huile, l'hydrater puis la passer au four mixte vapeur par vagues, une première à l'ouverture et les suivantes relancées pendant le service, pour limiter le maintien au chaud. Le beurre s'incorpore à la sortie de chaque vague.
Points de maîtrise : L'arrêté impose le maintien au chaud et la liaison chaude à +63 °C au moins jusqu'au service. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation de 0 à +3 °C avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). La remise en température se fait de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, jamais suivie d'un second refroidissement.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 207gCalories: 193kcalCarbohydrates: 25.7gProtéines: 5.1gFat: 7.1gLipides saturés: 3.6gSodium: 300.7mgFibre: 2.2gSucre: 3g