Cette farfalle à la crème de courge et noisettes incarne la restauration collective responsable : 100% ingrédients bruts, circuits courts garantis, et conformité EGAlim maximale. Courge butternut de producteurs locaux, pâtes françaises blé dur, crème fraîche bio régionale : chaque achat renforce la souveraineté alimentaire. Recette stable en liaison chaude (+63°C, 2h max) ou froide (J+3 à +3°C), facile à planifier en grande cuisine.

Farfalle à la crème de courge et noisettes

Source de fibres, Végétarien

€€

Automne

moyen

Farfalle à la crème de courge et noisettes : assiette végétarienne gourmande, 100% ingrédients bruts et français, conforme EGAlim (95% bio). Liaison chaude stable +63°C (2h max), réchauffe parfaitement four vapeur. Parures courges valorisées en potage parallèle, zéro gaspillage.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 25

Temps total 35

Cuisine Italienne

Portions couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

8 kg Farfalle (pâtes blé dur français) Pâtes artisanales françaises, blé dur d'Occitanie, séchage lent
5 kg Courge butternut Courges françaises de saison, producteur local privilégié
1.5 L Crème fraîche épaisse Crème bio locale 30% MG, origine française
800 g Noisettes concassées Noisettes françaises du Lot-et-Garonne ou Aveyron
400 g Beurre doux Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny
300 g Sauge fraîche Sauge fraîche ou surgelée bio, herbes locales
1.5 kg Oignons jaunes Oignons français de conservation, producteur local
80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
12 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin

Instructions

J-1 : Laver, éplucher, concasser courges butternut. Émincer oignons jaunes. Blanchir oignons 3 min à l'eau bouillante salée (5g/L), refroidir immédiatement eau glacée, égoutter, stocker +4°C en bac hermétique (DLC J+2). Torréfier noisettes 180°C four sec 12 min, concasser grossièrement, refroidir, stocker airtight.
Jour J - T0 (préparation chaude, +20°C) : Porter eau large à ébullition, saler 8g/L. Cuire farfalle 11-13 min (al dente), égoutter, réserver.
T+5 min (cuisson courge) : Dans sauteuse lourde, chauffer 200g beurre doux à 160°C. Ajouter oignons blanchis J-1, suer 2 min sans coloration. Verser concassé courges butternut, couvrir, cuire vapeur douce 18 min (cœur tender, ≤90°C interne). Vérifier cuisson couteau : chair fondante.
T+23 min (liaison) : Retirer du feu. Verser crème fraîche épaisse bio 1.5L progressivement en remuant (émulsification lissage). Mixer 40% du volume pour texture semi-lissée (garder texture légère). Ajouter 100g beurre froid en parcelles, fouetter 1 min (émulsion +63°C). Saler 4g, poivrer 6g (dosage total 1g/kg courge). Température liaison doit atteindre +63°C (THERMOMÈTRE OBLIGATOIRE).
T+25 min (finition) : Incorporer farfalle al dente à la sauce. Verser en barquettes chauffées +63°C. Parsemer noisettes torréfiées concassées fraîches, feuilles sauge fraîche ciselées (2-3 feuilles/portion).
SERVICE CHAUD : Température cœur assiette ≥+63°C. Maintien bain-marie 63°C maximum 2h (HACCP critique : dégradation nutritionnelle après 2h).
LIAISON FROIDE (si production J-1) : Préparer liaison chaude, verser en bacs plats inox. Refroidisseur rapide (+63→+10°C en <2h) bain-marie glaçé ou sofacil. Stocker +3°C maximum, DLC J+3. Réchauffe four vapeur 63°C 18 min (homogénéité à la cuillère), jamais micro-ondes (échauffement inégal).
TRAÇABILITÉ : Enregistrer lot pâtes (origine Occitanie, DLC), date réception courges butternut (fournisseur, maturité), DLC crème fraîche, lot noisettes torréfiées, température mise en service +63°C, température service.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1/Jour J : Préparer les courges et oignons J-1 (stockage +4°C). Torréfier noisettes J-1 en airtight. Cuire pâtes et préparer liaison chaude jour J à +63°C minimum (HACCP critique). Liaison froide : refroidissement rapide de +63°C à +10°C en moins de 2h (bain-marie glaçé). Conservation liaison froide : DLC J+3 à +3°C maximum. Réchauffe four vapeur 63°C sans perte d'humidité. Traçabilité obligatoire : origine pâtes, lot courges butternut, DLC crème fraîche.

EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Pâtes blé dur français AOP/Label Rouge (50% durables requis). Courge butternut bio locale certifiée ECOCERT ou Demeter (20% bio minimum). Crème fraîche bio AOP Charentes-Poitou ou laiterie régionale écocertifiée. Noisettes bio Lot-et-Garonne certification Ecocert Excellence. Beurre AOP Charentes-Poitou ou beurre bio doux. Sauge bio circuit court (AMAP locale). Alternative circuits courts : producteurs AMAP Provence, marché gros régional Rungis, coopératives fermières. % bio estimé : 85-95% en valeur d'achat.

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : courge écrasée fine, pâtes réduites en purée, liaison émulsionnée sans grumeau. Alternative végan : remplacer crème fraîche par crème de courge enrichie huile noix (1:1 ratio saveur identique), beurre par huile d'arachide bio torréfiée. Variante bio complète : tous ingrédients certifiés bio Ecocert. Sans allergène noisettes : remplacer par pignons de pin bio ou graines de courge torréfiées (même texture croquante). Sans gluten : farfalle sans gluten pois chiche/riz français (SCHAR ou Barilla GF).

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 22.5gProtéines: 6.8gFat: 8.2gLipides saturés: 3.5gSodium: 0.18mgFibre: 2.4gSucre: 3.1g

Cette recette entre en catégorie Féculents/Légumes (GEMRCN) avec apport protéique suffisant (noisettes, pâtes). Rentabilité démontrée : perte matière < 8% (valorisation parures), coût portion réduit par achats directs producteurs. Labellisation possible : E3C ou Eco-Label certifiés. Proposez cette déclinaison dans vos menus éco-responsables et gagnez des points auprès des parents et des audits nutritionnels.