J-1 : Laver, éplucher, concasser courges butternut. Émincer oignons jaunes. Blanchir oignons 3 min à l'eau bouillante salée (5g/L), refroidir immédiatement eau glacée, égoutter, stocker +4°C en bac hermétique (DLC J+2). Torréfier noisettes 180°C four sec 12 min, concasser grossièrement, refroidir, stocker airtight.

Jour J - T0 (préparation chaude, +20°C) : Porter eau large à ébullition, saler 8g/L. Cuire farfalle 11-13 min (al dente), égoutter, réserver.

T+5 min (cuisson courge) : Dans sauteuse lourde, chauffer 200g beurre doux à 160°C. Ajouter oignons blanchis J-1, suer 2 min sans coloration. Verser concassé courges butternut, couvrir, cuire vapeur douce 18 min (cœur tender, ≤90°C interne). Vérifier cuisson couteau : chair fondante.

T+23 min (liaison) : Retirer du feu. Verser crème fraîche épaisse bio 1.5L progressivement en remuant (émulsification lissage). Mixer 40% du volume pour texture semi-lissée (garder texture légère). Ajouter 100g beurre froid en parcelles, fouetter 1 min (émulsion +63°C). Saler 4g, poivrer 6g (dosage total 1g/kg courge). Température liaison doit atteindre +63°C (THERMOMÈTRE OBLIGATOIRE).

T+25 min (finition) : Incorporer farfalle al dente à la sauce. Verser en barquettes chauffées +63°C. Parsemer noisettes torréfiées concassées fraîches, feuilles sauge fraîche ciselées (2-3 feuilles/portion).

SERVICE CHAUD : Température cœur assiette ≥+63°C. Maintien bain-marie 63°C maximum 2h (HACCP critique : dégradation nutritionnelle après 2h).

LIAISON FROIDE (si production J-1) : Préparer liaison chaude, verser en bacs plats inox. Refroidisseur rapide (+63→+10°C en <2h) bain-marie glaçé ou sofacil. Stocker +3°C maximum, DLC J+3. Réchauffe four vapeur 63°C 18 min (homogénéité à la cuillère), jamais micro-ondes (échauffement inégal).

TRAÇABILITÉ : Enregistrer lot pâtes (origine Occitanie, DLC), date réception courges butternut (fournisseur, maturité), DLC crème fraîche, lot noisettes torréfiées, température mise en service +63°C, température service.