Farfalle à la crème de courge et noisettes
A3 - Féculents Source de fibres, Végétarien €€ Automne-Hiver moyenEquipements
- Cuiseur à pâtes professionnel 100-150L
- Sauteuse basculante 60L
- Bacs GN 1/1 pleins pour service
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 8 kg Farfalle (pâtes blé dur français) Pâtes artisanales françaises, blé dur d'Occitanie, séchage lent
- 5 kg Courge butternut Courges françaises de saison, producteur local privilégié
- 1.5 L Crème fraîche épaisse Crème bio locale 30% MG, origine française
- 800 g Noisettes concassées Noisettes françaises du Lot-et-Garonne ou Aveyron
- 400 g Beurre doux Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny
- 300 g Sauge fraîche Sauge fraîche ou surgelée bio, herbes locales
- 1.5 kg Oignons jaunes Oignons français de conservation, producteur local
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 12 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des farfalle au blé dur français à séchage lent pour une meilleure tenue. Éplucher et découper les courges butternut en cubes de 2cm. Ciseler finement les oignons. Effeuiller et ciseler la sauge fraîche. Concasser grossièrement les noisettes françaises.
- Préparation de la crème de courge : Dans la sauteuse basculante, faire revenir les oignons dans le beurre AOP sans coloration. Ajouter les cubes de courge, assaisonner légèrement. Cuire à couvert 15 minutes jusqu'à tendreté. Mixer grossièrement pour obtenir une purée avec morceaux. Incorporer la crème fraîche bio, rectifier l'assaisonnement.
- Cuisson des farfalle : Porter 80L d'eau à ébullition avec 800g de sel (10g/L). Plonger les farfalle en pluie, remuer immédiatement. Cuire selon temps fabricant moins 1 minute pour texture al dente (environ 10-12 minutes). Remuer régulièrement pour éviter l'agglomération.
- Finition et assaisonnement : Égoutter les pâtes en réservant un peu d'eau de cuisson. Mélanger immédiatement avec la crème de courge chaude. Allonger si nécessaire avec l'eau de cuisson réservée. Incorporer la sauge ciselée et la moitié des noisettes concassées. Vérifier l'assaisonnement.
- Dressage et service : Dresser en bacs GN 1/1, parsemer du reste de noisettes concassées et de quelques feuilles de sauge. Maintenir à +63°C minimum. Pour liaison froide : refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), étiqueter DLC J+3. Réchauffer au four vapeur à +65°C cœur produit.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les farfalle artisanales françaises au blé dur d'Occitanie pour une meilleure tenue et saveur. Choisir des courges butternut bien mûres, fermes, de producteurs locaux. Les noisettes françaises du Lot-et-Garonne apportent un goût plus prononcé.
**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer par des pâtes bio françaises, courges bio de saison locale, crème fraîche bio d'une laiterie régionale, noisettes bio du Sud-Ouest. Utiliser beurre AOP Charentes-Poitou pour la qualité gustative.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour qualité optimale). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Se réchauffe parfaitement au four vapeur sans dessèchement.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Refroidissement rapide obligatoire si liaison froide. Traçabilité des produits (origine pâtes, lot courges, DLC crème).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (250g pâtes cuites + accompagnement). Estimations basées sur recette standard.
Nutrition
Calories: 280kcalCarbohydrates: 42gProtéines: 8gFat: 9gLipides saturés: 4gCholéstérol: 20mgSodium: 320mgPotassium: 380mgFibre: 4gSucre: 6gVitamine A: 4250IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 80mgFer: 1.4mg