Name: Riz complet aux champignons et petits pois
Prep time: 20 min
Cook time: 35 min
Total time: 55 min
Ingredients: 6 kg Riz complet; 1,2 kg g Champignons de paris frais; 2 kg Petits pois frais; 1 kg Oignons; 800 g Crème fraîche

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Riz complet aux champignons et petits pois : un incontournable des menus collectifs. Conforme GEMRCN G2, facilement déclinable bio et circuits courts. Économiquement viable, cet accompagnement carnivore ou vegan allie nutritionnel et développement durable. Réduction des matières grasses possible (cuisson vapeur-braisée), gestion allergène LAIT simple avec alternatives végétales labellisées.

Cette recette GEMRCN G2 incarne la restauration collective responsable : produits frais, sourcing local, réduction de 30% du coût matière via circuits courts. Adaptable sans limite (vegan, sans gluten, texture modifiée), elle garantit acceptation commensaux et conformité EGAlim. À privilégier en menu pédagogique bio.

Riz complet aux champignons et petits pois

Sans gluten, Source de fibres, Végétarien

€€

Toutes saisons

facile

Riz complet complet aux champignons et petits pois : un classique GEMRCN G2 revisité en bio et circuits courts. Recette robuste, allergène LAIT gérable (alternative végétale), coût rationalisé. Servir ≥+63°C, idéal pour menus développement durable.

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 35

Temps total 55

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 145 kcal

Equipements

Marmite inox 100-150L
Sauteuse basculante 60L
Bacs GN 2/1 pleins
Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

6 kg Riz complet
1,2 kg g Champignons de paris frais
2 kg Petits pois frais
1 kg Oignons
800 g Crème fraîche

Instructions

Mise en place (produits frais et locaux) : Rincer le riz de Camargue à l'eau claire jusqu'à ce qu'elle soit transparente. Nettoyer et émincer les champignons de Paris français. Peler et ciseler finement les oignons locaux. Hacher le persil frais. Sortir la crème fraîche et le beurre AOP pour tempérage.
Préparation des légumes : Dans la sauteuse basculante, faire revenir les oignons ciselés au beurre sans coloration pendant 3 minutes. Ajouter les champignons émincés et cuire 5 minutes jusqu'à évaporation de l'eau de végétation. Assaisonner légèrement.
Cuisson du riz complet : Porter le bouillon de légumes à ébullition dans la marmite. Verser le riz complet rincé, maintenir l'ébullition 2 minutes puis réduire le feu. Couvrir et laisser mijoter 20 minutes. Vérifier la cuisson : le riz doit être tendre mais ferme sous la dent.
Assemblage et finition : Incorporer les petits pois surgelés au riz les 5 dernières minutes de cuisson. Égoutter si nécessaire. Mélanger délicatement avec les champignons sautés et la crème fraîche. Rectifier l'assaisonnement. Incorporer le persil haché au dernier moment.
Dressage et service : Dresser en bacs GN 2/1, répartir uniformément sans tasser. LIAISON CHAUDE : Maintenir à +63°C en armoire chaude. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker à +3°C, DLC J+3. Réchauffer au four vapeur à +63°C minimum.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Épluchage oignons et champignons (conservation ≤+4°C en bac GN perforé). Pesage riz complet. J : Cuisson riz à 100°C pendant 35 min (cœur à +95°C min). Sauté champignons-oignons à +70-80°C. Mélange crème/alternative végétale à +63°C min (HACCP liaison chaude). Maintien ≥+63°C jusqu'au service. Déclinaison froide : refroidissement +63→+10°C en <90 min avec glaçons, conservation ≤+3°C max 24h. EGAlim : Riz complet bio (ECOCERT ou AB) : 100% conformité GEMRCN G2 (féculents bio). Champignons et petits pois : privilégier bio local (producteur régional) ou AOP. Crème fraîche : bio ECOCERT si possible (obligation 20% bio en valeur). Alternative végétale : crème de soja ou avoine bio (réduction allergène LAIT, conformité vegan). Estimé : 80% produits durables, 60% bio en valeur d'achat. Circuits courts : AMAP maraîchère locale pour champignons frais, petit pois fermier régional.

Déclinaisons : Texture modifiée : mixer riz + légumes + crème pour purée lisse (GEMRCN régime mou). Alternative végétarienne/Vegan : remplacer crème fraîche par crème de soja ou avoine bio (100% V/VG). Variante bio : certifier tous les ingrédients ECOCERT Excellence. Sans allergène LAIT : crème végétale obligatoire. Variante basse température : cuisson riz à +65°C pendant 90 min (sous-vide) pour meilleure digestibilité.