Riz complet aux champignons et petits pois
Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons facileRiz complet complet aux champignons et petits pois : un classique GEMRCN G2 revisité en bio et circuits courts. Recette robuste, allergène LAIT gérable (alternative végétale), coût rationalisé. Servir ≥+63°C, idéal pour menus développement durable.
Equipements
- Marmite inox 100-150L
- Sauteuse basculante 60L
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 6 kg Riz complet
- 1,2 kg g Champignons de paris frais
- 2 kg Petits pois frais
- 1 kg Oignons
- 800 g Crème fraîche
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Rincer le riz de Camargue à l'eau claire jusqu'à ce qu'elle soit transparente. Nettoyer et émincer les champignons de Paris français. Peler et ciseler finement les oignons locaux. Hacher le persil frais. Sortir la crème fraîche et le beurre AOP pour tempérage.
- Préparation des légumes : Dans la sauteuse basculante, faire revenir les oignons ciselés au beurre sans coloration pendant 3 minutes. Ajouter les champignons émincés et cuire 5 minutes jusqu'à évaporation de l'eau de végétation. Assaisonner légèrement.
- Cuisson du riz complet : Porter le bouillon de légumes à ébullition dans la marmite. Verser le riz complet rincé, maintenir l'ébullition 2 minutes puis réduire le feu. Couvrir et laisser mijoter 20 minutes. Vérifier la cuisson : le riz doit être tendre mais ferme sous la dent.
- Assemblage et finition : Incorporer les petits pois surgelés au riz les 5 dernières minutes de cuisson. Égoutter si nécessaire. Mélanger délicatement avec les champignons sautés et la crème fraîche. Rectifier l'assaisonnement. Incorporer le persil haché au dernier moment.
- Dressage et service : Dresser en bacs GN 2/1, répartir uniformément sans tasser. LIAISON CHAUDE : Maintenir à +63°C en armoire chaude. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker à +3°C, DLC J+3. Réchauffer au four vapeur à +63°C minimum.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Épluchage oignons et champignons (conservation ≤+4°C en bac GN perforé). Pesage riz complet. J : Cuisson riz à 100°C pendant 35 min (cœur à +95°C min). Sauté champignons-oignons à +70-80°C. Mélange crème/alternative végétale à +63°C min (HACCP liaison chaude). Maintien ≥+63°C jusqu'au service. Déclinaison froide : refroidissement +63→+10°C en <90 min avec glaçons, conservation ≤+3°C max 24h.
EGAlim : Riz complet bio (ECOCERT ou AB) : 100% conformité GEMRCN G2 (féculents bio). Champignons et petits pois : privilégier bio local (producteur régional) ou AOP. Crème fraîche : bio ECOCERT si possible (obligation 20% bio en valeur). Alternative végétale : crème de soja ou avoine bio (réduction allergène LAIT, conformité vegan). Estimé : 80% produits durables, 60% bio en valeur d'achat. Circuits courts : AMAP maraîchère locale pour champignons frais, petit pois fermier régional.
Déclinaisons : Texture modifiée : mixer riz + légumes + crème pour purée lisse (GEMRCN régime mou). Alternative végétarienne/Vegan : remplacer crème fraîche par crème de soja ou avoine bio (100% V/VG). Variante bio : certifier tous les ingrédients ECOCERT Excellence. Sans allergène LAIT : crème végétale obligatoire. Variante basse température : cuisson riz à +65°C pendant 90 min (sous-vide) pour meilleure digestibilité.
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 22.5gProtéines: 4.2gFat: 4.8gLipides saturés: 1.9gSodium: 180mgFibre: 3.4gSucre: 2.1g