Riz complet aux champignons et petits pois
A3 - Féculents Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Marmite inox 100-150L
- Sauteuse basculante 60L
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 6 kg Riz complet - Riz de Camargue IGP bio Riz long complet de Camargue IGP, seul riz cultivé en France, bio de préférence
- 3 kg Champignons de Paris frais Champignons français, calibre moyen, fermes et blancs
- 1.5 kg Petits pois surgelés Extra-fins, origine France, surgélation rapide après récolte
- 1 kg Oignons jaunes Oignons français, fermes, producteur local de préférence
- 800 g Crème fraîche épaisse Crème bio 30% MG, origine locale, AOP si disponible
- 12 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs, faible teneur en sel
- 200 g Beurre doux Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny, qualité extra-fine
- 300 g Persil plat frais Persil français de saison, fraîchement coupé
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 12 g Poivre noir moulu Poivre fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Rincer le riz de Camargue à l'eau claire jusqu'à ce qu'elle soit transparente. Nettoyer et émincer les champignons de Paris français. Peler et ciseler finement les oignons locaux. Hacher le persil frais. Sortir la crème fraîche et le beurre AOP pour tempérage.
- Préparation des légumes : Dans la sauteuse basculante, faire revenir les oignons ciselés au beurre sans coloration pendant 3 minutes. Ajouter les champignons émincés et cuire 5 minutes jusqu'à évaporation de l'eau de végétation. Assaisonner légèrement.
- Cuisson du riz complet : Porter le bouillon de légumes à ébullition dans la marmite. Verser le riz complet rincé, maintenir l'ébullition 2 minutes puis réduire le feu. Couvrir et laisser mijoter 20 minutes. Vérifier la cuisson : le riz doit être tendre mais ferme sous la dent.
- Assemblage et finition : Incorporer les petits pois surgelés au riz les 5 dernières minutes de cuisson. Égoutter si nécessaire. Mélanger délicatement avec les champignons sautés et la crème fraîche. Rectifier l'assaisonnement. Incorporer le persil haché au dernier moment.
- Dressage et service : Dresser en bacs GN 2/1, répartir uniformément sans tasser. LIAISON CHAUDE : Maintenir à +63°C en armoire chaude. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker à +3°C, DLC J+3. Réchauffer au four vapeur à +63°C minimum.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Le riz de Camargue IGP est la seule production française de riz. Sa texture ferme et son goût de noisette se marient parfaitement avec les champignons. Privilégier les champignons de Paris français, plus fermes que les importés.
**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer par du quinoa français d'Anjou (même temps de cuisson), utiliser des champignons bio de producteurs locaux, crème fraîche AOP locale. Le persil peut être remplacé par de la ciboulette ou du cerfeuil de saison.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour qualité optimale). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Le riz complet se réchauffe très bien au four vapeur en ajoutant un peu de bouillon.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Refroidissement rapide obligatoire. Attention à la cuisson du riz complet qui demande plus de surveillance que le riz blanc.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (200g). Le riz complet apporte plus de fibres, minéraux et vitamines B que le riz blanc.
Nutrition
Calories: 220kcalCarbohydrates: 35gProtéines: 6gFat: 7gLipides saturés: 4gCholéstérol: 20mgSodium: 320mgPotassium: 280mgFibre: 4gSucre: 3gVitamine A: 400IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 30mgFer: 1.4mg