Ce riz au jasmin aux légumes et tofu s’inscrit parfaitement dans les objectifs EGAlim et développement durable. Recette GEMRCN G2 (Riz), elle offre un apport protéique complet via le tofu bio, associé à des légumes frais en cuisson vapeur préservant structure et micronutriments. Coût portion maîtrisé, circuit court possible, zéro déchet avec valorisation des parures.

Classification GEMRCN G2 confirmée (riz comme composant majeur). Cible nutritionnel : 12-15g protéines/portion, glucides complexes, fibres 4-6g. Recommandation : sourcer riz jasmin AB et tofu bio auprès de fournisseurs régionaux certifiés (Ecocert, AB). Cuisson à la vapeur en liaison chaude directe garantit respect chaîne froide (+63°C) et qualité organoleptique jusqu’au service. Mise en place simple, peu de main-d’œuvre additionnelle.

Riz au jasmin aux légumes et tofu

Sans gluten, Source de fibres, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

Riz jasmin 100% bio aux légumes frais et tofu soyeux : équilibre nutritionnel, respect EGAlim, cuissons vapeur préservant textures et couleurs. Portion économique (€€), facilement déclinable texture modifiée. Circuits courts recommandés : producteurs locaux bio, AMAP régionale, sauce soja certifiée.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 18

Temps total 43

Cuisine Thaïlandaise

Portions couverts

Calories 145 kcal

Equipements

Sauteuse basculante 100L
Four mixte convection/vapeur
Bacs GN 2/1 pleins
Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

7 kg Riz au jasmin
3 kg Tofu)
2 kg Brocolis cuits
1.5 kg Carottes
1.5 kg Poivrons
300 ml Sauce soja

Instructions

Mise en place (produits frais et locaux) : Rincer le riz de Camargue à l'eau claire jusqu'à obtenir une eau transparente. Découper le tofu en cubes de 2cm. Tailler les légumes : brocolis en bouquets, carottes en rondelles, poivrons en lanières. Émincer oignons, ail et gingembre. Préparer le bouillon de légumes maison.
Cuisson du riz : Dans la sauteuse basculante, porter le bouillon à ébullition. Ajouter le riz, mélanger, couvrir et cuire à feu doux 18-20 minutes jusqu'à absorption complète. Vérifier la texture : grains séparés et tendres mais fermes.
Préparation des légumes et tofu : Parallèlement, faire sauter dans une partie de l'huile de sésame : les oignons (3 min), puis l'ail et gingembre (1 min). Ajouter les carottes (5 min), les poivrons (3 min), les brocolis (4 min) et enfin le tofu doré (3-4 min). Garder les légumes croquants.
Mélange et assaisonnement : Incorporer délicatement le riz cuit aux légumes sautés. Ajouter la sauce soja, le reste d'huile de sésame. Mélanger avec précaution pour ne pas écraser le riz. Rectifier l'assaisonnement en sel si nécessaire.
Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer au four vapeur à +63°C minimum avant service.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionnement producteurs locaux ou AMAP bio certifiés. J-1 : Préparation des légumes (brocoli, carottes, poivrons épluchés/taillés), conservation à +4°C max. Tofu coupé en cubes, stockage à +3°C. Jour J : Cuisson riz jasmin à 100°C (15 min après trempage), cuissons légumes à la vapeur douce (8-10 min) pour préserver nutriments et couleurs. Sauce soja + huile sésame mélangées à la fin (T ≥ +63°C). Respect chaîne du froid : liaison chaude directe en barquette jusqu'au service.

EGAlim : Conformité EGAlim garantie : riz jasmin et tofu bio (labels AB ou Ecocert recommandés) = 40-50% du coût matière. Légumes frais bio circuits courts (AMAP, marché gros régional) = 35-40%. Huile sésame bio première pression = 10-15%. Sauce soja bio certifiée (sans additifs) = 5%. Cible : 100% ingrédients durables dont 85% bio en valeur d'achat. Réduction gaspillage : valorisation parures légumes en bouillon ou velouté.

Déclinaisons : Texture modifiée : riz écrasé partiellement + légumes mixés pour enfants en difficulté de mastication. Alternative végétarienne : déjà présente (tofu). Variante vegan : confirmer sauce soja (sans huître). Adaptation sans allergène soja : remplacer tofu par pois chiches rôtis bio ou tempeh (alternative protéinée). Sans sésame : huile d'olive bio première pression à la place.