Riz au jasmin aux légumes et tofu
A3 - Féculents Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basculante 100L
- Four mixte convection/vapeur
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 7 kg Riz au jasmin - privilégier Riz de Camargue IGP long Riz de Camargue IGP bio si disponible, sinon riz jasmin de qualité
- 3 kg Tofu ferme Tofu français bio si disponible, texture ferme pour la cuisson
- 2 kg Brocolis frais Brocolis français de saison, producteur local privilégié
- 1.5 kg Carottes Carottes françaises bio, producteur local
- 1.5 kg Poivrons colorés Poivrons français de saison ou Espagne hors saison
- 12 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs
- 200 g Huile de sésame grillé Huile de sésame de première pression, qualité supérieure
- 300 ml Sauce soja Sauce soja sans OGM, fermentation traditionnelle
- 1 kg Oignons jaunes Oignons français, producteur local de préférence
- 100 g Ail frais Ail français (Drôme IGP ou Lautrec AOP si disponible)
- 100 g Gingembre frais Gingembre frais de qualité
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Rincer le riz de Camargue à l'eau claire jusqu'à obtenir une eau transparente. Découper le tofu en cubes de 2cm. Tailler les légumes : brocolis en bouquets, carottes en rondelles, poivrons en lanières. Émincer oignons, ail et gingembre. Préparer le bouillon de légumes maison.
- Cuisson du riz : Dans la sauteuse basculante, porter le bouillon à ébullition. Ajouter le riz, mélanger, couvrir et cuire à feu doux 18-20 minutes jusqu'à absorption complète. Vérifier la texture : grains séparés et tendres mais fermes.
- Préparation des légumes et tofu : Parallèlement, faire sauter dans une partie de l'huile de sésame : les oignons (3 min), puis l'ail et gingembre (1 min). Ajouter les carottes (5 min), les poivrons (3 min), les brocolis (4 min) et enfin le tofu doré (3-4 min). Garder les légumes croquants.
- Mélange et assaisonnement : Incorporer délicatement le riz cuit aux légumes sautés. Ajouter la sauce soja, le reste d'huile de sésame. Mélanger avec précaution pour ne pas écraser le riz. Rectifier l'assaisonnement en sel si nécessaire.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer au four vapeur à +63°C minimum avant service.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier le riz de Camargue IGP qui s'adapte parfaitement aux cuissons asiatiques avec une texture authentique. Choisir des légumes français de saison : brocolis d'octobre à avril, carottes toute l'année. Le tofu français se développe (Tossolia, Taifun France).
**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer le riz jasmin par du riz de Camargue IGP bio long. Utiliser des légumes issus de circuits courts ou AMAP locales. Sauce soja bio française (Celnat, Lima) sans OGM. Huile de tournesol bio française si huile de sésame indisponible.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour texture optimale du riz). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Éviter la surgélation qui altère la texture du riz et légumes.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Cuisson complète du tofu. Refroidissement rapide obligatoire. Traçabilité origine riz et légumes.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (250g). Plat complet équilibré : féculents, protéines végétales, légumes frais.
Nutrition
Calories: 280kcalCarbohydrates: 42gProtéines: 12gFat: 8gLipides saturés: 1.2gSodium: 450mgPotassium: 320mgFibre: 4gSucre: 6gVitamine A: 1250IUVitamine C: 28.9mgCalcium: 80mgFer: 2.2mg