Riz au jasmin aux légumes et tofu
Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons moyenRiz jasmin 100% bio aux légumes frais et tofu soyeux : équilibre nutritionnel, respect EGAlim, cuissons vapeur préservant textures et couleurs. Portion économique (€€), facilement déclinable texture modifiée. Circuits courts recommandés : producteurs locaux bio, AMAP régionale, sauce soja certifiée.
Equipements
- Sauteuse basculante 100L
- Four mixte convection/vapeur
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 7 kg Riz au jasmin
- 3 kg Tofu)
- 2 kg Brocolis cuits
- 1.5 kg Carottes
- 1.5 kg Poivrons
- 300 ml Sauce soja
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Rincer le riz de Camargue à l'eau claire jusqu'à obtenir une eau transparente. Découper le tofu en cubes de 2cm. Tailler les légumes : brocolis en bouquets, carottes en rondelles, poivrons en lanières. Émincer oignons, ail et gingembre. Préparer le bouillon de légumes maison.
- Cuisson du riz : Dans la sauteuse basculante, porter le bouillon à ébullition. Ajouter le riz, mélanger, couvrir et cuire à feu doux 18-20 minutes jusqu'à absorption complète. Vérifier la texture : grains séparés et tendres mais fermes.
- Préparation des légumes et tofu : Parallèlement, faire sauter dans une partie de l'huile de sésame : les oignons (3 min), puis l'ail et gingembre (1 min). Ajouter les carottes (5 min), les poivrons (3 min), les brocolis (4 min) et enfin le tofu doré (3-4 min). Garder les légumes croquants.
- Mélange et assaisonnement : Incorporer délicatement le riz cuit aux légumes sautés. Ajouter la sauce soja, le reste d'huile de sésame. Mélanger avec précaution pour ne pas écraser le riz. Rectifier l'assaisonnement en sel si nécessaire.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer au four vapeur à +63°C minimum avant service.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Approvisionnement producteurs locaux ou AMAP bio certifiés. J-1 : Préparation des légumes (brocoli, carottes, poivrons épluchés/taillés), conservation à +4°C max. Tofu coupé en cubes, stockage à +3°C. Jour J : Cuisson riz jasmin à 100°C (15 min après trempage), cuissons légumes à la vapeur douce (8-10 min) pour préserver nutriments et couleurs. Sauce soja + huile sésame mélangées à la fin (T ≥ +63°C). Respect chaîne du froid : liaison chaude directe en barquette jusqu'au service.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : riz jasmin et tofu bio (labels AB ou Ecocert recommandés) = 40-50% du coût matière. Légumes frais bio circuits courts (AMAP, marché gros régional) = 35-40%. Huile sésame bio première pression = 10-15%. Sauce soja bio certifiée (sans additifs) = 5%. Cible : 100% ingrédients durables dont 85% bio en valeur d'achat. Réduction gaspillage : valorisation parures légumes en bouillon ou velouté.
Déclinaisons : Texture modifiée : riz écrasé partiellement + légumes mixés pour enfants en difficulté de mastication. Alternative végétarienne : déjà présente (tofu). Variante vegan : confirmer sauce soja (sans huître). Adaptation sans allergène soja : remplacer tofu par pois chiches rôtis bio ou tempeh (alternative protéinée). Sans sésame : huile d'olive bio première pression à la place.
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 18.4gProtéines: 6.2gFat: 4.8gLipides saturés: 0.9gSodium: 340mgFibre: 2.8gSucre: 2.1g