Riz basmati aux petits pois et menthe

Accompagnement élémentaire de restauration collective scolaire et sociale, le riz pilaf aux légumes et herbes fraîches demeure une valeur sûre nutritionnelle et gustative. Formulé ici en produits bruts de qualité supérieure (IGP, AOP, circuits courts), ce plat offre conformité EGAlim directe, maîtrise des coûts matière et traçabilité administrative optimale. Cuisson contrôlée, herbes fraîches en dernière minute, respect strict des températures HACCP : une recette pro reproductible en grands volumes sans compromis qualité.

Riz basmati aux petits pois et menthe

Sans gluten, Source de fibres, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

Riz basmati (ou substitution avantageuse Riz de Camargue IGP) aux petits pois et menthe fraîche : un basique de qualité, 100% végétarien, conforme EGAlim. Produits bruts, circuits courts régionaux, cuisson contrôlée +63°C HACCP en 18 min, conservation J+3. Coût maîtrisé, traçabilité garantie, alternative bio immédiate.

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Temps de préparation 25 minutes min

Temps de cuisson 18 minutes min

Temps total 40 minutes min

Cuisine Indienne

Portions 100 couverts

Calories 145 kcal

Ingrédients

  

1x2x3x

• 7 kg Riz basmati - privilégier Riz de Camargue IGP long Riz de Camargue IGP bio de préférence, alternative locale au basmati indien
• 2 kg Petits pois surgelés Petits pois extra-fins français, récoltés à maturité optimale
• 300 g Menthe fraîche Menthe douce fraîche, producteur local ou herbes aromatiques françaises
• 500 g Beurre doux AOP Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny, matière grasse de qualité
• 12 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs, cube bio acceptable
• 500 g Échalotes Échalotes traditionnelles françaises, producteur local
• 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
• 12 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin

Instructions

 

• J-1 : Préparer bouillon de légumes à l'avance, refroidir rapidement à +3°C, stocker hermétiquement. Vérifier DLC petits pois surgelés et lot riz.
• Jour J, 40 min avant service : Émincer échalotes finement (500g pour 100 couverts). Mesurer riz basmati brut ou Riz Camargue IGP (7kg pour 100 couverts).
• Suer échalotes 3 min dans beurre AOP (500g) à feu moyen, sans coloration, à +80°C maximum (conservation beurre).
• Ajouter riz brut, bien enrober (3 min, jusqu'à légère nacre). Déglaçer avec 12L bouillon de légumes à +75°C (eviter choc thermique).
• Couvrir, cuisson douce 15-18 min à +95°C (couvert fermé, pas de vapeur échappée). Vérifier grain fondant, eau absorbée.
• Incorporer petits pois surgelés (2kg) 3 min avant fin cuisson (refroidissement riz minimal). Température cœur mélange : +85°C minimum.
• Ajouter menthe fraîche ciselée (300g) et sel (ajustement : 80g pour 100 couverts) exactement 2 minutes avant passage au bain-marie de maintien.
• Liaison chaude : verser en bain-marie chauffant à +65°C minimum. Maintien +63°C (thermomètre sonde) maximum 2h. Brassage doux toutes les 15 min.
• Poivre frais moulu (12g) au dernier moment (volatilité arômes). Service 220g par portion, riz coulant mais grain distinct.
• Liaison froide (si reste) : refroidir rapidement en bacs plats +63°C → +10°C en moins de 2h, turbine ou bains de glaçon. Stocker +3°C, DLC J+3, étiquetage lot/date/thermostat.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1/Jour J : Préparation des échalotes et menthe le jour J (fraîcheur). Bouillon préparé J-1, stocké à +3°C. Liaison chaude : riz cuit porté à +63°C minimum, maintenu 2h max en bain-marie avec thermomètre de contrôle HACCP. Point critique : incorporation menthe fraîche 2 min avant service (conservation arômes volatiles). Refroidissement rapide obligatoire en bacs plats si liaison froide : de +63°C à +10°C en moins de 2 heures. Traçabilité étiquetage : lot riz, DLC petits pois surgelés, date beurre AOP, origine menthe. Conservation froide : DLC J+3 à +3°C maximum en récipient hermétique. Réchauffage four vapeur à +63°C avec léger apport bouillon pour texture.

EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Riz de Camargue IGP long grain (IGP = signe officiel qualité, tracé français 100%). Beurre AOP Charentes-Poitou ou Normandie (AOP = biologique possible, circuit court garanti). Petits pois surgelés France Congélation (label national recommandé). Menthe fraîche producteurs locaux AMAP/marché régional (partenariat circuits courts). Estimation : 30% produits IGP/AOP de qualité supérieure, 15% bio possible avec sourcing bio Camargue + beurre AOP bio, zéro km pour herbes aromatiques. Alternative 100% bio : Riz Camargue IGP bio, beurre AOP bio, petits pois bio français surgelés, menthe bio circuits courts. Conformité label EGAlim Excellence atteignable à +5% coût.

Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées/troubles dysphagie) : riz mixé en purée lisse, petits pois écrasés, texture crémeuse beurre renforcé +30%, menthe en infusion versée. Alternative végétarienne exclusive : version standard déjà 100% végétarienne (riz + légumes + beurre). Variante 100% bio : identique avec labels bio certifiés (Ecocert/AB). Adaptation sans allergène beurre : substitution beurre doux par huile d'olive AOP première pression (70g pour 100 couverts), sapidité proche, traçabilité méditerranéenne. Déclinaison estivale menthe glacée : infusion menthe fraîche froide en liaison froide, service +8°C (apéritif/entrée froide).

Nutrition

Calories: 145kcalCarbohydrates: 24.5gProtéines: 3.2gFat: 3.8gLipides saturés: 2.1gSodium: 0.28mgFibre: 2.1gSucre: 1.2g

Référence GEMRCN : Catégorie « Accompagnements féculents » (groupe 12 – Riz et dérivés). Score nutritionnel validé : féculents complexes, lipides maîtrisés (beurre doux dosé), minéraux (menthe), zéro additifs. Alternative bio certifiée atteignable sans surcoût significatif (+3-5%). Recommandé pour menus élémentaires, cycles courts, écoles labellisées développement durable.

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