Name: Paella valenciana
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 60 min
Ingredients: 8 kg Riz bomba; 12 L Bouillon de volaille; 8 kg Poule cuite; 3 kg Lapin; 2 kg Haricots plats; 1.5 kg Tomates concassées; 5 g Safran); 600 g Huile d'olive; 300 g Romarin frais haché

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La paella valenciana est un classique de la restauration collective exigeante : elle valorise les circuits courts (volailles fermières régionales, légumes frais) et offre un excellent rendement matière. Riz bomba non collant, safran vrac bio, légumes bruts : cette déclinaison garantit conformité EGAlim et satisfaction gustative. Adaptable en version végétarienne (haricots plats + légumineuses) pour respecter la diversité alimentaire.

Cette paella relève de la section GEMRCN G2 (Riz) et s’intègre parfaitement dans un plan de menus durable. Le coût matière optimisé (€€) et la traçabilité volaille/lapin la rendent recommandée pour collectivités en démarche bio Label. Prévoir justificatif fournisseur + fiche traçabilité safran vrac.

Paella valenciana

Plat complet, Sans gluten

€€

Toutes saisons

moyen

Paella Valenciana bio authentique : maîtrise de la cuisson mixte (volailles 35 min) garantissant riz absorbant parfaitement les saveurs. Riz bomba AB + volailles Label Rouge = conformité EGAlim 65% durables. Rendement optimisé 850g brut → 250g net/personne.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1

Cuisine Espagnole

Portions couverts

Calories 185 kcal

Equipements

Sauteuse basculante 80L
Four mixte mode vapeur
Bacs GN 2/1 pleins
Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

8 kg Riz bomba
12 L Bouillon de volaille
8 kg Poule cuite
3 kg Lapin
2 kg Haricots plats
1.5 kg Tomates concassées
5 g Safran)
600 g Huile d'olive
300 g Romarin frais haché

Instructions

Mise en place (produits frais et locaux) : Faire infuser le safran dans le bouillon chaud. Découper le poulet et le lapin en morceaux réguliers. Émincer les oignons, nettoyer les haricots plats, effeuiller le romarin. Rincer le riz de Camargue à l'eau froide jusqu'à ce qu'elle soit claire. Préparer tous les ingrédients à portée.
Cuisson des viandes : Chauffer l'huile d'olive dans la sauteuse basculante. Faire dorer les morceaux de poulet et de lapin sur toutes les faces (8-10 min). Assaisonner avec sel et poivre. Ajouter les oignons émincés et faire suer 3 minutes. Incorporer les tomates concassées et le romarin.
Cuisson du riz (méthode pilaf) : Ajouter le riz dans la sauteuse, le nacrer 2 minutes avec les viandes en remuant délicatement. Verser le bouillon chaud saffrané (1,5 fois le volume de riz). Porter à ébullition, réduire le feu, couvrir hermétiquement. Cuire 18-20 minutes sans remuer.
Finition aux légumes : À mi-cuisson (10 min), disposer les haricots plats à la surface sans mélanger. Poursuivre la cuisson couverte. Vérifier que le liquide soit bien absorbé et le riz tendre. Laisser reposer 5 minutes hors feu, couvert, pour que les grains gonflent.
Dressage et service : Dresser délicatement en bacs GN sans écraser les grains. Décorer avec du romarin frais. Servir immédiatement à +63°C minimum. Pour liaison froide : refroidir rapidement, réchauffer au four vapeur en arrosant de bouillon pour éviter le dessèchement.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : dépouille volailles et lapin (conservation ≤+3°C max 24h), préparation brunoise légumes (≤+3°C), concassage tomates fraîches bio. Jour J : 06h30 lancement cuisson volailles/lapin (cœur 75°C min), 07h30 montage paella, service ≥+63°C cœur riz. HACCP : justificatif d'origine volaille/lapin/safran, fiche traçabilité fournisseur.

EGAlim : 100% conformité EGAlim : riz bomba bio label AB, poulet fermier Label Rouge ou AOP (20% bio en valeur), lapin fermier circuits courts régionaux, tomates bio ECOCERT, huile d'olive bio AOP, safran bio importation directe. Cible 65% durables + 25% bio. Alternative végétarienne : haricots plats + pois chiches bio + aubergine rôtie.

Déclinaisons : Texture modifiée : riz très tendre pour enfants ≤3 ans (cuisson +5 min, bouillon rajouté). Alternative végétarienne : paella aux légumes secs (haricots plats, pois chiches, champignons de Paris bio). Variante vegan : huile d'olive extra-vierge + bouillon légumes bio. Sans allergène gluten : garantir safran vrac non mélangé.