Le riz cantonais s’impose en restauration collective comme un plat complet apprécié qui permet de valoriser le riz de Camargue IGP tout en diversifiant l’offre avec une touche asiatique familière. Cette recette professionnelle associe protéines de qualité (jambon Label Rouge, œufs bio, crevettes MSC), féculents français et légumes pour un équilibre nutritionnel conforme aux repères GEMRCN (apport protéique 18-20 g/portion, présence de légumes). La technique de cuisson sautée exige une organisation J-1 rigoureuse avec riz froid et des points de vigilance HACCP stricts (températures de service +63°C, cuisson complète des œufs et crevettes). Plat de saison toute l’année grâce aux légumes adaptables (petits pois frais en été, germes de soja de producteurs locaux), il permet une conformité EGAlim renforcée par le choix de labels qualité (IGP, Label Rouge, bio) et l’intégration de circuits courts régionaux pour les œufs et légumes frais.

Riz cantonais au jambon

Riche en protéines, Sans gluten avec riz

€€

Toutes saisons

moyen

Riz cantonais revisité en restauration collective avec riz de Camargue IGP et protéines Label Rouge, plat complet équilibré (féculents + protéines animales + légumes) conforme aux repères GEMRCN. La cuisson sautée nécessite une organisation J-1 rigoureuse (riz froid) et une maîtrise des températures critiques (+63°C service). Axe développement durable : privilégier riz français, œufs bio, alternatives locales à la saucisse chinoise (chorizo IGP, Morteau), réduction gaspillage par grammages précis 250 g/portion.

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Temps de préparation 40

Temps de cuisson 35

Temps total 40

Cuisine Chinoise

Portions couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

6 kg Riz long grain de Camargue IGP Riz français traçable, bio si disponible, cuit la veille et refroidi
3 kg Jambon cuit supérieur français Label Rouge ou bio, découpe dés 1cm, origine France
800 g Saucisse chinoise (lap cheong) Ou chorizo doux français en alternative locale
1.5 kg Crevettes décortiquées Crevettes grises de la baie de Somme ou gambas françaises
2 kg Œufs entiers bio Œufs fermiers locaux, Label Rouge ou bio
1.5 kg Petits pois extra-fins Surgelés français ou frais de saison (mai-juin)
800 g Germes de soja frais Frais du jour ou alternative : julienne de légumes français
600 g Huile de tournesol bio Huile française première pression, haut oléique
150 ml Huile de sésame grillé Première pression à froid, finition uniquement
400 ml Sauce soja claire Naturellement fermentée, sans additifs
1.5 kg Oignons jaunes Producteur local de préférence
100 g Ail frais Ail de Lautrec IGP ou production locale
80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
12 g Poivre blanc moulu Poivre de qualité, moulin

Instructions

J-1 - Cuisson du riz : Rincer 6 kg de riz long grain de Camargue IGP à grande eau froide jusqu'à eau claire (élimination amidon). Porter 60 L d'eau salée à ébullition (10 g sel/L). Cuire le riz 12-14 min al dente (grain ferme). Égoutter, rincer à l'eau froide. Refroidir rapidement en bacs GN perforés (de +63°C à +10°C en moins de 2h). Étaler en couche fine 3-4 cm, réserver à +3°C couvert (DLC J+1). Économie énergie : cuire en marmite couvercle, arrêt feu à 10 min, finition chaleur résiduelle.
Préparation des ingrédients (J) : Sortir le riz froid 30 min avant (max 2h hors froid, <+10°C). Couper 3 kg jambon cuit Label Rouge en dés 1 cm. Émincer 800 g saucisse chinoise en rondelles fines 3 mm (ou chorizo français IGP). Décortiquer 1,5 kg crevettes si besoin (vérifier DLC, traçabilité). Ciseler finement 1,5 kg oignons jaunes, hacher 100 g ail frais. Battre 2 kg œufs bio en omelette (12-15 œufs). Égoutter 1,5 kg petits pois, 800 g germes de soja. Peser huiles, sauce soja, épices.
Cuisson œufs brouillés : Chauffer sauteuse basculante ou wok à 180°C. Verser 200 g huile tournesol bio. Verser œufs battus, cuire en remuant spatule bois jusqu'à prise ferme (+75°C à cœur, cuisson complète obligatoire HACCP). Réserver au chaud bac GN couvert (+63°C). Nettoyer sauteuse.
Cuisson sautée par fournées (3-4 kg/fournée) : Chauffer sauteuse à 200°C. Verser 100 g huile tournesol. Saisir oignons et ail 2 min (translucides). Ajouter jambon, saucisse, crevettes. Sauter 3-4 min feu vif jusqu'à crevettes roses (+63°C, cuisson complète). Ajouter 2 kg riz froid, briser mottes, sauter 4-5 min en remuant constamment (riz bien chaud +70°C, grains séparés). Incorporer petits pois, germes de soja, œufs brouillés. Déglacer 130 ml sauce soja, 50 ml huile sésame grillé. Assaisonner 25 g sel, 4 g poivre blanc. Mélanger 2 min, contrôler température +63°C à cœur. Transférer bac GN, maintien +63°C.
Finition et service : Rectifier assaisonnement dernière fournée (sel, poivre, sauce soja). Mélanger délicatement toutes les fournées en bac GN. Contrôler température service +63°C (sonde à cœur). Dresser 250 g/portion assiette creuse chaude. Service immédiat ou maintien bain-marie +63°C maximum 1h (qualité texture). Point critique : relever température toutes les 30 min (traçabilité HACCP).
Gestion durable : Valoriser parures jambon (bouillon, garniture soupe). Germes soja déclassés : compost. Huile sautée filtrée réutilisable 1 fois (max 25% composés polaires, test fritomètre). Grammages précis 250 g/portion limitent gaspillage. Restes éventuels : refroidissement rapide (<2h à +10°C), DLC J+2 à +3°C, réchauffage four vapeur +63°C (déconseillé, texture dégradée).

Astuces du chef

Organisation :

J-1 : Cuisson du riz long grain de Camargue IGP : rincer à grande eau, cuire al dente (100 g riz/L eau salée à 10 g/L, 12-14 min), refroidir rapidement (<2h de +63°C à +10°C), étaler en bac GN perforé, conserver à +3°C maximum. Décortiquer les crevettes si besoin, traçabilité obligatoire (DLC stricte). Jour J : Sortir le riz froid 30 min avant production (max 2h hors froid, maintien <+10°C). Cuisson sautée par fournées au wok ou sauteuse basculante (portions de 3-4 kg max pour saisie optimale). Liaison chaude obligatoire ≥+63°C à cœur (œufs et crevettes). Service immédiat ou maintien en bac gastro +63°C (1h max pour texture). Points critiques HACCP : cuisson complète des œufs brouillés (+75°C), cuisson des crevettes (rose translucide, +63°C à cœur), température de service +63°C, plats témoins 80-100 g par denrée protéique (conservation 5 jours à +3°C). Si liaison froide (déconseillée) : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+2 à +3°C, réchauffage four vapeur +63°C à cœur.

EGAlim :

Conformité EGAlim renforcée : Riz long grain de Camargue IGP (produit durable SIQO), privilégier jambon cuit supérieur Label Rouge français (Fleury Michon, Herta Sélection), œufs bio plein air obligatoires (filière Poulehouse ou Loué). Crevettes MSC ou ASC recommandées (pêche durable). Estimation : 35-40% bio en valeur (riz Camargue, œufs, huiles, petits pois). Circuits courts PACA : œufs fermiers (Ferme des Escudiers, Grasse), légumes frais (AMAP Pays d'Azur), ail de Piolenc IGP (Vaucluse). Remplacer saucisse chinoise par chorizo AOC Navarre ou saucisse de Morteau IGP (substitution locale cohérente). En saison printemps/été : petits pois frais écossés (juin-juillet, producteurs maraîchers 06/83), germes de soja bio frais (MIN Nice). Affichage origine obligatoire : jambon (élevage+abattage France), crevettes (zone de pêche FAO).

Déclinaisons :

Alternative végétarienne : supprimer jambon, saucisse et crevettes. Ajouter 2 kg tofu fumé bio en dés (Taifun, Soy), 1 kg champignons shiitake frais sautés, 500 g edamame décortiqués, renforcer œufs à 2,5 kg. Protéines complètes assurées (riz+soja). Texture modifiée : mixer finement pour haché lisse (EHPAD), conserver grains de riz tendres pour texture mixée grossière. Sans allergènes majeurs : version sans œufs possible (remplacer par 400 g tofu soyeux brouillé + curcuma pour couleur), attention crustacés (crevettes) allergène majeur. 100% bio : riz Camargue bio (Biosud), jambon bio Rostain, œufs bio, légumes bio, huiles bio, sauce soja tamari bio sans gluten (Lima). Réduction protéines animales SNANC : diviser jambon et crevettes par 2, compenser par 1 kg pois chiches cuits ou lentilles corail (diversification protéines végétales).

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 22gProtéines: 9.5gFat: 6gLipides saturés: 1.2gSodium: 420mgFibre: 1.5gSucre: 1.8g

Ce riz cantonais en restauration collective conjugue attractivité gustative et exigences nutritionnelles, avec un apport équilibré en protéines, glucides complexes et légumes dans un plat unique à 250 g/portion. Respectant les fondamentaux GEMRCN pour un plat protidique complet (grammage protéines, présence féculents et légumes), il permet d’atteindre les objectifs EGAlim par les labels qualité (IGP, Label Rouge, bio) et offre de nombreuses déclinaisons : version 100% végétarienne renforcée en tofu et légumineuses (menu végétarien hebdomadaire obligatoire), texture modifiée pour EHPAD, variante sans allergènes. La valorisation du riz français de Camargue, la possibilité d’approvisionnement local pour œufs et légumes frais, et l’adaptabilité saisonnière en font un plat stratégique pour diversifier vos menus tout en maîtrisant vos coûts et votre impact environnemental. Explorez nos autres recettes de restauration collective.