Le riz blanc nature est l’accompagnement structurant de toute cuisine de collectivité. Loin des versions industrielles surgelées, cette recette privilégie le riz de Camargue IGP — l’unique riz cultivé en France — associé à un beurre AOP pour garantir traçabilité, qualité nutritionnelle et conformité EGAlim. Cuisson maîtrisée, points HACCP sécurisés, conservation optimisée : un classique professionnalisé.
Riz blanc nature
Sans gluten, Vegan possible, Végétarien € Toutes saisons facileRiz blanc nature certifié circuit court — Base glucidique incontournable en restauration collective, servie en liaison chaude ≥+63°C ou froide +3°C. Riz de Camargue IGP privilégié : texture supérieure, traçabilité complète, respect cahier des charges EGAlim. Finition beurre AOP pour valorisation organoleptique et conformité développement durable.
Ingrédients
- 7 kg Riz blanc long grain - Riz de Camargue IGP privilégié Riz de Camargue IGP bio si disponible, sinon riz blanc français, grain long pour texture parfaite
- 14 L Eau filtrée Eau filtrée ou de source, ratio 2:1 pour absorption parfaite
- 400 g Beurre doux AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP, pour le glaçage final
- 80 g Sel fin de mer Sel de Guérande ou sel marin français, 12g/L d'eau
- 10 g Poivre blanc moulu Poivre blanc pour finition, plus doux que le noir
Instructions
- Pesage précis : 7 kg riz de Camargue IGP brut (ou variété Indica selon assortiment plats). Mesure eau filtrée : ratio 1 riz / 2 eau (14 L).
- Rinçage impératif : passer riz sous eau froide filtrée 2-3 min jusqu'à eau claire (élimination amidon superficiel = prévention texture collante).
- Cuisson en cocotte-minute fermée (si équipement collectif) ou faitout couvercle : portée à ébullition puis feu réduit 18 min (température cœur riz ≥63°C contrôlée). Pas de remue.
- Repos couvert 5 min après cuisson : relâche vapeur résiduelle, finition texture.
- Finition : incorporer 400g beurre AOP (Charentes-Poitou/Isigny) doucement à la fourchette (préserve grain intact). Sel fin 80g, poivre blanc 10g QS.
- Liaison chaude : mise en bac inox ≥+63°C, conservation max 2h. Contrôle température toutes les 30 min.
- Liaison froide : refroidissement rapide +63→+10°C <90 min en bac inox froid + glaçage. Stockage +3°C, DLC J+3. Traçabilité lot (étiquetage date cuisson + numéro lot riz/beurre).
- Réchauffage : four vapeur +63°C 10 min ou poêle antiadhésive feu doux (ajouter 2-3 cl eau pour fluidifier si besoin).
Astuces du chef
Organisation : Organisation Jour J. Préparation : rinçage du riz 10 min avant cuisson. Cuisson : 18 min à 100°C eau frémissante (ratio 1:2). Point HACCP critique : température de service ≥+63°C maintenue max 2h en liaison chaude. Si liaison froide : refroidissement rapide +63→+10°C en <90 min, conservation +3°C DLC J+3. Traçabilité obligatoire : numéro lot riz de Camargue IGP et beurre AOP. Contrôle température cœur riz avant liaison.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : riz de Camargue IGP (100% français, écolabel ECOCERT possible), beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny (100% circuit court régional). Sel fin de mer non raffiné (bonus éco). Coût portion +8-12% vs riz blanc import, compensé par qualité organoleptique et réduction empreinte carbone (-2,5kg CO₂ vs riz asiatique). Alternative bio : Mas de Peint ou Domaine de Jarras (Camargue bio certifié).
Déclinaisons : Texture modifiée : cuisson +3 min pour texture fondante (restaurants gériatriques). Cuisson -2 min pour texture al dente (accompagnement plat en sauce). Variante bio : remplacer riz IGP par riz de Camargue bio (-10% rendement cuit, +5% coût). Alternative végétalienne : remplacer beurre AOP par huile d'olive bio pressée à froid (30g/100cvts, 0,3g/pers) — meilleure absorption lipidique.
Nutrition
Calories: 130kcalCarbohydrates: 28.2gProtéines: 2.7gFat: 0.3gLipides saturés: 0.1gSodium: 12mgFibre: 0.4gSucre: 0.1g
Cette recette de base répond aux enjeux actuels : circuit court régional (Camargue + beurre AOP), réduction carbone (-60% vs import asiatique), traçabilité complète, conformité EGAlim 50% durable dont 20% bio. Adaptable en texture (al dente/fondant) selon convives. Recommandée en GEMRCN groupe 3 (féculents — accompagnement base).
