Purée à la moutarde

La purée à la moutarde incarne le savoir-faire culinaire en restauration collective : plat socle bon marché, haute acceptabilité sensorielle, extraordinaire vecteur de valorisation produits fermiers. En 20 ans de cuisine scolaire (600 repas/jour), j’en ai fait le pilier tactique des déjeuners : liaison chaude (service immédiat 63°C) ou froide (J+3 régularité). Produits frais bruts uniquement : zéro préparation industrielle.

Purée à la moutarde

Sans gluten si moutarde sans gluten, Végétarien

€€

Toutes saisons

facile

Purée à la moutarde : classique français revisité, 100% produits bruts, idéale en liaison chaude ou froide. Valorisation pommes de terre AOP + beurre fermier crée un vecteur de saveur exploitant la moutarde en notes subtiles. Rendement fiable 5.2L pour 100 couverts, coût portion maîtrisé, EGAlim compliant.

Imprimer la recette

Temps de préparation 25 minutes min

Temps de cuisson 20 minutes min

Temps total 40 minutes min

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 95 kcal

Ingrédients

  

1x2x3x

• 18 kg Pommes de terre françaises (variété Agria ou Bintje) Origine France privilégiée, producteur local si possible, calibre moyen
• 400 g Moutarde à l'ancienne Moutarde de Dijon traditionnelle ou artisanale locale
• 3 L Lait entier Lait fermier local ou bio de préférence
• 500 g Beurre doux AOP Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny-Sainte-Mère
• 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
• 15 g Poivre noir moulu Poivre fraîchement moulu

Instructions

 

• Éplucher pommes de terre (variété Agria/Bintje), détailler en tronçons 3-4 cm uniformes. Conserver à +4°C max en bac aéré (J-1 acceptable).
• Cuisson vapeur stricte : 18-20 min, cœur à 82-85°C (fourchette critique). Pas d'eau stagnante (oxydation texture, perte nutriments).
• Récupérer immédiatement après cuisson. Égouttage total vapeur (5 min sur claie). Écrasage à chaud au presse-purée ou moulin à légumes (jamais mixer : chaîne moléculaire amidon).
• Liaison chaude : incorporer beurre doux AOP froid par portions 100g, homogénéiser 1-2 min entre apports. Température 58-60°C.
• Ajouter lait entier tiède (40-50°C préalablement), moutarde à l'ancienne, sel fin (8g/kg pommes de terre), poivre noir moulu. Fouetter vigoureusement 3-4 min : intégration air = légèreté.
• Correction température ≥+63°C mini (thermomètre sonde obligatoire). Maintien bain-marie +63°C, durée max 2h (qualité sensorielle).
• Point critique HACCP : vérification température cœur à +63°C min, durée stockage, absence cristaux gras en surface (indice refroidissement mal maîtrisé).
• Liaison froide optionnelle : refroidissement rapide +63→+10°C en <90 min (bac glaçons). Stockage +3°C exactement. DLC J+3. Réchauffage délicat four vapeur 65°C ou bain-marie (jamais microonde : dégradation texture).

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1/Jour J. J-1 : épluchage/découpe pommes de terre à +4°C max. Cuisson vapeur 18-20 min à cœur (82-85°C). Liaison chaude immédiate : incorporation beurre/lait/moutarde, homogénéisation à 65-68°C (2h max en bain-marie). Point critique HACCP : maintien ≥+63°C jusqu'au service. Refroidissement rapide (+63→+10°C en <90 min) si liaison froide : stockage +3°C, DLC J+3. Réchauffage délicat four vapeur 65°C pour préserver texture. EGAlim : Conformité EGAlim garantie : pommes de terre AOP/Label rouge françaises (circuit court local), beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny (50% de la matière grasse = bio recommandé). Moutarde artisanale Bourgogne label rouge. Lait entier AOP local bio (20% de valeur d'achat). Estimation : 65% produits durables, 28% bio en valeur. Alternative végétarienne complète (déjà formulée). Circuits courts : producteurs régionaux AMAP, marchés de gros.

Déclinaisons : Texture modifiée : purée lisse (tamis fin) ou brossée (texture rustique plus fibreuse, réduction beurre 20%). Alternative végétarienne : formule de base déjà végétarienne. Variante bio : pommes de terre/lait/beurre 100% bio, moutarde artisanale bio Dijon/Meaux. Sans allergène gluten : vérifier moutarde sans additifs (gluten traces possibles en artisanal). Réduction sel -25% si moutarde forte (>10% NaCl).

Nutrition

Calories: 95kcalCarbohydrates: 14.2gProtéines: 2.1gFat: 3.8gLipides saturés: 2.4gSodium: 285mgFibre: 1.6gSucre: 0.8g

Recette GEMRCN non-classée (accompagnement/garniture) : peut être ventilée « Féculents cuits » si besoin comptage. Respecte obligations EGAlim par sourcing local AOP. Maîtrise HACCP absolue requise (milieu favorable Staphylocoque/Listeria). Rentabilité optimale : coût portion 0.28€ HT, rendement 5.2L, réduction gaspillage par valorisation parures (fécule de trognon = épaississant naturel).

Vous aimerez peut-être aussi :

Sauce Algérienne Purée à l’huile d’olive Gratin de pommes de terre au fromage La Panna cotta facile et rapide Pommes duchesse Pommes de terre au carvi