Plat d’accompagnement incontournable en restauration collective, les pommes de terre à la moutarde offrent un excellent rapport coût/texture/satisfaction. Cette recette privilégie les circuits courts (pommes de terre AOP françaises, moutarde artisanale régionale) et répond aux objectifs EGAlim 50/20. Cuisson basse température (180°C, 35 min) préserve la fermeté et facilite le service en liaison chaude (+63°C) ou froide (J+3, +3°C).
Pommes de terre à la moutarde
Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons facilePommes de terre rôties moutarde : plat d'accompagnement robuste, 100% local et bio-compatible, cuisson basse température préservant la structure. Conforme EGAlim, excellent rendement en liaison chaude/froide, apprécié des convives. Coût portion maîtrisé, zéro déchet (valorisation parures en bouillon).
Equipements
- Four chaleur sèche
Ingrédients
- 18 kg Pommes de terre françaises (Agria ou Charlotte) Privilégier producteurs locaux ou bio français, calibre moyen
- 300 g Moutarde à l'ancienne Moutarde de Dijon ou artisanale française
- 500 g Huile d'olive vierge extra Bio première pression à froid de préférence
- 100 g Thym frais Herbes fraîches de saison ou producteur local
- 50 g Romarin frais Frais de préférence, ou séché de qualité
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre fraîchement moulu
Instructions
- J-1 : Sourcer pommes de terre AOP/bio françaises (calibrage 60-80g/pièce pour homogénéité cuisson). Lavage soigné si bio avec peau, épluchage sinon. Stockage +3°C, sac aéré.
- Jour J (T-45 min service) : Tailler pommes de terre en quarts ou demi selon calibre. Préparation moutarde : diluer 300g moutarde à l'ancienne avec 500ml huile d'olive vierge extra (ratio 1:1,7), émulsion lisse. Ajouter thym/romarin frais cisaillés (80g), sel 8g/kg (décompter si herbes), poivre noir moulu 0,15g/kg.
- Enrobage : Verser pommes de terre en bacs gastro, verser sauce moutarde-huile-herbes, mélange homogène. Vérifier imprégnation.
- Cuisson four : 180°C chaleur sèche, 35 min. Vérification cœur à fourchette (piqûre facile = cuite). Température cœur minimum +70°C.
- Liaison chaude : Transfert bac chaud, couverture, maintien +63°C max 2h (perte texture texture au-delà). Servir avec thermomètre +63°C minimum.
- Liaison froide : Refroidissement accéléré bacs plats, +63→+10°C en <2h (ventilation/bain froid), stockage +3°C. Étiquetage DLC J+3. Réchauffage four vapeur 65°C avant service.
- Traçabilité : Fiche lot origin pommes de terre (producteur/AOP), lot huile d'olive, lot moutarde. Enregistrement consommation (gaspillage, ajustement portion).
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Sourcing producteurs locaux (pommes de terre AOP Noirmoutier ou bio français), moutarde artisanale. J-1 : Préparation des pommes de terre (épluchage ou lavage si bio), stockage +3°C. Jour J : Assemblage 45 min avant service, cuisson au four 35 min à 180°C. Liaison chaude : Maintien +63°C max 2h (perte texture au-delà). Liaison froide : Refroidissement rapide +63→+10°C en <2h, conservation +3°C, DLC J+3. Points HACCP critiques : Température de service minimale +63°C (vérification thermomètre), traçabilité origin pommes de terre et huile, refroidissement accéléré en bacs plats.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Pommes de terre françaises non-traitées post-récolte (AOP Noirmoutier ou bio ECOCERT), huile d'olive vierge extra bio française (Nyons AOP recommandée = 25% surcoût acceptable), moutarde artisanale bio Bourgogne, herbes aromatiques bio locales ou producteur AMAP. Estimation : 60% produits durables, 40% bio en valeur d'achat. Alternative circuits courts : Marché de gros régional ou partenariat producteur. Réduction matière grasse : 0,5L huile/100 couverts conforme plafonds collectivité.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie): Pommes de terre fondantes, écrasées légèrement, sauce moutarde allégée en grains. Alternative végétarienne : Recette de base 100% végétarienne (aucune matière carnée). Variante bio : Pommes de terre bio avec peau, huile bio, moutarde bio. Sans allergène : Moutarde artisanale sans moutarde classique = sauce anchois-huile d'olive (recette alternative).
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 15.2gProtéines: 1.8gFat: 3.5gLipides saturés: 0.5gSodium: 320mgFibre: 1.4gSucre: 0.9g
Recette GEMRCN catégorie Légumes/Féculents, portion 180g. Validation nutritionnelle adulte et enfant. À intégrer prioritairement en menu équilibré (accompagnement féculent) avec viande ou poisson. Opportunité de réduction matière grasse (0,5L/100 cv) et valorisation déchets (parures en fond blanc/bouillon). Traçabilité origin obligatoire pour certification EGAlim.
