Pommes de terre à la moutarde
A3 - Féculents Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Four mixte convection/vapeur
- Plaques de cuisson GN 2/1
- Bacs GN 1/1 perforés pour égouttage
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 18 kg Pommes de terre françaises (Agria ou Charlotte) Privilégier producteurs locaux ou bio français, calibre moyen
- 300 g Moutarde à l'ancienne Moutarde de Dijon ou artisanale française
- 500 g Huile d'olive vierge extra Bio première pression à froid de préférence
- 100 g Thym frais Herbes fraîches de saison ou producteur local
- 50 g Romarin frais Frais de préférence, ou séché de qualité
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre françaises de calibre homogène (Agria pour leur tenue au four). Laver soigneusement sous eau froide. Sécher. Préchauffer le four à 200°C. Préparer la moutarde à l'ancienne et mesurer l'huile d'olive bio. Effeuiller thym et romarin frais.
- Préparation des pommes de terre : Éplucher ou laisser la peau si pommes de terre bio et bien lavées. Couper en quartiers ou en cubes de 3-4 cm selon la taille. Sécher sur linge propre pour éviter l'excès d'humidité. Répartir dans les bacs GN 2/1 sans superposer.
- Cuisson au four : Mélanger l'huile d'olive avec la moutarde à l'ancienne jusqu'à émulsion. Badigeonner généreusement les pommes de terre. Assaisonner sel et poivre. Enfourner à 200°C pendant 35-45 minutes. Retourner à mi-cuisson pour dorure homogène. Vérifier la tendreté à la pointe de couteau.
- Finition et assaisonnement : Parsemer de thym et romarin frais les 10 dernières minutes de cuisson pour préserver les arômes. Vérifier l'assaisonnement. Les pommes de terre doivent être dorées à l'extérieur et fondantes à l'intérieur. Rectifier sel et poivre si nécessaire.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Maintenir en bacs GN à +63°C minimum dans armoire chaude. Ne pas couvrir hermétiquement pour éviter la condensation. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer au four mixte vapeur à +63°C.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les variétés Agria ou Charlotte françaises pour leur excellente tenue au four. La variété Noirmoutier AOP apporte un goût exceptionnel si budget le permet. Adapter le temps de cuisson selon le calibre.
**🌱 Alternative bio/locale** : Utiliser pommes de terre bio avec peau (bien lavées), moutarde artisanale de Bourgogne, huile d'olive bio française (Nyons AOP si disponible), herbes du potager ou producteur local. Privilégier les circuits courts.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour texture optimale). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Excellente conservation, se réchauffe parfaitement au four vapeur.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Refroidissement rapide obligatoire. Traçabilité origine pommes de terre et huile.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (180g). Estimation basée sur pommes de terre cuites au four avec assaisonnement.
Nutrition
Calories: 210kcalCarbohydrates: 32gProtéines: 4gFat: 8gLipides saturés: 1gSodium: 320mgPotassium: 480mgFibre: 3gSucre: 2gVitamine A: 250IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 30mgFer: 1.4mg