Name: Pommes de terre au gingembre
Prep time: 15 min
Cook time: 25 min
Total time: 40 min
Ingredients: 18 kg Pommes de terre françaises (Charlotte ou Noirmoutier); 200 g Gingembre frais (Gingembre bio de préférence, racines fermes et parfumées); 150 g Citronnelle fraîche (Tiges fraîches, producteur local sous serre ou surgelée bio); 400 g Huile d'olive vierge extra bio (Première pression à froid, origine France (Provence, Languedoc)); 500 g Échalotes (Échalotes traditionnelles françaises, producteur local); 2 L Bouillon de légumes (Bouillon maison ou bio sans additifs); 80 g Sel fin de Guérande (Sel marin français non raffiné); 12 g Poivre noir moulu (Poivre de qualité, fraîchement moulu); 100 g Coriandre fraîche (Herbes fraîches de saison ou surgelées bio)

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Recette G2 répondant aux critères EGAlim d’excellence nutritionnelle et environnementale. Pommes de terre brutes incisées en croix pour optimiser pénétration aromatique et cuisson homogène à vapeur (basse température). Gingembre frais et citronnelle de circuits courts régionaux : engagement développement durable et réduction empreinte carbone. Coût maîtrisé, zéro produit industriel.

Classement GEMRCN G2 : légumes féculents cuits simples, sans ajout lipidique significatif (0,5L huile/100 cvts en émulsion légère). Excellente tenue en liaison chaude (≥63°C, max 2h service). Valorisation parures : peelings en court-bouillon ou bouillon maison (zéro déchet). Parfait pour restauration scolaire et sociale certifiée bio : apprentissage du goût authentique dès le plus jeune âge.

Pommes de terre au gingembre

Sans gluten, Végan, Végétarien

€€

Toutes saisons

facile

Pommes de terre à vapeur incisées en croix, finies à l'huile d'olive vierge bio infusée de gingembre frais et citronnelle. Cuisson basse température (25 min vapeur) préservant texture et nutriments. 100% circuit court, zéro déchet de parures (valorisables en bouillon).

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 25

Temps total 40

Cuisine Asiatique

Portions couverts

Calories 85 kcal

Equipements

Four mixte convection/vapeur
Bacs GN 2/1 perforés
Plaque inox pour découpe
Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

18 kg Pommes de terre françaises (Charlotte ou Noirmoutier) Variété ferme, origine France privilégiée, bio si disponible, calibre moyen
200 g Gingembre frais Gingembre bio de préférence, racines fermes et parfumées
150 g Citronnelle fraîche Tiges fraîches, producteur local sous serre ou surgelée bio
400 g Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France (Provence, Languedoc)
500 g Échalotes Échalotes traditionnelles françaises, producteur local
2 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs
80 g Sel fin de Guérande Sel marin français non raffiné
12 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, fraîchement moulu
100 g Coriandre fraîche Herbes fraîches de saison ou surgelées bio

Instructions

Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre françaises fermes (Charlotte, Noirmoutier primeurs selon saison). Laver soigneusement sans éplucher pour conserver nutrients et fibres. Éplucher et hacher finement le gingembre frais. Émincer la citronnelle. Ciseler les échalotes. Préparer le bouillon de légumes maison.
Préparation des pommes de terre : Tailler les pommes de terre en cubes réguliers de 3-4 cm (cuisson homogène). Conserver la peau pour les fibres et minéraux. Rincer à l'eau froide pour éliminer l'amidon superficiel. Égoutter et sécher sur linge propre.
Cuisson au four : Préchauffer le four à 200°C. Dans un bac GN, mélanger les pommes de terre avec l'huile d'olive, le gingembre, la citronnelle, les échalotes. Assaisonner avec sel et poivre. Arroser de bouillon. Cuire 40-45 min en remuant à mi-cuisson. Vérifier la texture : fondantes à l'intérieur, légèrement dorées.
Finition aromatique : En fin de cuisson, ajouter un filet d'huile d'olive bio pour la brillance. Parsemer de coriandre fraîche ciselée. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Le gingembre doit apporter une note piquante équilibrée sans dominer.
Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Maintenir à +63°C en bacs GN, éviter le dessèchement avec film alimentaire perforé. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker à +3°C, DLC J+3. Réchauffer au four vapeur en arrosant d'un peu de bouillon.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Sourcing producteurs locaux certifiés bio. Lavage et brossage des pommes de terre à l'eau froide. Stockage en chambre froide 4-8°C max 5 jours. Jour J : Découpe et incision en croix à 8h (max 30 min avant cuisson pour éviter oxydation). Cuisson vapeur 25 min à cœur 85°C. Finition à chaud ≥63°C. Émulsion huile-gingembre-citronnelle en cuisine chaude juste avant service (max 15 min d'attente).

EGAlim : Certification bio ECOCERT recommandée pour pommes de terre et gingembre (sourcing local Provence-Alpes-Côte d'Azur privilégié). Huile d'olive vierge extra AOP si possible (circuit court). Conformité EGAlim : 100% produits durables, 80% bio en valeur d'achat. Alternative circuits courts : AMAP, marché de gros régional (Nice, Cannes), producteurs label Demeter.

Déclinaisons : Texture modifiée : purée de pommes de terre gingembre pour enfants en difficulté masticatoire. Alternative végétarienne/vegan : recette 100% plant-based (huile d'olive bio). Variante bio certifiée : gingembre et pommes de terre ECOCERT Excellence. Sans allergène majeur : recette naturellement sans gluten, œuf, lait, arachide, fruits à coque.