Pommes de terre au gingembre
A3 - Féculents Sans gluten, Végan, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Four mixte convection/vapeur
- Bacs GN 2/1 perforés
- Plaque inox pour découpe
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 18 kg Pommes de terre françaises (Charlotte ou Noirmoutier) Variété ferme, origine France privilégiée, bio si disponible, calibre moyen
- 200 g Gingembre frais Gingembre bio de préférence, racines fermes et parfumées
- 150 g Citronnelle fraîche Tiges fraîches, producteur local sous serre ou surgelée bio
- 400 g Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France (Provence, Languedoc)
- 500 g Échalotes Échalotes traditionnelles françaises, producteur local
- 2 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs
- 80 g Sel fin de Guérande Sel marin français non raffiné
- 12 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, fraîchement moulu
- 100 g Coriandre fraîche Herbes fraîches de saison ou surgelées bio
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre françaises fermes (Charlotte, Noirmoutier primeurs selon saison). Laver soigneusement sans éplucher pour conserver nutrients et fibres. Éplucher et hacher finement le gingembre frais. Émincer la citronnelle. Ciseler les échalotes. Préparer le bouillon de légumes maison.
- Préparation des pommes de terre : Tailler les pommes de terre en cubes réguliers de 3-4 cm (cuisson homogène). Conserver la peau pour les fibres et minéraux. Rincer à l'eau froide pour éliminer l'amidon superficiel. Égoutter et sécher sur linge propre.
- Cuisson au four : Préchauffer le four à 200°C. Dans un bac GN, mélanger les pommes de terre avec l'huile d'olive, le gingembre, la citronnelle, les échalotes. Assaisonner avec sel et poivre. Arroser de bouillon. Cuire 40-45 min en remuant à mi-cuisson. Vérifier la texture : fondantes à l'intérieur, légèrement dorées.
- Finition aromatique : En fin de cuisson, ajouter un filet d'huile d'olive bio pour la brillance. Parsemer de coriandre fraîche ciselée. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Le gingembre doit apporter une note piquante équilibrée sans dominer.
- Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Maintenir à +63°C en bacs GN, éviter le dessèchement avec film alimentaire perforé. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker à +3°C, DLC J+3. Réchauffer au four vapeur en arrosant d'un peu de bouillon.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les pommes de terre françaises selon saison : Noirmoutier/Île de Ré (mai-juillet), Charlotte toute saison. La peau conservée apporte fibres et minéraux. Le gingembre frais est plus parfumé que la poudre.
**🌱 Alternative bio/locale** : Pommes de terre bio françaises, huile d'olive bio de Provence ou Languedoc, gingembre bio, herbes fraîches locales sous serre. Remplacer la citronnelle par du thym citron cultivé localement si indisponible.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Les pommes de terre se réchauffent très bien au four vapeur.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C minimum. Refroidissement rapide obligatoire. Traçabilité origine pommes de terre et huile.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (180g). Estimation avec peau conservée et huile d'olive.
Nutrition
Calories: 180kcalCarbohydrates: 32gProtéines: 4gFat: 4gLipides saturés: 1gSodium: 320mgPotassium: 450mgFibre: 3gSucre: 2gVitamine A: 100IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 30mgFer: 1.4mg