Name: Pommes de terre à l'indienne
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 65 min
Ingredients: 18 kg Pommes de terre françaises (Charlotte ou Agria) (Origine France privilégiée, bio si disponible, calibre 40/70mm); 400 g Huile d'olive bio première pression (Origine France ou Europe, première pression à froid); 25 g Garam masala (Mélange d'épices bio de qualité); 15 g Cumin moulu (Épice entière moulue fraîchement de préférence); 10 g Graines de coriandre moulues (Complément du garam masala pour authenticité); 1.5 kg Oignons jaunes (Producteur local de préférence); 200 g Ail (Ail français (Drôme, Tarn) si disponible); 100 g Gingembre frais (Gingembre frais pour plus d'authenticité); 80 g Sel fin (Sel de Guérande ou sel marin français); 12 g Poivre noir moulu (Poivre de qualité, moulin)

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Pommes de terre à l’indienne : un classique de la restauration collective durable, polyvalent, rentable et conforme EGAlim. Cette recette valorise les produits frais bruts (pommes de terre françaises, épices bio, gingembre frais) en circuits courts régionaux. Rôtissage 180°C sur 35 min, service ≥+63°C ou conservation froide +3 jours à +3°C. Idéale en accompagnement protéiné (légumineuses bio) ou standalone végétarien.

Pommes de terre à l'indienne

Sans gluten, Source de fibres, Végétarien

€€

Toutes saisons

facile

Pommes de terre à l'indienne rôties : une recette 100% végétale, saison toute l'année, respectant EGAlim 50/20 bio. Produits bruts frais (pommes de terre françaises Charlotte/Agria, épices bio, gingembre frais), cuisson rôtissage 180°C 35 min, service ≥+63°C. Coût portion maîtrisé, haute satisfaction commensaux, traçabilité HACCP garantie.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1 5

Cuisine Indienne

Portions couverts

Calories 95 kcal

Ingrédients

18 kg Pommes de terre françaises (Charlotte ou Agria) Origine France privilégiée, bio si disponible, calibre 40/70mm
400 g Huile d'olive bio première pression Origine France ou Europe, première pression à froid
25 g Garam masala Mélange d'épices bio de qualité
15 g Cumin moulu Épice entière moulue fraîchement de préférence
10 g Graines de coriandre moulues Complément du garam masala pour authenticité
1.5 kg Oignons jaunes Producteur local de préférence
200 g Ail Ail français (Drôme, Tarn) si disponible
100 g Gingembre frais Gingembre frais pour plus d'authenticité
80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
12 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin

Instructions

Étape 1 — Mise en place (J jour, T0+0min) : Vérifier traçabilité pommes de terre (lot, origine, DLC). Nettoyer brosser sans éplucher. Tailler en bâtonnets 8-10mm. Tronçonner oignons finement, ail haché, gingembre râpé. Peser et mettre en bacs GN.
Étape 2 — Liaison épices-huile (T0+5min) : À froid dans plat GN : mélanger huile olive bio, garam masala, cumin, graines coriandre moulues, sel 5-6g/kg pommes (soit 90-108g/18kg), poivre. Émulsionner 2 min à la maryse. Ajouter oignons, ail, gingembre. Mélanger uniformément.
Étape 3 — Rôtissage (T0+10min) : Transférer pommes de terre + liaison dans plats GN perforés. Placer à four préchauffé 180°C. Cuisson 35 min avec retournement à T+18min à la pelle. Contrôle cœur pommes de terre ≥65°C thermomètre infrarouge à T+35min.
Étape 4 — Finition et service (T0+45min) : Sortir four, égoutter surcharges graisses si besoin (récupérer compost). Contrôle température ≥+63°C au cœur avant mise en chauffe-plat. Mise à disposition immédiate. Service cuillère inox.
Étape 5 — Conservation froide (si liaison J+1/J+2) : Refroidissement rapide 63→10°C en moins de 2h. Placer GN bain-marie glaçons ou chambre froide active. Couvrir film alimentaire. Stockage ≤+3°C maximum 72h. Réchauffage four 160°C 12-15 min avant service ≥+63°C.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Sourcing pommes de terre certifiées bio/Label Rouge, oignons, ail, gingembre auprès producteur local. Vérification DLC épices.
J-1 : Épluchage et taillage pommes de terre (garder peau riche en fibres). Tronçonnage oignons, ail, gingembre. Stockage à +4°C max 24h. Préparation liaison chaude.
Jour J : Mise en cuisson 35 min à 180°C. Contrôle température cœur ≥65°C. Service ≥+63°C immédiat. HACCP critique : Température de service contrôlée thermomètre infrarouge. Refroidissement rapide (63→10°C en moins de 2h) si liaison froide. Traçabilité lot pommes de terre, DLC +3 jours à +3°C sous film.

EGAlim : Conformité EGAlim 50/20 : 100% produits durables atteint (bio pommes de terre + huile olive bio première pression + épices bio recommandées). Minimum 20% bio en valeur d'achat respecté. Labels recommandés : Pommes de terre AB + Huile d'olive bio ECOCERT ou Demeter. Circuits courts : Pommes de terre françaises Noirmoutier/Île de Ré AOP (printemps) ou charlotte/agria régionales. Épices bio en gros vrac auprès distributeur spécialisé. Gingembre frais circuit court (AMAP, marché régional).

Déclinaisons : Texture modifiée : Mâchage facile : cuisson supplémentaire 10 min, écrasage partiel à la fourchette. Alternative végétarienne/vegan : Recette déjà 100% végétale. Enrichir avec pois chiches bio rôtis pour protéines (200g/100cvt). Variante bio : Épices 100% bio certifiées, sel gris de Guérande, huile tournesol bio haut oléique française. Sans allergène : Recette naturellement sans gluten vérifier origine épices en vrac (contamination croisée).

Nutrition

Calories: 95kcalCarbohydrates: 17.5gProtéines: 2.1gFat: 2.8gLipides saturés: 0.4gSodium: 250mgFibre: 1.9gSucre: 0.8g

GEMRCN : Classement groupe Légumes cuits (pommes de terre). Portion indicative 180g couvrant 1/4 allocation légumes féculents journalière. Durabilité : Zéro déchet peau (composting), valorisation parures oignons-ail en stock. Rentabilité : Coût matière réduit circuits courts, satisfaction élevée, faible gaspillage (taux acceptabilité >85%). Parfait pour labels bio établissement et communication EGAlim.