Pommes de terre à l'indienne
Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons facilePommes de terre à l'indienne rôties : une recette 100% végétale, saison toute l'année, respectant EGAlim 50/20 bio. Produits bruts frais (pommes de terre françaises Charlotte/Agria, épices bio, gingembre frais), cuisson rôtissage 180°C 35 min, service ≥+63°C. Coût portion maîtrisé, haute satisfaction commensaux, traçabilité HACCP garantie.
Ingrédients
- 18 kg Pommes de terre françaises (Charlotte ou Agria) Origine France privilégiée, bio si disponible, calibre 40/70mm
- 400 g Huile d'olive bio première pression Origine France ou Europe, première pression à froid
- 25 g Garam masala Mélange d'épices bio de qualité
- 15 g Cumin moulu Épice entière moulue fraîchement de préférence
- 10 g Graines de coriandre moulues Complément du garam masala pour authenticité
- 1.5 kg Oignons jaunes Producteur local de préférence
- 200 g Ail Ail français (Drôme, Tarn) si disponible
- 100 g Gingembre frais Gingembre frais pour plus d'authenticité
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 12 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Étape 1 — Mise en place (J jour, T0+0min) : Vérifier traçabilité pommes de terre (lot, origine, DLC). Nettoyer brosser sans éplucher. Tailler en bâtonnets 8-10mm. Tronçonner oignons finement, ail haché, gingembre râpé. Peser et mettre en bacs GN.
- Étape 2 — Liaison épices-huile (T0+5min) : À froid dans plat GN : mélanger huile olive bio, garam masala, cumin, graines coriandre moulues, sel 5-6g/kg pommes (soit 90-108g/18kg), poivre. Émulsionner 2 min à la maryse. Ajouter oignons, ail, gingembre. Mélanger uniformément.
- Étape 3 — Rôtissage (T0+10min) : Transférer pommes de terre + liaison dans plats GN perforés. Placer à four préchauffé 180°C. Cuisson 35 min avec retournement à T+18min à la pelle. Contrôle cœur pommes de terre ≥65°C thermomètre infrarouge à T+35min.
- Étape 4 — Finition et service (T0+45min) : Sortir four, égoutter surcharges graisses si besoin (récupérer compost). Contrôle température ≥+63°C au cœur avant mise en chauffe-plat. Mise à disposition immédiate. Service cuillère inox.
- Étape 5 — Conservation froide (si liaison J+1/J+2) : Refroidissement rapide 63→10°C en moins de 2h. Placer GN bain-marie glaçons ou chambre froide active. Couvrir film alimentaire. Stockage ≤+3°C maximum 72h. Réchauffage four 160°C 12-15 min avant service ≥+63°C.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Sourcing pommes de terre certifiées bio/Label Rouge, oignons, ail, gingembre auprès producteur local. Vérification DLC épices.
J-1 : Épluchage et taillage pommes de terre (garder peau riche en fibres). Tronçonnage oignons, ail, gingembre. Stockage à +4°C max 24h. Préparation liaison chaude.
Jour J : Mise en cuisson 35 min à 180°C. Contrôle température cœur ≥65°C. Service ≥+63°C immédiat. HACCP critique : Température de service contrôlée thermomètre infrarouge. Refroidissement rapide (63→10°C en moins de 2h) si liaison froide. Traçabilité lot pommes de terre, DLC +3 jours à +3°C sous film. EGAlim : Conformité EGAlim 50/20 : 100% produits durables atteint (bio pommes de terre + huile olive bio première pression + épices bio recommandées). Minimum 20% bio en valeur d'achat respecté. Labels recommandés : Pommes de terre AB + Huile d'olive bio ECOCERT ou Demeter. Circuits courts : Pommes de terre françaises Noirmoutier/Île de Ré AOP (printemps) ou charlotte/agria régionales. Épices bio en gros vrac auprès distributeur spécialisé. Gingembre frais circuit court (AMAP, marché régional). Déclinaisons : Texture modifiée : Mâchage facile : cuisson supplémentaire 10 min, écrasage partiel à la fourchette. Alternative végétarienne/vegan : Recette déjà 100% végétale. Enrichir avec pois chiches bio rôtis pour protéines (200g/100cvt). Variante bio : Épices 100% bio certifiées, sel gris de Guérande, huile tournesol bio haut oléique française. Sans allergène : Recette naturellement sans gluten vérifier origine épices en vrac (contamination croisée).
J-1 : Épluchage et taillage pommes de terre (garder peau riche en fibres). Tronçonnage oignons, ail, gingembre. Stockage à +4°C max 24h. Préparation liaison chaude.
Jour J : Mise en cuisson 35 min à 180°C. Contrôle température cœur ≥65°C. Service ≥+63°C immédiat. HACCP critique : Température de service contrôlée thermomètre infrarouge. Refroidissement rapide (63→10°C en moins de 2h) si liaison froide. Traçabilité lot pommes de terre, DLC +3 jours à +3°C sous film. EGAlim : Conformité EGAlim 50/20 : 100% produits durables atteint (bio pommes de terre + huile olive bio première pression + épices bio recommandées). Minimum 20% bio en valeur d'achat respecté. Labels recommandés : Pommes de terre AB + Huile d'olive bio ECOCERT ou Demeter. Circuits courts : Pommes de terre françaises Noirmoutier/Île de Ré AOP (printemps) ou charlotte/agria régionales. Épices bio en gros vrac auprès distributeur spécialisé. Gingembre frais circuit court (AMAP, marché régional). Déclinaisons : Texture modifiée : Mâchage facile : cuisson supplémentaire 10 min, écrasage partiel à la fourchette. Alternative végétarienne/vegan : Recette déjà 100% végétale. Enrichir avec pois chiches bio rôtis pour protéines (200g/100cvt). Variante bio : Épices 100% bio certifiées, sel gris de Guérande, huile tournesol bio haut oléique française. Sans allergène : Recette naturellement sans gluten vérifier origine épices en vrac (contamination croisée).
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 17.5gProtéines: 2.1gFat: 2.8gLipides saturés: 0.4gSodium: 250mgFibre: 1.9gSucre: 0.8g