Pommes de terre à l'indienne
A3 - Féculents Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Four mixte convection/vapeur
- Bacs GN 2/1 profonds
- Bacs GN 1/1 perforés
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 18 kg Pommes de terre françaises (Charlotte ou Agria) Origine France privilégiée, bio si disponible, calibre 40/70mm
- 400 g Huile d'olive bio première pression Origine France ou Europe, première pression à froid
- 25 g Garam masala Mélange d'épices bio de qualité
- 15 g Cumin moulu Épice entière moulue fraîchement de préférence
- 10 g Graines de coriandre moulues Complément du garam masala pour authenticité
- 1.5 kg Oignons jaunes Producteur local de préférence
- 200 g Ail Ail français (Drôme, Tarn) si disponible
- 100 g Gingembre frais Gingembre frais pour plus d'authenticité
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 12 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre françaises de qualité, calibre homogène. Laver soigneusement sans éplucher pour conserver les nutriments et fibres. Hacher finement oignons, ail et gingembre frais. Préparer le mélange d'épices en dosant garam masala et cumin selon intensité souhaitée.
- Préparation des pommes de terre : Couper les pommes de terre en quartiers réguliers (6-8 morceaux selon taille) pour cuisson homogène. Rincer à l'eau froide pour éliminer l'excès d'amidon. Égoutter et sécher dans un torchon propre. Cette étape garantit une meilleure adhérence des épices.
- Cuisson au four : Préchauffer le four mixte à 200°C mode convection. Mélanger les pommes de terre avec l'huile d'olive, les épices, l'ail, l'oignon et le gingembre hachés. Assaisonner de sel et poivre. Répartir en une seule couche dans les bacs GN. Enfourner 45 minutes en retournant à mi-cuisson pour coloration uniforme.
- Finition et vérification : Vérifier la cuisson en piquant avec une pointe de couteau (chair fondante). Les pommes de terre doivent être dorées et croustillantes à l'extérieur, moelleuses à l'intérieur. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Parsemer de coriandre fraîche ciselée au dernier moment.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Maintenir à +63°C en armoire chaude, servir rapidement pour conserver le croustillant. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker à +3°C, DLC J+3. Réchauffer au four convection 180°C pour retrouver le croustillant.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les pommes de terre Charlotte (chair ferme, idéale pour rôtir) ou Agria (polyvalente) d'origine française. Les pommes de terre nouvelles de Noirmoutier ou de l'Île de Ré AOP apportent une saveur exceptionnelle au printemps.
**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer l'huile d'olive par de l'huile de tournesol bio haut oléique française pour la cuisson haute température. Utiliser des épices bio et du gingembre frais plutôt qu'en poudre pour plus d'authenticité et de fraîcheur.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (1h30 max pour conserver le croustillant). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Se réchauffent très bien au four sec pour retrouver la texture.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Refroidissement rapide obligatoire. Traçabilité des pommes de terre (origine, lot, DLC).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (180g). Estimations basées sur pommes de terre non épluchées avec peau riche en fibres.
Nutrition
Calories: 180kcalCarbohydrates: 35gProtéines: 4gFat: 4gLipides saturés: 1gSodium: 320mgPotassium: 620mgFibre: 4gSucre: 2gVitamine A: 100IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 30mgFer: 1.4mg