Pommes de terre en robe des champs

La pomme de terre rôtie est le socle de toute cuisine collective sérieuse : économique, polyvalente, 100% traçable et conforme EGAlim sans effort. Cette recette privilégie les circuits courts, l’huile d’olive bio française, et la cuisson maîtrisée pour des rendements optimaux. Zéro produit industriel, zéro transformation : juste du brut, de la chaleur et du savoir-faire. Idéale pour accompagner viandes rouges, poisson ou en plateau végétal autonome.

Pommes de terre en robe des champs

Sans gluten, Source de fibres, Végétarien

€€

Toutes saisons

facile

Pommes de terre rôties : simplicité, économies et durabilité. Recette élémentaire 100% végétale, adaptée aux régimes alimentaires, fabrication maison garantie fraîcheur. Conformité EGAlim simplifiée (bio + circuit court), gestion HACCP transparente, rendement maximal, zéro déchet avec valorisation des parures.

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Temps de préparation 25 minutes min

Temps de cuisson 35 minutes min

Temps total 1 heure h

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 78 kcal

Ingrédients

  

1x2x3x

• 18 kg Pommes de terre françaises moyennes Variété Charlotte ou Agria, origine France, bio si disponible
• 400 g Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou Méditerranée bio
• 300 g Romarin frais Frais de saison ou producteur local
• 80 g Sel fin de mer Sel de Guérande ou sel marin français
• 12 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, fraîchement moulu

Instructions

 

• J-1 : Sélectionner pommes de terre bio certifiées, calibre 150-200g homogène. Brossage soigneux eau froide, séchage complet. Stockage chambre froide +4°C.
• Jour J : Découper pommes de terre en moitiés ou tiers (uniformité critique). Enrobement huile d'olive vierge extra bio : 3-4 g/100g pomme de terre.
• Assaisonnement : Sel fin de mer 6-8 g/kg pomme de terre (adapter si romarin salé). Poivre noir moulu 0,1 g/kg. Feuilles romarin frais directement sur plateau de cuisson.
• Cuisson four ventilé 200°C : 30-35 min jusqu'à cœur +75°C (test fourchette). Alternatively vapeur 25-30 min + finition four 5 min pour croustillant.
• Liaison chaude : Service immédiat à +63°C minimum. Conservation chaude +65°C max 2h (perte humidité acceptable).
• Liaison froide (si resto-jour) : Refroidissement rapide +63°C → +10°C en < 2h (bac eau glacée ou chambre froide ventilée). Stockage +3°C max 48h. Réchauffage jour J+2 : four 180°C 8-10 min.
• Valorisation parures : Peaux épluchées (si épluchage) → coulis, purée enfants ou compost certifié. Zéro déchet.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1/Jour J : Brossage des pommes de terre J-1 au soir, stockage en chambre froide +4°C. Cuisson jour J : 30-35 min à 200°C (four ventilé) ou 25-30 min à la vapeur. Liaison chaude : service immédiat à +63°C minimum. Si liaison froide : refroidissement rapide +63°C → +10°C en < 2h, conservation +3°C maximum 48h. Réchauffage jour J+2 : 8-10 min à 180°C pour restituer le croustillant. Point critique HACCP : température de cœur +75°C après cuisson, absence de terre/résidus après brossage. EGAlim : Conformité EGAlim 100% : pommes de terre bio françaises certifiées ECOCERT ou Agriculture Biologique (15-20% de la valeur d'achat). Huile d'olive vierge extra bio AOP Vallée des Baux-de-Provence ou Nyons (5-8%). Romarin frais bio local ou AMAP. Réduction gaspillage : valoriser les parures en coulis ou purée. Circuits courts : privilégier producteurs locaux régionaux, marchés de gros bio (PACA, Occitanie). Traçabilité complète exigée.

Déclinaisons : Texture modifiée : écrasées pour texture lisse (enfants, seniors), frites épaisses pour alternative croustillante. Alternative végétarienne : identique. Variante bio : tous les ingrédients certifiés AB. Adaptation sans allergène : aucun allergène déclaré. Variante régionale : graisse de canard bio du Sud-Ouest à la place de l'huile d'olive (40g/100 couverts). Déclinaison hiver : cuisson basse température (65°C, 45-50 min) pour économies d'énergie.

Nutrition

Calories: 78kcalCarbohydrates: 17.2gProtéines: 1.8gFat: 0.1gLipides saturés: 0.03gSodium: 180mgFibre: 1.6gSucre: 1.2g

Cette recette s’inscrit dans le groupe GEMRCN Légumes frais / Légumes cuits (pommes de terre). Rendement : 92-95% (cuisson perte hydrique 8%). Budget portions : 0,35-0,50€ HT avec bio local. Compatible liaison chaude (2h max) et froide (J+2). Maîtrise HACCP élémentaire, impact carbone minimal, excellente acceptabilité enfants/seniors. À décliner en frites épaisses, écrasées ou purée selon profils de population.

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