Pommes de terre en robe des champs
Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons facilePommes de terre rôties : simplicité, économies et durabilité. Recette élémentaire 100% végétale, adaptée aux régimes alimentaires, fabrication maison garantie fraîcheur. Conformité EGAlim simplifiée (bio + circuit court), gestion HACCP transparente, rendement maximal, zéro déchet avec valorisation des parures.
Equipements
- four
- bacs GN
- armoire de maintien
- cellule de refroidissement
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 18 kg Pommes de terre françaises moyennes Variété Charlotte ou Agria, origine France, bio si disponible
- 400 g Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou Méditerranée bio
- 300 g Romarin frais Frais de saison ou producteur local
- PM Sel fin de mer Sel de Guérande ou sel marin français
- PM Poivre noir moulu Poivre de qualité, fraîchement moulu
Instructions
- Brosser les pommes de terre sous l'eau froide pour retirer toute trace de terre, puis les sécher soigneusement.
- Couper les pommes de terre en deux ou en trois selon leur calibre, afin d'obtenir des morceaux réguliers pour une cuisson homogène.
- Enrober les pommes de terre d'huile d'olive vierge extra, saler au sel fin de mer et poivrer au poivre noir moulu.
- Répartir les pommes de terre en une seule couche sur les plaques ou dans les bacs GN, et parsemer de romarin frais effeuillé directement sur les morceaux.
- Rôtir au four à 200 °C, jusqu'à ce que la pointe d'un couteau s'enfonce sans résistance et que la peau soit dorée et croustillante, environ 30 à 35 min.
- Maintenir en armoire de maintien jusqu'au service ; en liaison froide, refroidir aussitôt en cellule de refroidissement puis stocker en chambre froide.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Parsemez le romarin frais directement sur les pommes de terre avant la cuisson, jamais après. La chaleur du four en libère les huiles essentielles, et c'est ce parfum qui distingue le plat d'une simple pomme de terre rôtie.
Organisation : J-1 : brosser et sécher les pommes de terre, puis les stocker au sec et à l'abri de la lumière, hors chambre froide, car le froid sucre la chair et fait noircir la peau au four. Jour J : couper, enrober d'huile d'olive, saler, poivrer, répartir en une seule couche, parsemer de romarin, puis enfourner par vagues au plus près du service pour garder la peau croustillante.
Points de maîtrise : Maintien à +63 °C au moins jusqu'au service : l'arrêté du 21 décembre 2009 l'impose. En liaison froide, le même arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, une conservation de 0 à +3 °C avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3), puis une remise en température de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, jamais un second refroidissement.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 184gCalories: 182kcalCarbohydrates: 30.9gProtéines: 3.3gFat: 4.6gLipides saturés: 0.8gSodium: 37.1mgFibre: 3.2gSucre: 1.5g