Go Back
–+ portions
Pommes de terre en robe des champs - Recette restauration collective

Pommes de terre en robe des champs

Sans gluten, Source de fibres, Végétarien
€€
Toutes saisons
facile
Pommes de terre rôties : simplicité, économies et durabilité. Recette élémentaire 100% végétale, adaptée aux régimes alimentaires, fabrication maison garantie fraîcheur. Conformité EGAlim simplifiée (bio + circuit court), gestion HACCP transparente, rendement maximal, zéro déchet avec valorisation des parures.
Imprimer la recette
Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 78 kcal

Ingrédients
  

  • 18 kg Pommes de terre françaises moyennes Variété Charlotte ou Agria, origine France, bio si disponible
  • 400 g Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou Méditerranée bio
  • 300 g Romarin frais Frais de saison ou producteur local
  • 80 g Sel fin de mer Sel de Guérande ou sel marin français
  • 12 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, fraîchement moulu

Instructions
 

  • J-1 : Sélectionner pommes de terre bio certifiées, calibre 150-200g homogène. Brossage soigneux eau froide, séchage complet. Stockage chambre froide +4°C.
  • Jour J : Découper pommes de terre en moitiés ou tiers (uniformité critique). Enrobement huile d'olive vierge extra bio : 3-4 g/100g pomme de terre.
  • Assaisonnement : Sel fin de mer 6-8 g/kg pomme de terre (adapter si romarin salé). Poivre noir moulu 0,1 g/kg. Feuilles romarin frais directement sur plateau de cuisson.
  • Cuisson four ventilé 200°C : 30-35 min jusqu'à cœur +75°C (test fourchette). Alternatively vapeur 25-30 min + finition four 5 min pour croustillant.
  • Liaison chaude : Service immédiat à +63°C minimum. Conservation chaude +65°C max 2h (perte humidité acceptable).
  • Liaison froide (si resto-jour) : Refroidissement rapide +63°C → +10°C en < 2h (bac eau glacée ou chambre froide ventilée). Stockage +3°C max 48h. Réchauffage jour J+2 : four 180°C 8-10 min.
  • Valorisation parures : Peaux épluchées (si épluchage) → coulis, purée enfants ou compost certifié. Zéro déchet.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1/Jour J : Brossage des pommes de terre J-1 au soir, stockage en chambre froide +4°C. Cuisson jour J : 30-35 min à 200°C (four ventilé) ou 25-30 min à la vapeur. Liaison chaude : service immédiat à +63°C minimum. Si liaison froide : refroidissement rapide +63°C → +10°C en < 2h, conservation +3°C maximum 48h. Réchauffage jour J+2 : 8-10 min à 180°C pour restituer le croustillant. Point critique HACCP : température de cœur +75°C après cuisson, absence de terre/résidus après brossage. EGAlim : Conformité EGAlim 100% : pommes de terre bio françaises certifiées ECOCERT ou Agriculture Biologique (15-20% de la valeur d'achat). Huile d'olive vierge extra bio AOP Vallée des Baux-de-Provence ou Nyons (5-8%). Romarin frais bio local ou AMAP. Réduction gaspillage : valoriser les parures en coulis ou purée. Circuits courts : privilégier producteurs locaux régionaux, marchés de gros bio (PACA, Occitanie). Traçabilité complète exigée.
Déclinaisons : Texture modifiée : écrasées pour texture lisse (enfants, seniors), frites épaisses pour alternative croustillante. Alternative végétarienne : identique. Variante bio : tous les ingrédients certifiés AB. Adaptation sans allergène : aucun allergène déclaré. Variante régionale : graisse de canard bio du Sud-Ouest à la place de l'huile d'olive (40g/100 couverts). Déclinaison hiver : cuisson basse température (65°C, 45-50 min) pour économies d'énergie.

Nutrition

Calories: 78kcalCarbohydrates: 17.2gProtéines: 1.8gFat: 0.1gLipides saturés: 0.03gSodium: 180mgFibre: 1.6gSucre: 1.2g