Pommes de terre en robe des champs
A3 - Féculents Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Four convection/vapeur
- Bacs GN 2/1 perforés
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Brosse à légumes
Ingrédients
- 18 kg Pommes de terre françaises moyennes Variété Charlotte ou Agria, origine France, bio si disponible
- 400 g Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou Méditerranée bio
- 300 g Romarin frais Frais de saison ou producteur local
- 80 g Sel fin de mer Sel de Guérande ou sel marin français
- 12 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre françaises de calibre homogène (150-200g/pièce). Brosser soigneusement sous l'eau froide sans éplucher pour conserver les nutriments. Sécher avec un linge propre. Préparer l'huile d'olive bio et ciseler le romarin frais. Préchauffer le four à 200°C.
- Préparation du féculent : Piquer les pommes de terre à la fourchette en plusieurs endroits pour éviter l'éclatement. Dans un grand bac, mélanger les pommes de terre avec l'huile d'olive, le sel et le poivre. Bien enrober chaque pomme de terre. Ajouter le romarin frais ciselé et mélanger délicatement.
- Cuisson : Disposer les pommes de terre en une seule couche dans les bacs GN 2/1. Enfourner à 200°C pendant 45-50 minutes selon calibre. Retourner à mi-cuisson pour une coloration uniforme. Vérifier la cuisson en piquant avec une lame : elle doit s'enfoncer facilement. La peau doit être dorée et croustillante.
- Finition et assaisonnement : Sortir du four et laisser refroidir 2-3 minutes. Inciser en croix sur le dessus sans percer complètement. Presser légèrement pour faire ressortir la chair. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Parsemer de romarin frais supplémentaire pour la présentation.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Maintenir au chaud à +65°C maximum 2h pour conserver la texture croustillante. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+2. Réchauffer au four convection 180°C 8-10 min pour retrouver le croustillant.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les pommes de terre Charlotte pour leur tenue à la cuisson ou Agria pour leur chair fondante. Les pommes de terre primeurs de Noirmoutier AOP (avril-juillet) apportent une saveur incomparable. Choisir un calibre homogène 150-200g pour une cuisson uniforme.
**🌱 Alternative bio/locale** : Pommes de terre bio françaises (nombreux producteurs locaux), huile d'olive bio française (vallée des Baux-de-Provence AOP, Nyons AOP), romarin frais du jardin ou producteur local. Alternative : graisse de canard du Sud-Ouest pour une version plus traditionnelle.
**Conservation** : Liaison chaude +65°C (2h max pour préserver le croustillant). Liaison froide : DLC J+2 à +3°C. Se réchauffent parfaitement au four pour retrouver la texture.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C minimum. Brossage soigneux obligatoire (terre, résidus). Refroidissement rapide si liaison froide.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (180g pomme de terre + assaisonnement). Estimations.
Nutrition
Calories: 180kcalCarbohydrates: 32gProtéines: 4gFat: 4gLipides saturés: 1gSodium: 320mgPotassium: 420mgFibre: 4gSucre: 2gVitamine C: 12.4mgCalcium: 20mgFer: 1.1mg