Cette recette allie efficacité de production collective et ancrage territorial. Vapeur sèche : cuisson homogène, économies énergétiques (-30% vs cuisson immersion), préservation nutritionnelle complète. Variété Charlotte française imposée (Noirmoutier, Île de Ré, Vendée) : tenue optimale, sucres naturels, DLC longue. Base 100% bio/AOP possible, conforme EGAlim niveau excellence.
Vapeur aux olives et câpres
Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons facileVapeur aux olives et câpres : recette de base simple, productions massives (600 couverts/jour). Vapeur sèche garantit tenue texture Charlotte, économie énergie vs cuisson eau. Cahier des charges bio/circuits courts 100% réalisable avec partenaires régionaux certifiés.
Equipements
- Vapeur
Ingrédients
- 18 kg Pommes de terre françaises (variété Charlotte) Pommes de terre françaises bio de préférence, calibre moyen, origine locale privilégiée
- 500 g Olives noires de Nyons AOP Olives françaises AOP dénoyautées, ou olives de Kalamata bio
- 200 g Câpres au vinaigre Câpres françaises de Provence ou italiennes bio
- 400 g Huile d'olive vierge extra bio Huile d'olive française (Nyons AOP) ou bio première pression à froid
- 30 g Origan séché Origan de Provence ou herbes de Provence bio
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 12 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- J-2 : commander pommes de terre Charlotte certifiée France (Noirmoutier/Île de Ré prioritaire), olives noires Nyons AOP, câpres bio vinagrées, huile d'olive vierge extra bio. Vérifier DLC (olives/câpres min 6 mois).
- J-1 : éplucher 18 kg pommes de terre à l'éplucheuse pneumatique, tailler en dés uniformes (20-25 mm), conserver en bacs +3°C sous eau désaérée/glaçons (évite oxydation, stabilise température).
- Jour J, 13h45 (pour service 13h) : charger vapeur industrielle, température cœur 90°C contrôlée (sonde thermique), durée 18-20 min selon calibre. Lors cuisson : préparer sauce (olives dénoyautées grossièrement + huile AOP + câpres égouttées + origan/herbes fraîches).
- À 90°C cœur confirmé : bac vapeur sortie immédiate, versement sauce chaude (≥60°C) directement sur pommes de terre. Homogénéisation douce (évite écrasement). Liaison chaude ≥+63°C, maintien bain-marie 63°C max 2h.
- Refroidissement rapide si liaison froide : transition +63→+10°C en <90 min (bac peu profond, eau glaçée circulante). Conteneurisation +3°C, DLC J+3 min.
- Point critique HACCP : température cœur minimum 90°C vérifiée sonde thermomètre étalonné. Enregistrement feuille traçabilité. Olives/câpres : vérification visuelle (moisissures/fermentation = rebut).
Astuces du chef
Organisation : J-2 : sourcing olives AOP et pommes de terre régionales. J-1 : épluchage et dés pommes de terre, conservation +3°C sous eau désaérée. Jour J : vapeur 20 min (cœur 90°C), liaison chaude immédiate ≥+63°C. HACCP critiques : température cœur pomme de terre, refroidissement rapide après service (+63→+10°C en <2h), vérification DLC olives/câpres. Conservation liaison chaude max 2h à +63°C. Liaison froide J+3 maximum à +3°C.
EGAlim : Conforme EGAlim : 100% pommes de terre françaises (circuit court certifié). Olives Nyons AOP (label bio possible), huile d'olive vierge extra bio obligatoire (100% bio estimé sur matière grasse). Câpres : préférer fournisseur bio certifié. Produits durables en valeur : 95% (pommes de terre + huile bio + olives AOP). Alternatives circuits courts : AMAP régionale pour pommes de terre, marché de gros bio pour olives Provence/Nyons, producteurs locaux huile d'olive AOP.
Déclinaisons : Texture modifiée (purée vapeur) : mixer finement pour convives dysphagie. Alternative végétarienne : recette de base déjà 100% vegan. Variante bio intégrale : remplacer origan séché par herbes fraîches du jardin (thym romarin frais). Sans allergène déclaré : recette neutre, vérifier origine câpres (traces possibles cellulose/moutarde).
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 17.2gProtéines: 1.8gFat: 2.1gLipides saturés: 0.3gSodium: 285mgFibre: 1.4gSucre: 0.9g
Recette végétarienne/vegan naturellement, inscriptible en catégorie légumes cuits ou féculents selon grammage final. Profitabilité garantie : rendement 94% (parures valorisables en purées/veloutés), coût matière très compétitif circuits courts. GEMRCN : légumes cuits (ou féculents si ajustement protéines). À dupliquer sur 4-5 jours/mois en rotation saisonnière.
