Vapeur aux olives et câpres
A3 - Féculents Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Four mixte mode vapeur
- Bacs GN 2/1 perforés
- Bacs GN 1/1 de service
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 18 kg Pommes de terre françaises (variété Charlotte) Pommes de terre françaises bio de préférence, calibre moyen, origine locale privilégiée
- 500 g Olives noires de Nyons AOP Olives françaises AOP dénoyautées, ou olives de Kalamata bio
- 200 g Câpres au vinaigre Câpres françaises de Provence ou italiennes bio
- 400 g Huile d'olive vierge extra bio Huile d'olive française (Nyons AOP) ou bio première pression à froid
- 30 g Origan séché Origan de Provence ou herbes de Provence bio
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 12 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre françaises Charlotte (variété idéale pour la vapeur, tient bien à la cuisson). Laver soigneusement et brosser. Éplucher si peau épaisse ou garder la peau si pommes de terre nouvelles bio. Égoutter les olives et câpres. Mesurer huile d'olive et aromates.
- Préparation des pommes de terre : Tailler les pommes de terre en cubes réguliers de 3-4 cm pour une cuisson homogène. Rincer à l'eau froide pour éliminer l'excès d'amidon. Disposer dans les bacs GN perforés sans tasser. Assaisonner légèrement de sel.
- Cuisson vapeur : Four mixte 100°C vapeur 100%. Enfourner les bacs de pommes de terre. Cuisson 20-25 minutes selon calibre. Vérifier la cuisson à la pointe de couteau : les pommes de terre doivent être tendres mais fermes, sans s'écraser.
- Finition méditerranéenne : Dans un grand récipient, mélanger délicatement les pommes de terre vapeur chaudes avec l'huile d'olive, les olives coupées en deux, les câpres égouttées. Assaisonner avec l'origan, sel et poivre. Mélanger avec précaution pour ne pas écraser les pommes de terre.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN pleins, maintenir +63°C. Servir immédiatement pour préserver les saveurs méditerranéennes. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer au four vapeur en ajoutant un filet d'huile d'olive.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier la variété Charlotte pour sa tenue parfaite à la vapeur et sa texture fondante. Les pommes de terre de Noirmoutier ou de l'Île de Ré sont excellentes si disponibles. Choisir des olives de Nyons AOP pour l'authenticité française.
**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer les olives grecques par des olives de Nyons AOP ou de la vallée des Baux. Utiliser de l'huile d'olive AOP Nyons ou de Provence. Ajouter des herbes fraîches du jardin (thym, romarin) au lieu de l'origan séché.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour préserver la texture). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Se réchauffe très bien au four vapeur avec un filet d'huile d'olive.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Refroidissement rapide obligatoire. Attention à la qualité des olives et câpres (vérifier DLC).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (180g pommes de terre + assaisonnement). Estimations.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 28gProtéines: 3gFat: 7gLipides saturés: 1gSodium: 420mgPotassium: 350mgFibre: 4gSucre: 2gVitamine A: 100IUVitamine C: 14.9mgCalcium: 30mgFer: 1.4mg