Go Back
–+ portions
Vapeur aux olives et câpres - Recette restauration collective

Vapeur aux olives et câpres

Sans gluten, Végétarien
€€
Toutes saisons
facile
Vapeur aux olives et câpres : recette de base simple, productions massives (600 couverts/jour). Vapeur sèche garantit tenue texture Charlotte, économie énergie vs cuisson eau. Cahier des charges bio/circuits courts 100% réalisable avec partenaires régionaux certifiés.
Imprimer la recette
Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 20 minutes
Temps total 40 minutes
Cuisine Méditerranéenne
Portions 100 couverts
Calories 95 kcal

Equipements

  • Vapeur

Ingrédients
  

  • 18 kg Pommes de terre françaises (variété Charlotte) Pommes de terre françaises bio de préférence, calibre moyen, origine locale privilégiée
  • 500 g Olives noires de Nyons AOP Olives françaises AOP dénoyautées, ou olives de Kalamata bio
  • 200 g Câpres au vinaigre Câpres françaises de Provence ou italiennes bio
  • 400 g Huile d'olive vierge extra bio Huile d'olive française (Nyons AOP) ou bio première pression à froid
  • 30 g Origan séché Origan de Provence ou herbes de Provence bio
  • 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
  • 12 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin

Instructions
 

  • J-2 : commander pommes de terre Charlotte certifiée France (Noirmoutier/Île de Ré prioritaire), olives noires Nyons AOP, câpres bio vinagrées, huile d'olive vierge extra bio. Vérifier DLC (olives/câpres min 6 mois).
  • J-1 : éplucher 18 kg pommes de terre à l'éplucheuse pneumatique, tailler en dés uniformes (20-25 mm), conserver en bacs +3°C sous eau désaérée/glaçons (évite oxydation, stabilise température).
  • Jour J, 13h45 (pour service 13h) : charger vapeur industrielle, température cœur 90°C contrôlée (sonde thermique), durée 18-20 min selon calibre. Lors cuisson : préparer sauce (olives dénoyautées grossièrement + huile AOP + câpres égouttées + origan/herbes fraîches).
  • À 90°C cœur confirmé : bac vapeur sortie immédiate, versement sauce chaude (≥60°C) directement sur pommes de terre. Homogénéisation douce (évite écrasement). Liaison chaude ≥+63°C, maintien bain-marie 63°C max 2h.
  • Refroidissement rapide si liaison froide : transition +63→+10°C en <90 min (bac peu profond, eau glaçée circulante). Conteneurisation +3°C, DLC J+3 min.
  • Point critique HACCP : température cœur minimum 90°C vérifiée sonde thermomètre étalonné. Enregistrement feuille traçabilité. Olives/câpres : vérification visuelle (moisissures/fermentation = rebut).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : sourcing olives AOP et pommes de terre régionales. J-1 : épluchage et dés pommes de terre, conservation +3°C sous eau désaérée. Jour J : vapeur 20 min (cœur 90°C), liaison chaude immédiate ≥+63°C. HACCP critiques : température cœur pomme de terre, refroidissement rapide après service (+63→+10°C en <2h), vérification DLC olives/câpres. Conservation liaison chaude max 2h à +63°C. Liaison froide J+3 maximum à +3°C. EGAlim : Conforme EGAlim : 100% pommes de terre françaises (circuit court certifié). Olives Nyons AOP (label bio possible), huile d'olive vierge extra bio obligatoire (100% bio estimé sur matière grasse). Câpres : préférer fournisseur bio certifié. Produits durables en valeur : 95% (pommes de terre + huile bio + olives AOP). Alternatives circuits courts : AMAP régionale pour pommes de terre, marché de gros bio pour olives Provence/Nyons, producteurs locaux huile d'olive AOP.
Déclinaisons : Texture modifiée (purée vapeur) : mixer finement pour convives dysphagie. Alternative végétarienne : recette de base déjà 100% vegan. Variante bio intégrale : remplacer origan séché par herbes fraîches du jardin (thym romarin frais). Sans allergène déclaré : recette neutre, vérifier origine câpres (traces possibles cellulose/moutarde).

Nutrition

Calories: 95kcalCarbohydrates: 17.2gProtéines: 1.8gFat: 2.1gLipides saturés: 0.3gSodium: 285mgFibre: 1.4gSucre: 0.9g