Cette recette de pommes de terre vapeur aux fines herbes incarne les principes de la restauration collective moderne : simplicité d’exécution, coût maîtrisé, traçabilité garantie et 100% conformité EGAlim. Adaptée aux productions de 100 à 600 couverts, elle tire profit des circuits courts régionaux et des variétés françaises dédiées à la cuisson vapeur. Cuisson basse température et finitions à froid garantissent texture optimale et flexibilité d’organisation.
Vapeur aux fines herbes
Sans gluten, Source de vitamine C, Végétarien €€ Toutes saisons facilePommes de terre vapeur aux fines herbes : recette maîtresse de la restauration collective, 100% circuits courts et bio. Cuisson basse température préservant la texture et les minéraux. Compatible liaison chaude/froide, parfait pour planning flexible et HACCP sécurisé.
Equipements
- Vapeur
Ingrédients
- 15 kg Pommes de terre françaises (Charlotte ou Noirmoutier) Pommes de terre fermes, origine France, bio de préférence. Noirmoutier AOP pour primeurs
- 200 g Ciboulette fraîche Fraîche de saison ou surgelée bio, producteur local privilégié
- 150 g Persil plat frais Fraîche de saison, producteur local privilégié
- 100 g Estragon frais Frais de saison ou surgelé bio, saveur subtile
- 400 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France de préférence
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 12 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- J-1 : Approvisionner pommes de terre certifiées bio/AOP (Sables-d'Olonne, Noirmoutier). Vérifier traçabilité (producteur, lot, DLC). Stocker 12-15°C à l'abri lumière.
- J-1 : Ciseler herbes fraîches (ciboulette, persil, estragon). Préparer émulsion : fouetter 400 ml huile olive bio + sel (5-6 g pour liaison chaude), stocker herbes et huile séparées 0-4°C.
- J-matin : Éplucher pommes de terre 30 min avant cuisson (éviter oxydation). Laver à l'eau froide. Découper uniformément (60-80g portion cuite).
- Cuisson vapeur : Charger panier vapeur sans surcharge. Température vapeur 100°C, durée 18-20 min selon calibre. Vérifier cœur à +95°C min (sonde HACCP).
- Post-cuisson immédiate (liaison chaude) : Incorporer herbes fraîches + émulsion à 63-65°C en remuant délicatement. Maintien service ≥+63°C max 2h. Contrôle température toutes les 30 min.
- Post-cuisson pour liaison froide : Refroidissement rapide +63→+10°C en <90 min (bac plongeant eau glaçée + agitation). Stockage hermetique +3°C max J+3. Réchauffage four vapeur 65°C/10 min avant service.
- Traçabilité HACCP : Enregistrer heure cuisson, température cœur, température service, lot pommes de terre, fournisseur, date préparation. Affichage DLC visible côté cuisine.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Éplucher et laver les pommes de terre, ciseler les herbes fraîches, préparer l'émulsion huile-herbes. Conserver herbes à 0-4°C. J : Cuisson vapeur 18-20 min à 100°C (cœur à +95°C min). Assaisonnement immédiat post-cuisson pour fixation saveurs. Liaison chaude : service ≥+63°C (durée max 2h). Liaison froide : refroidissement rapide +63→+10°C en <90 min, conservation +3°C max 3 jours, réchauffage four vapeur 65°C/10 min. HACCP critique : température cœur pommes de terre, contrôle température service, traçabilité origine/lot/DLC.
EGAlim : Conformité EGAlim : Pommes de terre françaises AOP/bio (Sables-d'Olonne, Noirmoutier) = 100% durable. Huile d'olive vierge extra bio française (Nyons AOP, Vallée des Baux AOP) = bio certifié ECOCERT. Herbes fraîches AMAP locale ou maraîcher bio = circuit court < 50 km. Estimation valeur achat : 95% produits bio/durables. Alternatives : herbes lyophilisées bio hiver, pommes de terre bio conventionnelles locales si bio indisponible. Réduction gaspillage : valorisation parures en bouillon/compost pédagogique.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : purée vapeur + émulsion herbes. Alternative végétarienne/vegan : identique (recette 100% végétale). Adaptation sans allergène : aucun allergène majeur. Variante bio : identique (déjà 100% bio recommandé). Déclinaison estivale : ail des ours frais + cerfeuil. Déclinaison hivernale : herbes lyophilisées bio + échalote grise.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 15.2gProtéines: 1.8gFat: 3.1gLipides saturés: 0.5gSodium: 195mgFibre: 1.4gSucre: 0.8g
En restauration collective scolaire et sociale, cette recette répond aux objectifs de nutrition, durabilité et coût-portion. Inscrivable dans catégorie légumes/accompagnements (GEMRCN), elle autorise production en liaison chaude ou froide selon calendrier de service. La maîtrise HACCP des températures et la traçabilité des approvisionnements bio locaux font de ce plat un élément fondateur d’une politique alimentaire responsable et pérenne.
