Le mac and cheese en restauration collective scolaire et sociale : un classique incontournable qui allie plat complet, coût maitrisé et adhésion enfants/adultes. Cette version valorise circuits courts, production bio certifiée et réduction du gaspillage. Conformité EGAlim garantie (≥60% bio valeur d’achat), organisation en liaison froide pour gain de temps et maîtrise HACCP.
Mac and cheese
Végétarien €€ Toutes saisons moyenMac and cheese revisité en circuit court et bio : pâtes complètes ou bio + fromages AOP régionaux + béchamel simple et maîtrisée. Plat complet (protéines/féculents) parfait pour liaison froide (J-1/Jour J). Réduction sel 20% grâce aux fromages affirmés ; gain de temps préparation et développement saveurs en 2 jours.
Ingrédients
- 8 kg Macaroni Poids cru, format court
- 3 kg Cheddar râpé Pour l'onctuosité
- 2 kg Emmental râpé Pour le gratinage
- 8 L Lait entier Pour béchamel
- 800 g Beurre Roux + finition
- 800 g Farine T55 Pour roux blanc
- 400 g Chapelure blonde Croustillant dessus
- 20 g Muscade râpée Parfum béchamel
- 100 g Sel fin Attention fromage déjà salé
- 15 g Poivre blanc moulu Selon goût
Instructions
- J-1 Liaison froide : Cuire macaroni 8 min sous le demi-sel (eau frémissante, pas bouillante), égoutter, refroidir immédiatement à l'eau glacée. Conserver ≤+3°C.
- Préparer béchamel : chauffer lait à +65°C (cuisson basse température). Roux beurre-farine en sauteuse, délayer progressivement lait chaud, cuire 8-10 min en remuant (pas d'ébullition). Muscade râpée fraîche, sel réduit de 20% (fromage affirmé).
- Assemblage J-1 : mélanger hors du feu béchamel + fromages râpés à température ambiante pour éviter filage. Incorporer pâtes cuites, porter à +63°C. Refroidissement rapide ≤+3°C en moins de 2h (bac de glaçons ou cellule). Conservation 24h max.
- Jour J (2-3h avant service) : verser en plats gratins ou portions individuelles, parsemer chapelure + pincée muscade. Enfourner à 180°C jusqu'à +63°C à cœur (contrôle thermomètre). Dorage surface 3-5 min à 200°C final.
- Point critique HACCP : température cœur ≥+63°C vérifiée avant service. Sauce béchamel évaluée organoleptiquement (pas de gout rance, texture lisse). Fromages : vérifier DLC avant assemblage J-1.
Astuces du chef
Organisation : Organisation recommandée en liaison froide (J-1/Jour J) : Préparer l'assemblage (pâtes cuites + béchamel + fromages) J-1, maintenir ≤+3°C en chambres froides. Refroidissement obligatoire de +63°C à +10°C en moins de 2h. Jour J (2-3h avant service) : garnir, gratiner à 180°C jusqu'à +63°C à cœur minimum. Point critique HACCP : température interne ≥+63°C avant service. Durée de conservation en liaison froide : 24h maximum. Vérifier DLC fromages avant assemblage.
EGAlim : Conformité EGAlim optimisée : choisir pâtes bio certifiées AB (ECOCERT ou équivalent) ; fromages AOP/IGP régionaux (Emmental fermier, Cheddar de terroir si disponible) ; lait entier bio de producteurs locaux ou bassins laitiers proches (partenariat AMAP laitière recommandé). % bio estimé : 60-70% en valeur d'achat. Alternative circuits courts : privilégier marchés de gros régionaux pour macaroni bio (producteurs France), fromagers locaux en direct. Muscade entière râpée maison (circuit court épices équitable).
Déclinaisons : Texture modifiée (enfants/personnes âgées) : réduire taille pâtes, augmenter fluidité béchamel (+0,5L lait), cuire 5 min supplémentaires. Alternative végétarienne (base recette) : ✓ déjà 100% compatible. Variante végan : remplacer fromages par 2kg mélange levure nutritionnelle + fromage vegetal affiné (circuit court si possible) ; beurre par 800g huile neutre ; lait par 8L boisson végétale non-sucrée (riz/avoine bio). Adaptation sans allergène gluten : pâtes sans gluten certifiées AB, farine riz/maïs, chapelure sans gluten. Conservation identique.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 28gProtéines: 12.5gFat: 14.8gLipides saturés: 8.9gSodium: 420mgFibre: 1.2gSucre: 2.1g
Plat de féculent protéiné (GEMRCN groupe 3 : féculents + groupe 1 : fromages), adapté enfants et publics fragiles via textures modulées. Préparez en portions individuelles pour réduction gaspillage et traçabilité. Partenariat producteurs locaux (lait, macaroni bio) consolide engagement durable et EGAlim. À tester en liaison froide pour optimiser chaîne cuisine.
