Mac and cheese

P1 - Plats protidiques de qualité

Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 1

Temps de cuisson 45

Temps total 1 45

Type de plat Plat principal

Cuisine Américaine

Portions couverts

Calories 420 kcal

Equipements

Four mixte convection
Bacs GN 2/1 profonds pour montage
Cuiseur à pâtes 100L
Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Sonde de température à cœur

Ingrédients

8 kg Macaroni Poids cru, format court
3 kg Cheddar râpé Pour l'onctuosité
2 kg Emmental râpé Pour le gratinage
8 L Lait entier Pour béchamel
800 g Beurre Roux + finition
800 g Farine T55 Pour roux blanc
400 g Chapelure blonde Croustillant dessus
20 g Muscade râpée Parfum béchamel
100 g Sel fin Attention fromage déjà salé
15 g Poivre blanc moulu Selon goût

Instructions

Préparation des éléments : Cuire les macaroni al dente dans l'eau salée bouillante (8-10min). Égoutter et réserver. Préparer un roux blanc : faire fondre le beurre, ajouter la farine, cuire 3min sans coloration. Délayer progressivement avec le lait chaud pour obtenir une béchamel lisse. Assaisonner sel, poivre, muscade.
Assemblage : Dans les bacs GN graissés, mélanger les macaroni égouttés avec la béchamel chaude et les 3/4 du cheddar râpé. L'appareil doit être bien onctueux. Répartir uniformément dans les bacs. Parsemer du reste de cheddar, de l'emmental râpé, puis de la chapelure pour le croustillant.
Cuisson : Four à 200°C, cuisson 35-45min jusqu'à gratinage doré et bouillonnement sur les bords. La surface doit être bien dorée et croustillante. Vérifier que l'intérieur soit bien chaud (+63°C à cœur minimum). Surveiller la coloration pour éviter le dessèchement.
Contrôle et repos : Vérifier température à cœur +63°C minimum. Le gratin doit être doré uniformément et bouillonnant. Laisser reposer 15min hors du four pour que l'appareil se raffermisse et facilite le portionnage. L'onctuosité doit être préservée à l'intérieur.
Service et stockage : LIAISON CHAUDE : Découper en portions généreuses (350-400g), maintenir +63°C max 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule, stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer à cœur +63°C (four 170°C 25-30min selon épaisseur). Couvrir d'un film pendant le réchauffage.

Astuces du chef

**Astuce chef** : Pour une texture parfaite, la béchamel doit être assez fluide car les pâtes vont absorber une partie du liquide à la cuisson. Mélanger fromage et béchamel hors du feu pour éviter que le fromage file.

**Plat complet** : Ce mac and cheese contient déjà protéine (fromages) + féculent (pâtes). Accompagner uniquement d'une salade verte ou de crudités pour équilibrer le repas.

**Conservation** : Se prête bien à la liaison froide. Assembler J-1, gratiner jour J = gain de temps et saveurs développées. Peut être préparé en portions individuelles.

**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C minimum. Refroidissement rapide obligatoire en liaison froide. Attention aux fromages : respecter les DLC.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion complète (environ 350g). Estimations.

Nutrition