Ce gratin de pennes est un classique incontournable de la restauration collective : économique, facilement porté à l’échelle (600 couverts) et parfaitement adapté à la liaison froide. Point essentiel : remplacer systématiquement les courgettes et poivrons surgelés par des légumes frais de producteurs locaux (AMAP, marchés régionaux) pour respecter EGAlim et offrir une meilleure qualité organoleptique. Fromages AOP bio fortement recommandés pour traçabilité et valeur nutritionnelle.
Gratin de pennes aux légumes
P1 - Plats protidiques de qualité
Végétarien
€€
Toutes saisons
moyen
Temps de préparation 45 minutes min
Temps de cuisson 35 minutes min
Temps total 1 heure h 45 minutes min
Type de plat Plat principal
Cuisine Italienne
Portions 100 couverts
Calories 180 kcal
- 8 kg Pennes sèches Qualité supérieure, blé dur
- 3 kg Courgettes surgelées en dés Décongelées, égouttées
- 2.5 kg Poivrons surgelés tricolores Décongelés, égouttés
- 2.5 kg Tomates concassées Conserve ou sous-vide
- 6 L Béchamel liquide Faite maison ou prête UHT
- 2 kg Mozzarella râpée Pour le moelleux
- 1 kg Parmesan râpé Pour le gratinage
- 50 g Ail semoule Arôme de base
- 30 g Herbes de Provence Thym, romarin, origan
- 200 ml Huile d'olive Pour suer les légumes
- 100 g Sel fin Attention fromage déjà salé
- 20 g Poivre blanc moulu Plus fin que le noir
Organisation : J-1 : Préparer la béchamel (refroidissement rapide à +10°C max, stockage ≤+3°C). Assembler le gratin en plat GN2/3 : couche pâtes + légumes + sauce + fromages. Couvrir film alimentaire, réfrigération +3°C. Jour J : Sortir 15 min avant enfournement. Cuire à 180°C jusqu'à gratinage doré (30-35 min). Vérifier température à cœur ≥+63°C avec sonde thermique (point critique). Refroidissement rapide si liaison froide (de +63°C à +10°C en <2h). Traçabilité : identifier origine fromages (certification bio/label recommandée) et lot légumes surgelés.
EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : remplacer 100% courgettes et poivrons surgelés par produits frais de saison (circuits courts régionaux, marché de gros, AMAP). Béchamel : utiliser beurre bio ECOCERT ou Demeter. Fromages : privilégier mozzarella et parmesan AOP bio (Parmigiano Reggiano DOP certifié). Pâtes : sélectionner pennes bio AB. Huile d'olive : bio pressée à froid (Provence ou Méditerranée). Cible : 60-70% produits durables, dont 40-50% bio en valeur d'achat, respectant l'obligation 50%/20%.
Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées/dysphagie) : réduire pâtes en purée, légumes en compotée fine, texturiser avec béchamel plus épaisse. Alternative végétalienne : remplacer fromages par mozzarella de noix de cajou bio + levure de bière désactivée (umami). Variante bio : tous ingrédients ECOCERT ou AB, légumes frais fermiers (courgettes+poivrons de juin à octobre). Sans gluten : pennes sans gluten bio certifiées (vérifier certification croisée). Sans lactose : béchamel lait d'amande + fromage lactose-free. Calories: 180kcalCarbohydrates: 22.5gProtéines: 9.2gFat: 6.8gLipides saturés: 3.2gSodium: 420mgFibre: 1.8gSucre: 2.1g
Ce plat intègre naturellement féculents + protéines + légumes (GEMRCN Repas Complet). Respectez le refroidissement rapide si liaison froide (+63°C → +10°C en <2h) et vérifiez température à cœur ≥+63°C avant service. Optimisez coûts matière en valorisant parures légumes frais (brunoise pour soupe, jus pour sauce). Formation HACCP obligatoire sur traçabilité fromages et gestion thermique.
