Gratin de pennes aux légumes
Végétarien €€ Toutes saisons moyenGratin de pennes aux légumes : plat complet équilibré (féculents + protéines + légumes) en liaison froide, à valoriser au sein d'une démarche EGAlim. Remplacer obligatoirement surgelés par légumes frais saisonniers circuits courts. Fromages bio/AOP recommandés pour traçabilité et qualité nutritionnelle.
Equipements
- sauteuse basculante
- marmite
- bacs GN
- cellule de refroidissement
- four
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Pennes sèches, Béchamel liquide) ; Lait (Béchamel liquide, Mozzarella râpée, Parmesan râpé).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 8 kg Pennes sèches Qualité supérieure, blé dur
- 3 kg Courgettes surgelées en dés Décongelées, égouttées
- 2.5 kg Poivrons surgelés tricolores Décongelés, égouttés
- 2.5 kg Tomates concassées Conserve ou sous-vide
- 6 L Béchamel liquide Faite maison ou prête UHT
- 2 kg Mozzarella râpée Pour le moelleux
- 1 kg Parmesan râpé Pour le gratinage
- 50 g Ail semoule Arôme de base
- 30 g Herbes de Provence Thym, romarin, origan
- 200 ml Huile d'olive Pour suer les légumes
- PM Sel fin Attention fromage déjà salé
- PM Poivre blanc moulu Plus fin que le noir
- 1 kg Oignons Émincés, sués à l'huile d'olive avec les légumes
Instructions
- Éplucher et émincer les oignons.
- Dans la sauteuse basculante, faire suer les oignons à l'huile d'olive, à feu doux et sans coloration.
- Ajouter les courgettes surgelées en dés et les poivrons surgelés tricolores, et les cuire à feu vif, jusqu'à évaporation complète de l'eau de végétation.
- Ajouter les tomates concassées, l'ail semoule et les herbes de Provence. Assaisonner de sel fin et de poivre blanc moulu.
- Laisser mijoter à découvert, jusqu'à ce que la préparation soit réduite et épaisse.
- Cuire les pennes sèches en marmite, à l'eau bouillante salée au sel fin, en les arrêtant un peu avant le stade al dente car elles finissent de cuire au four, puis les égoutter.
- Mélanger les pennes égouttées, la préparation de légumes et la béchamel liquide, jusqu'à ce que les pâtes soient bien enrobées.
- Répartir le mélange en bacs GN sur une épaisseur modérée, lisser la surface, puis parsemer de mozzarella râpée et de parmesan râpé.
- Pour un montage à J-1, passer aussitôt les bacs en cellule de refroidissement jusqu'à +10 °C à cœur, puis les filmer, les étiqueter et les stocker en chambre froide entre 0 et +3 °C. Pour un service immédiat, enfourner sans attendre.
- Le jour J, enfourner les bacs sortis de chambre froide dans le four chaud et cuire jusqu'à ce que le dessus gratine et que la sonde indique au moins 75 °C à cœur, en 1 h au plus.
- Laisser reposer quelques minutes avant la découpe, puis maintenir en armoire de maintien à 63 °C au moins jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Laissez bien évaporer l'eau des légumes surgelés en sauteuse basculante avant d'ajouter la tomate et la béchamel. Un gratin monté avec des légumes encore humides rend son eau à la cuisson et noie la sauce.
Organisation : J-1 : émincer les oignons, cuire la garniture de légumes en sauteuse basculante, cuire les pennes, monter les bacs, puis les passer en cellule de refroidissement et les stocker en chambre froide. Jour J : enfourner les bacs directement, gratiner jusqu'à 75 °C à cœur, laisser reposer et maintenir en armoire de maintien. Le maintien conserve, il ne cuit pas : enfourner par vagues pendant le service plutôt que tout à l'ouverture.
Points de maîtrise : L'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C, DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). L'arrêté impose une remise en température de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, jamais un second refroidissement. Le GBPH recommande un réchauffage des plats préparés à 75 °C au moins. L'arrêté impose le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 252.8gCalories: 483kcalCarbohydrates: 65.6gProtéines: 19gFat: 14.6gLipides saturés: 7.8gSodium: 335.9mgFibre: 4.9gSucre: 5.9g