Gratin de pennes aux légumes
P1 - Plats protidiques de qualité Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte convection
- Bacs GN 2/1 profonds pour montage
- Cuiseur à pâtes 100L
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Sonde de température à cœur
Ingrédients
- 8 kg Pennes sèches Qualité supérieure, blé dur
- 3 kg Courgettes surgelées en dés Décongelées, égouttées
- 2.5 kg Poivrons surgelés tricolores Décongelés, égouttés
- 2.5 kg Tomates concassées Conserve ou sous-vide
- 6 L Béchamel liquide Faite maison ou prête UHT
- 2 kg Mozzarella râpée Pour le moelleux
- 1 kg Parmesan râpé Pour le gratinage
- 50 g Ail semoule Arôme de base
- 30 g Herbes de Provence Thym, romarin, origan
- 200 ml Huile d'olive Pour suer les légumes
- 100 g Sel fin Attention fromage déjà salé
- 20 g Poivre blanc moulu Plus fin que le noir
Instructions
- Préparation des éléments : Cuire les pennes al dente dans le cuiseur à pâtes (environ 10-12min). Égoutter et réserver. Faire suer les courgettes et poivrons dans l'huile d'olive avec l'ail 8-10min. Ajouter les tomates concassées, assaisonner et laisser mijoter 15min pour évaporer l'excès d'eau. Vérifier l'assaisonnement de la béchamel.
- Assemblage : Dans les bacs GN 2/1 beurrés, disposer une fine couche de béchamel au fond. Mélanger les pennes avec la fondue de légumes et la moitié de la mozzarella. Répartir dans les bacs. Napper avec le reste de béchamel. Parsemer uniformément de mozzarella puis de parmesan pour un gratinage doré.
- Cuisson : Four à 190°C chaleur tournante pendant 35-40min jusqu'à gratinage doré. La préparation doit bouillonner sur les bords et atteindre +63°C à cœur (vérifier à la sonde). Les fromages doivent former une croûte dorée sans brûler. Surveiller les 10 dernières minutes.
- Contrôle et repos : Vérifier la température à cœur +63°C minimum. Le gratin doit être bien doré et bouillonnant. Laisser reposer 15min hors du four pour que la préparation se raffermisse et facilite le portionnage. Ce temps permet aussi d'éviter les brûlures au service.
- Service et stockage : LIAISON CHAUDE : Découper en portions généreuses (300-350g), maintenir +63°C max 2h au bain-marie. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffage : four 170°C 25-30min jusqu'à +63°C à cœur.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Cuire les pennes très al dente car elles continuent de cuire au four. Bien égoutter les légumes surgelés pour éviter un gratin trop liquide.
**Plat complet** : Ce gratin contient déjà féculent + protéines (fromages) + légumes. Accompagner uniquement d'une salade verte vinaigrette pour équilibrer.
**Conservation** : Se prête parfaitement à la liaison froide. Assembler J-1, gratiner jour J = gain de temps et saveurs développées.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C minimum. Refroidissement rapide obligatoire si liaison froide. Traçabilité des fromages.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion complète (environ 320g). Estimations.
Nutrition
Calories: 420kcalCarbohydrates: 45gProtéines: 22gFat: 18gLipides saturés: 10gCholéstérol: 45mgSodium: 850mgPotassium: 420mgFibre: 4gSucre: 8gVitamine A: 750IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 250mgFer: 2.2mg