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Gratin de pennes aux légumes - Recette restauration collective

Gratin de pennes aux légumes

Végétarien
€€
Toutes saisons
moyen
Gratin de pennes aux légumes : plat complet équilibré (féculents + protéines + légumes) en liaison froide, à valoriser au sein d'une démarche EGAlim. Remplacer obligatoirement surgelés par légumes frais saisonniers circuits courts. Fromages bio/AOP recommandés pour traçabilité et qualité nutritionnelle.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure 45 minutes
Cuisine Italienne
Portions 100 couverts
Calories 180 kcal

Equipements

  • Four

Ingrédients
  

  • 8 kg Pennes sèches Qualité supérieure, blé dur
  • 3 kg Courgettes surgelées en dés Décongelées, égouttées
  • 2.5 kg Poivrons surgelés tricolores Décongelés, égouttés
  • 2.5 kg Tomates concassées Conserve ou sous-vide
  • 6 L Béchamel liquide Faite maison ou prête UHT
  • 2 kg Mozzarella râpée Pour le moelleux
  • 1 kg Parmesan râpé Pour le gratinage
  • 50 g Ail semoule Arôme de base
  • 30 g Herbes de Provence Thym, romarin, origan
  • 200 ml Huile d'olive Pour suer les légumes
  • 100 g Sel fin Attention fromage déjà salé
  • 20 g Poivre blanc moulu Plus fin que le noir

Instructions
 

  • Étape 1 (J-1, 10 min) : Préparer béchamel classique (beurre bio + farine + lait chaud). Refroidissement rapide immédiat en bain-marie glaçant jusqu'à +10°C. Stocker ≤+3°C.
  • Étape 2 (J-1, 15 min) : Nettoyer légumes frais (courgettes + poivrons). Tailler en petits dés réguliers (5×5 mm) pour cuisson homogène. Réserver légumes crus ou pré-cuire 3 min à l'eau bouillante puis refroidir rapidement si surgelés utilisés (égoutter rigoureusement).
  • Étape 3 (J-1, 8 min) : Cuire pennes à l'eau salée (5g/L, eau minérale idéale) jusqu'à al dente (2-3 min avant cuisson package). Égouttage complet. Refroidissement immédiat à l'air froid ou eau froide (QS).
  • Étape 4 (J-1, 12 min) : Assembler en plat GN2/3 : couche pâtes (3 cm) + légumes crus dés + béchamel froide (bien homogénéiser) + mozzarella râpée (50%) + parmesan (50%). Couvrir film alimentaire. Traçabilité complète (étiquette date/heure/lot fromages).
  • Étape 5 (J-1, conservation) : Réfrigération immédiate +3°C. Durée conservation : 24h maximum.
  • Étape 6 (Jour J, 5 min avant) : Sortir gratin de froid 15 min avant enfournement. Température gratin doit atteindre +15°C minimum (cuisson plus homogène).
  • Étape 7 (Jour J, 35 min cuisson) : Cuire à 180°C sans couvercle jusqu'à dorage croûte fromage (30-35 min). Vérifier température à cœur ≥+63°C sonde thermique (point critique HACCP) à 3 profondeurs différentes. Si liaison chaude : service direct.
  • Étape 8 (Qualité) : Pause 5 min avant service. Évaluer aspect visuel (croûte dorée, pas de carbonisation). Goûter et ajuster assaisonnement si nécessaire (sel/poivre). Traçabilité service : noter heure distribution et conditions.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparer la béchamel (refroidissement rapide à +10°C max, stockage ≤+3°C). Assembler le gratin en plat GN2/3 : couche pâtes + légumes + sauce + fromages. Couvrir film alimentaire, réfrigération +3°C. Jour J : Sortir 15 min avant enfournement. Cuire à 180°C jusqu'à gratinage doré (30-35 min). Vérifier température à cœur ≥+63°C avec sonde thermique (point critique). Refroidissement rapide si liaison froide (de +63°C à +10°C en <2h). Traçabilité : identifier origine fromages (certification bio/label recommandée) et lot légumes surgelés. EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : remplacer 100% courgettes et poivrons surgelés par produits frais de saison (circuits courts régionaux, marché de gros, AMAP). Béchamel : utiliser beurre bio ECOCERT ou Demeter. Fromages : privilégier mozzarella et parmesan AOP bio (Parmigiano Reggiano DOP certifié). Pâtes : sélectionner pennes bio AB. Huile d'olive : bio pressée à froid (Provence ou Méditerranée). Cible : 60-70% produits durables, dont 40-50% bio en valeur d'achat, respectant l'obligation 50%/20%.
Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées/dysphagie) : réduire pâtes en purée, légumes en compotée fine, texturiser avec béchamel plus épaisse. Alternative végétalienne : remplacer fromages par mozzarella de noix de cajou bio + levure de bière désactivée (umami). Variante bio : tous ingrédients ECOCERT ou AB, légumes frais fermiers (courgettes+poivrons de juin à octobre). Sans gluten : pennes sans gluten bio certifiées (vérifier certification croisée). Sans lactose : béchamel lait d'amande + fromage lactose-free.

Nutrition

Calories: 180kcalCarbohydrates: 22.5gProtéines: 9.2gFat: 6.8gLipides saturés: 3.2gSodium: 420mgFibre: 1.8gSucre: 2.1g