Le Shepherd’s pie (parmentier d’agneau) est un plat composé complet parfaitement adapté à la restauration collective. Ce hachis britannique traditionnel combine harmonieusement protéine et féculent en une seule préparation généreuse et réconfortante. La base d’agneau haché mijoté avec des légumes (oignons, carottes, petits pois) est surmontée d’une onctueuse purée de pommes de terre gratinée au four. Cette spécialité venue d’outre-Manche séduit par ses saveurs authentiques rehaussées par la sauce Worcestershire et le fond d’agneau. Plat complet par excellence, il réunit protéine de qualité et accompagnement féculents dans une seule assiette équilibrée. Sa préparation s’avère particulièrement pratique en restauration collective : assemblage possible la veille, cuisson optimisée pour les grands volumes et excellente tenue au chaud. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Shepherd's pie (parmentier d'agneau)
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte convection
- Bacs GN 2/1 profonds pour montage
- Braisière basculante 60L
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Sonde de température à cœur
Ingrédients
- 9 kg Agneau haché (épaule) 90g/pers, viande française
- 18 kg Pommes de terre Pour purée, variété farineuse
- 1.5 kg Oignons surgelés émincés Prêts à l'emploi
- 1.5 kg Carottes surgelées en dés Calibre 10x10mm
- 1 kg Petits pois surgelés Extra fins
- 2 L Fond d'agneau liquide Ou fond de veau
- 200 ml Sauce Worcestershire Pour l'umami
- 800 g Beurre doux Pour purée + dorure
- 1.5 L Lait entier Pour purée onctueuse
- 1 kg Gruyère râpé Pour gratiner
- 50 g Thym séché Aromate principal
- 30 g Romarin séché Complémentaire
- 100 g Sel fin Attention fromage salé
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Préparation des éléments : Faire suer les oignons dans braisière avec un peu d'huile. Rissoler l'agneau haché en remuant pour éviter la formation de blocs. Ajouter carottes et petits pois, cuire 10min. Mouiller avec fond d'agneau et Worcestershire. Assaisonner thym, romarin, sel, poivre. Mijoter 20min à couvert.
- Purée de pommes de terre : Cuire les pommes de terre épluchées à l'eau salée 25-30min. Égoutter, passer au presse-purée. Incorporer beurre et lait chaud progressivement pour obtenir une purée onctueuse. Assaisonner sel et poivre. Réserver au chaud.
- Assemblage : Répartir la préparation d'agneau aux légumes dans les bacs GN 2/1 beurrés. Recouvrir uniformément de purée de pommes de terre à l'aide d'une poche ou spatule. Faire des stries décoratives à la fourchette. Parsemer de gruyère râpé et de noisettes de beurre.
- Cuisson : Four 190°C chaleur tournante 40-45min jusqu'à gratinage doré. Vérifier température à cœur +74°C (viande d'agneau). La surface doit être dorée et croustillante, l'intérieur bien chaud et bouillonnant sur les bords.
- Service et stockage : Laisser reposer 15min avant service pour bonne tenue au portionnage. LIAISON CHAUDE : Maintenir +63°C max 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule, stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer four 170°C 25-30min jusqu'à +63°C à cœur.
Astuces du chef
Nutrition
Le Shepherd’s pie constitue un choix judicieux pour satisfaire vos convives avec un plat composé à la fois complet, savoureux et réconfortant. Sa nature de plat unique facilite le service tout en garantissant un repas équilibré. Accompagnez-le simplement d’une salade verte ou de crudités de saison pour apporter de la fraîcheur sans alourdir le menu. L’organisation de ce plat s’optimise aisément : assemblage en J-1 et gratinage le jour J pour un service fluide. Vous pouvez décliner cette recette avec de l’agneau effiloché ou proposer une version végétarienne avec des lentilles. Classé en catégorie P1 selon le GEMRCN, ce plat composé compte comme votre plat protidique principal dans l’équilibre nutritionnel hebdomadaire. Explorez nos autres recettes de restauration collective
