Classique incontournable de la restauration collective, ce Shepherd’s pie répond aux standards EGAlim avec agneau bio certifié et légumes circuits courts. Montage J-1 optimise l’organisation cuisine et favorise la création de saveurs par osmose. Plat unique équilibré (protéines animales + féculents + légumes), particulièrement adapté aux froides saisons et aux rotations régulières en lycée/collège.
Shepherd's pie (parmentier d'agneau)
Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenShepherd's pie classique, conçu pour 600 couverts. Montage J-1 avec gratinage jour J garantit développement aromatique et optimise flux de cuisson. Protocole HACCP strict (agneau +74°C, refroidissement <2h). Alternative végétarienne lentilles-champignons disponible.
Ingrédients
- 9 kg Agneau haché (épaule) 90g/pers, viande française
- 18 kg Pommes de terre Pour purée, variété farineuse
- 1.5 kg Oignons surgelés émincés Prêts à l'emploi
- 1.5 kg Carottes surgelées en dés Calibre 10x10mm
- 1 kg Petits pois surgelés Extra fins
- 2 L Fond d'agneau liquide Ou fond de veau
- 200 ml Sauce Worcestershire Pour l'umami
- 800 g Beurre doux Pour purée + dorure
- 1.5 L Lait entier Pour purée onctueuse
- 1 kg Gruyère râpé Pour gratiner
- 50 g Thym séché Aromate principal
- 30 g Romarin séché Complémentaire
- 100 g Sel fin Attention fromage salé
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Saisir l'agneau haché (+60°C) en sautoir, dresser en bacs. Cuire à +200°C 15-18 min, atteindre +74°C cœur. Vérifier traçabilité origine.
- Poêler oignons frais émincés + carottes braisées (sinon utiliser surgelées standards, non bio). Déglacer au fond d'agneau (2L). Ajouter moutarde, sauce Worcestershire, thym, romarin. Braiser +45 min à +95°C.
- Cuire pommes de terre entières (+95°C eau salée 20 min), égoutter, passer au presse-purée. Lier au beurre (400g) + lait chaud (750ml). Purée ferme, texture lisse. Saler modérément (15g).
- Assembler J-1 : bacs gastro 1/3 agneau braisé + légumes, 2/3 purée lissée. Refroidir cellule +63→+10°C <2h. Conserver +3°C max 48h.
- Jour J : Sortir 30 min avant gratinage. Parsemer gruyère râpé (100g/bac). Gratiner +200°C 25-30 min, croûte dorée. Cœur +74°C avant service.
- Servir liaison chaude >+63°C, accompagner salade verte (vinaigrette légère 0,8L/100 couverts).
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Cuire l'agneau haché à cœur +74°C min (HACCP critique). Cuire pommes de terre séparément. Préparer purée ferme (env. +65°C). Assembler en bacs gastro (agneau haché + légumes braisés + purée lissée). Refroidir en cellule +63→+10°C en <2h. Conserver +3°C max 48h. Jour J : Sortir 30 min avant service. Parsemer gruyère. Gratiner à +200°C 25-30 min jusqu'à croûte dorée. Cœur à +74°C avant service. Servir en liaison chaude >+63°C.
EGAlim : Conformité EGAlim : Agneau haché origine France certifié bio (Label Rouge ou ECOCERT) = 100% bio. Pommes de terre, carottes, petits pois : privilégier circuits courts régionaux (AMAP, marché gros) ou bio. Gruyère AOP Jura/Emmental bio. Beurre doux bio AOC Normandie. Atteindre 70%+ bio en valeur d'achat. Alternative végétarienne : Remplacer agneau haché par lentilles corail cuites + champignons de Paris émincés revenus au beurre (ratio 1:1). Même protocole thermique.
Déclinaisons : Texture modifiée : Hacher plus finement l'agneau pour EHPAD, ajouter 10% de fond supplementaire pour fluidité. Végétarienne : Lentilles corail/champignons de Paris (voir ci-dessus). Bio intégral : Utiliser tous les ingrédients certifiés ECOCERT, agneau fermier bio Île-de-France. Sans allergène : Remplacer gruyère par fromage de chèvre affiné si intolérance lactose.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 12.8gProtéines: 16.5gFat: 8.2gLipides saturés: 3.6gSodium: 0.42mgFibre: 1.8gSucre: 1.2g
Ce parmentier d’agneau se classe en Plats composés à base de viande (GEMRCN : groupe viande hachée). Conforme EGAlim : 100% agneau bio + légumes circuits courts = 70%+ valeur bio. Protocole HACCP rassurant (liaison froide maîtrisée, traçabilité agneau obligatoire). Déclinable végétarienne pour respecter quotas sans surcharge.propriété.
