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Shepherd's pie (parmentier d'agneau) - Recette restauration collective

Shepherd's pie (parmentier d'agneau)

Sans gluten
€€€
Toutes saisons
moyen
Shepherd's pie classique, conçu pour 600 couverts. Montage J-1 avec gratinage jour J garantit développement aromatique et optimise flux de cuisson. Protocole HACCP strict (agneau +74°C, refroidissement <2h). Alternative végétarienne lentilles-champignons disponible.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 50 minutes
Temps total 1 heure 45 minutes
Cuisine Européenne
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Ingrédients
  

  • 9 kg Agneau haché (épaule) 90g/pers, viande française
  • 18 kg Pommes de terre Pour purée, variété farineuse
  • 1.5 kg Oignons surgelés émincés Prêts à l'emploi
  • 1.5 kg Carottes surgelées en dés Calibre 10x10mm
  • 1 kg Petits pois surgelés Extra fins
  • 2 L Fond d'agneau liquide Ou fond de veau
  • 200 ml Sauce Worcestershire Pour l'umami
  • 800 g Beurre doux Pour purée + dorure
  • 1.5 L Lait entier Pour purée onctueuse
  • 1 kg Gruyère râpé Pour gratiner
  • 50 g Thym séché Aromate principal
  • 30 g Romarin séché Complémentaire
  • 100 g Sel fin Attention fromage salé
  • 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions
 

  • Saisir l'agneau haché (+60°C) en sautoir, dresser en bacs. Cuire à +200°C 15-18 min, atteindre +74°C cœur. Vérifier traçabilité origine.
  • Poêler oignons frais émincés + carottes braisées (sinon utiliser surgelées standards, non bio). Déglacer au fond d'agneau (2L). Ajouter moutarde, sauce Worcestershire, thym, romarin. Braiser +45 min à +95°C.
  • Cuire pommes de terre entières (+95°C eau salée 20 min), égoutter, passer au presse-purée. Lier au beurre (400g) + lait chaud (750ml). Purée ferme, texture lisse. Saler modérément (15g).
  • Assembler J-1 : bacs gastro 1/3 agneau braisé + légumes, 2/3 purée lissée. Refroidir cellule +63→+10°C <2h. Conserver +3°C max 48h.
  • Jour J : Sortir 30 min avant gratinage. Parsemer gruyère râpé (100g/bac). Gratiner +200°C 25-30 min, croûte dorée. Cœur +74°C avant service.
  • Servir liaison chaude >+63°C, accompagner salade verte (vinaigrette légère 0,8L/100 couverts).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Cuire l'agneau haché à cœur +74°C min (HACCP critique). Cuire pommes de terre séparément. Préparer purée ferme (env. +65°C). Assembler en bacs gastro (agneau haché + légumes braisés + purée lissée). Refroidir en cellule +63→+10°C en <2h. Conserver +3°C max 48h. Jour J : Sortir 30 min avant service. Parsemer gruyère. Gratiner à +200°C 25-30 min jusqu'à croûte dorée. Cœur à +74°C avant service. Servir en liaison chaude >+63°C.
EGAlim : Conformité EGAlim : Agneau haché origine France certifié bio (Label Rouge ou ECOCERT) = 100% bio. Pommes de terre, carottes, petits pois : privilégier circuits courts régionaux (AMAP, marché gros) ou bio. Gruyère AOP Jura/Emmental bio. Beurre doux bio AOC Normandie. Atteindre 70%+ bio en valeur d'achat. Alternative végétarienne : Remplacer agneau haché par lentilles corail cuites + champignons de Paris émincés revenus au beurre (ratio 1:1). Même protocole thermique.
Déclinaisons : Texture modifiée : Hacher plus finement l'agneau pour EHPAD, ajouter 10% de fond supplementaire pour fluidité. Végétarienne : Lentilles corail/champignons de Paris (voir ci-dessus). Bio intégral : Utiliser tous les ingrédients certifiés ECOCERT, agneau fermier bio Île-de-France. Sans allergène : Remplacer gruyère par fromage de chèvre affiné si intolérance lactose.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 12.8gProtéines: 16.5gFat: 8.2gLipides saturés: 3.6gSodium: 0.42mgFibre: 1.8gSucre: 1.2g