Shepherd's pie (parmentier d'agneau)
€€€ Toutes saisons moyenShepherd's pie classique, conçu en volume. Montage J-1 avec gratinage jour J garantit développement aromatique et optimise flux de cuisson. Protocole HACCP strict (agneau +74°C, refroidissement <2h). Alternative végétarienne lentilles-champignons disponible.
Equipements
- Braisage
- Gratinage
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Beurre doux, Lait entier, Gruyère râpé).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Fond d'agneau liquide (céréales contenant du gluten, soja, céleri, moutarde) ; Sauce Worcestershire (céréales contenant du gluten, poissons, céleri, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : pois.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 9 kg Agneau haché (épaule) 90g/pers, viande française
- 18 kg Pommes de terre Pour purée, variété farineuse
- 1.5 kg Oignons surgelés émincés Prêts à l'emploi
- 1.5 kg Carottes surgelées en dés Calibre 10x10mm
- 1 kg Petits pois surgelés Extra fins
- 2 L Fond d'agneau liquide Ou fond de veau
- 200 ml Sauce Worcestershire Pour l'umami
- 800 g Beurre doux Pour purée + dorure
- 1.5 L Lait entier Pour purée onctueuse
- 1 kg Gruyère râpé Pour gratiner
- 50 g Thym séché Aromate principal
- 30 g Romarin séché Complémentaire
- PM Sel fin Attention fromage salé
- PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Saisir l'agneau haché (+60°C) en sautoir, dresser en bacs. Cuire à +200°C 15-18 min, atteindre +74°C cœur. Vérifier traçabilité origine.
- Poêler oignons frais émincés + carottes braisées (sinon utiliser surgelées standards, non bio). Déglacer au fond d'agneau (2L). Ajouter moutarde, sauce Worcestershire, thym, romarin. Braiser +45 min à +95°C.
- Cuire pommes de terre entières (+95°C eau salée 20 min), égoutter, passer au presse-purée. Lier au beurre (400g) + lait chaud (750ml). Purée ferme, texture lisse. Saler modérément (15g).
- Assembler J-1 : bacs gastro 1/3 agneau braisé + légumes, 2/3 purée lissée. Refroidir cellule +63→+10°C <2h. Conserver +3°C max 48h.
- Jour J : Sortir 30 min avant gratinage. Parsemer gruyère râpé (100g/bac). Gratiner +200°C 25-30 min, croûte dorée. Cœur +74°C avant service.
- Servir liaison chaude >+63°C, accompagner salade verte (vinaigrette légère 0,8L/100 couverts).
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Cuire l'agneau haché à cœur +74°C min (HACCP critique). Cuire pommes de terre séparément. Préparer purée ferme (env. +65°C). Assembler en bacs gastro (agneau haché + légumes braisés + purée lissée). Refroidir en cellule +63→+10°C en <2h. Conserver +3°C max 48h. Jour J : Sortir 30 min avant service. Parsemer gruyère. Gratiner à +200°C 25-30 min jusqu'à croûte dorée. Cœur à +74°C avant service. Servir en liaison chaude >+63°C.
EGAlim : Conformité EGAlim : Agneau haché origine France certifié bio (Label Rouge ou ECOCERT) = 100% bio. Pommes de terre, carottes, petits pois : privilégier circuits courts régionaux (AMAP, marché gros) ou bio. Gruyère AOP Jura/Emmental bio. Beurre doux bio AOC Normandie. Atteindre 70%+ bio en valeur d'achat. Alternative végétarienne : Remplacer agneau haché par lentilles corail cuites + champignons de Paris émincés revenus au beurre (ratio 1:1). Même protocole thermique.
Déclinaisons : Texture modifiée : Hacher plus finement l'agneau pour EHPAD, ajouter 10% de fond supplementaire pour fluidité. Végétarienne : Lentilles corail/champignons de Paris (voir ci-dessus). Bio intégral : Utiliser tous les ingrédients certifiés ECOCERT, agneau fermier bio Île-de-France. Sans allergène : Remplacer gruyère par fromage de chèvre affiné si intolérance lactose.
Nutrition
Portion: 365gCalories: 434kcalCarbohydrates: 35.2gProtéines: 26.2gFat: 20gLipides saturés: 10.5gSodium: 308.4mgFibre: 5.4gSucre: 4.6g