Shepherd's pie (parmentier d'agneau)
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte convection
- Bacs GN 2/1 profonds pour montage
- Braisière basculante 60L
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Sonde de température à cœur
Ingrédients
- 9 kg Agneau haché (épaule) 90g/pers, viande française
- 18 kg Pommes de terre Pour purée, variété farineuse
- 1.5 kg Oignons surgelés émincés Prêts à l'emploi
- 1.5 kg Carottes surgelées en dés Calibre 10x10mm
- 1 kg Petits pois surgelés Extra fins
- 2 L Fond d'agneau liquide Ou fond de veau
- 200 ml Sauce Worcestershire Pour l'umami
- 800 g Beurre doux Pour purée + dorure
- 1.5 L Lait entier Pour purée onctueuse
- 1 kg Gruyère râpé Pour gratiner
- 50 g Thym séché Aromate principal
- 30 g Romarin séché Complémentaire
- 100 g Sel fin Attention fromage salé
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Préparation des éléments : Faire suer les oignons dans braisière avec un peu d'huile. Rissoler l'agneau haché en remuant pour éviter la formation de blocs. Ajouter carottes et petits pois, cuire 10min. Mouiller avec fond d'agneau et Worcestershire. Assaisonner thym, romarin, sel, poivre. Mijoter 20min à couvert.
- Purée de pommes de terre : Cuire les pommes de terre épluchées à l'eau salée 25-30min. Égoutter, passer au presse-purée. Incorporer beurre et lait chaud progressivement pour obtenir une purée onctueuse. Assaisonner sel et poivre. Réserver au chaud.
- Assemblage : Répartir la préparation d'agneau aux légumes dans les bacs GN 2/1 beurrés. Recouvrir uniformément de purée de pommes de terre à l'aide d'une poche ou spatule. Faire des stries décoratives à la fourchette. Parsemer de gruyère râpé et de noisettes de beurre.
- Cuisson : Four 190°C chaleur tournante 40-45min jusqu'à gratinage doré. Vérifier température à cœur +74°C (viande d'agneau). La surface doit être dorée et croustillante, l'intérieur bien chaud et bouillonnant sur les bords.
- Service et stockage : Laisser reposer 15min avant service pour bonne tenue au portionnage. LIAISON CHAUDE : Maintenir +63°C max 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule, stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer four 170°C 25-30min jusqu'à +63°C à cœur.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Assembler la veille et gratiner le jour J permet un développement des saveurs. La purée doit être ferme pour tenir au service, pas trop liquide.
**Plat complet** : Ce Shepherd's pie contient déjà protéine + féculent + légumes. Accompagner uniquement d'une salade verte ou betteraves pour équilibrer le repas.
**Conservation** : Se prête parfaitement à la liaison froide. L'assemblage J-1 avec gratinage jour J optimise l'organisation et améliore les saveurs.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +74°C obligatoire (agneau haché). Refroidissement rapide en cellule si liaison froide. Traçabilité origine agneau.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion complète (environ 350g). Estimations moyennes.
Nutrition
Calories: 485kcalCarbohydrates: 38gProtéines: 24gFat: 26gLipides saturés: 14gCholéstérol: 85mgSodium: 750mgPotassium: 680mgFibre: 4gSucre: 6gVitamine A: 750IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 200mgFer: 2.9mg