La brandade gratinée est un incontournable de la restauration collective provençale, exigeant une maîtrise technique précise : dessalage long, émulsion huile-pommes de terre, et respect strict du chaînage froid/chaud. Cette recette 100% brute, certifiée bio et circuit court, répond à l’obligation EGAlim tout en garantissant la sécurité sanitaire et une saveur authentique. Morue MSC traçable, pommes de terre bio régionales, huile d’olive AOC : une signature qualité pour les collectivités engagées.

Brandade de morue gratinée

Riche en protéines, Sans gluten

€€€

Toutes saisons

moyen

Brandade gratinée bio et circuit court — Plat de conscience culinaire alliant tradition provençale et rigueur HACCP. Morue MSC dessalée 24h, liaison pommes de terre-huile olive bio, gratinée au four. Ingrédients 100% durables, traçabilité complète, alternative végétarienne intégrée.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 35

Temps total 1 20

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

8 kg Morue dessalée (filets de cabillaud salé) Dessalée 24h, chair blanche ferme
10 kg Pommes de terre Bintje Chair farineuse pour purée
800 ml Huile d'olive extra vierge Pour l'onctuosité de la brandade
3 L Lait entier Tiédi pour incorporation
150 g Ail en purée Purée fraîche ou surgelée
800 g Chapelure blonde Pour le gratin doré
400 g Beurre doux Pour noisettes sur chapelure
20 g Laurier Feuilles pour court-bouillon
60 g Sel fin Modéré - morue déjà salée
15 g Poivre blanc moulu Blanc pour poisson

Instructions

J-2, 24h avant : Dessalage morue. Filets de cabillaud salé dans bac perforé, eau froide renouvelée à +0h, +8h, +16h. Température chambre froide ≤+4°C. À +24h, test gustatif obligatoire (neutralité légère acceptée, non salant). Égouttage 30 min sur grille. Traçabilité étiquetée : origine, date salaison.
J-1 : Cuisson pommes de terre. Bintje pelées, cubes réguliers 2cm, eau froide légèrement salée (5g/kg). Cuisson 18-20 min, al dente (cœur tendre, arête résistante). Égouttage 5 min.
J-1 : Préparation liaison chaude. Lait entier + feuille laurier, chauffage +65°C, 8 min infusion, filtrage. Beurre doux + ail purée, fonte à feu doux 2 min (arôme, pas brunissement).
J-1 : Émulsion. Morue cuite à la vapeur douce 8-10 min (cœur +63°C). Effilochage manuel. Alternance : morue + beurre-ail, puis huile olive tiède (30°C) goutte à goutte en remuant 5 min (texture mayonnaise). Puis pommes de terre cubes, huile restante, mélange homogène 3 min. Assaisonnement : sel 2g/100g liaison (dépend dessalage), poivre blanc.
J-1 : Refroidissement rapide (OBLIGATOIRE). Liaison chaude +63°C → bac froid glaçons, agitation 15 min → +10°C en <90 sec. Passage blast -18°C si capacité. Boîte hermétique, étiquette J-1, DLC J+2 +3°C max.
Jour J : Dressage. 180g brandade par portion, plaque perforée ou plat individuel. Chapelure blonde parsemée surface, léger arrosage huile olive (10g/100cvts). Four statique +200°C, 12-15 min, dorage homogène, cœur ≥+63°C (vérification thermomètre à cœur, 3 points minimum).
Jour J : Service. Maintien chaud bain-marie vapeur ≥+63°C max 1h. Portion à la pelle, assiette chaude. Accompagnement salade amère assaisonnée (réduction sodium compenée par sauce légère).
Nettoyage / HACCP. Tous ustensiles acier inox, trempage eau chaude + détergent enzymatique 10 min. Bacs perforés, grilles, thermomètres : lave-vaisselle 65°C cycle long. Traçage nettoyage daté.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Dessalage morue 24h en chambre froide (+4°C), eau renouvelée 3 fois. Test gustatif obligatoire. Traçabilité étiquetée. J-1 : Cuisson pommes de terre, préparation liaison (refroidissement rapide +63→+10°C en <2h, DLC J+2 à +3°C max). Jour J : Dressage sur plaque, chapelure, gratinage +200°C 12-15 min jusqu'à cœur +63°C. Service maintenu ≥+63°C maximum 1h. POINT CRITIQUE : Température à cœur vérifiée thermomètre, origine morue documentée, refroidissement blast si surplus. EGAlim : Morue sauvage certifiée MSC (obligation pêche durable). Pommes de terre bio ECOCERT recommandées (circuit court régional). Huile d'olive extra vierge bio AOC Provence. Lait entier bio label rouge ou AOP. Beurre doux bio. Ail frais bio local ou AMAP. Chapelure : pain rassis valorisé de la boulangerie partenaire (circuit court, zéro déchet). Conformité EGAlim : 100% ingrédients bruts durables certifiés, >60% bio en valeur d'achat. Alternative végétarienne : brandade de champignons de Paris + cèpes poêlés.

Déclinaisons : Texture modifiée (purée lisse pour enfants/dysphagie) : mixer brandade 30 sec supplémentaires. Alternative végétarienne : remplacer morue par 5 kg champignons de Paris émincés + 2 kg cèpes poêlés à l'huile d'olive, ail, thym (même protocole liaison). Variante bio complète : tous ingrédients ECOCERT. Sans allergène lactose : remplacer lait par boisson avoine bio + crème non-laitière bio. Sans gluten : chapelure certifiée sans gluten ou pain rassis sans gluten.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 16.5gFat: 10.8gLipides saturés: 2.4gSodium: 520mgFibre: 0.6gSucre: 0.3g

Plat roboratif, riche en protéines marines et minéraux, classé en Entrée/Plat principal selon portion. Respecte les seuils sodiques après ajustement (morue salée = réduction sel 20-30%). Parfaitement adaptée aux menus écocitoyens et aux certifications de niveau 3. Valorise les parures (pain rassis pour chapelure) et réduit les rejets. Alternative végétarienne proposée pour conformité pluraliste.