Le Thon à la sicilienne est un délicieux plat protidique poisson qui apporte les saveurs ensoleillées de la Méditerranée à votre restauration collective. Cette préparation italienne met en valeur la cuisson à la poêle, qui saisit parfaitement les steaks de thon en préservant leur chair ferme et savoureuse, tout en développant une belle coloration dorée. L’association harmonieuse des tomates concassées, câpres, olives vertes et basilic crée un profil gustatif authentique et parfumé, typique de la cuisine sicilienne. Le thon, poisson gras noble, constitue une excellente source de protéines de haute qualité et d’oméga-3 bénéfiques pour la santé cardiovasculaire. Sa chair généreuse et nutritive s’accompagne parfaitement de riz pilaf, de pommes de terre vapeur ou de légumes verts pour composer un repas équilibré. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Thon à la sicilienne
P1 - Plats protidiques de qualité Riche en oméga-3, Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse 60-80L ou Plancha professionnelle
- Sauteuse pour sauce sicilienne
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 peu profonds (éviter empiler thon)
Ingrédients
- 12 kg Steaks de thon (albacore) frais ou surgelé IQF Portion 120g/pers - poisson gras noble
- 3 kg Tomates concassées en conserve San Marzano de préférence
- 1.5 kg Oignons surgelés émincés Base aromatique
- 800 g Olives vertes dénoyautées Égouttées, type Picholine
- 200 g Câpres au vinaigre Égouttées, apport acidulé
- 100 g Ail en purée Ou 20 gousses fraîches
- 300 g Basilic surgelé Herbe emblématique sicilienne
- 400 ml Huile d'olive extra vierge Cuisson et finition
- 1 kg Citron jaune Jus pour rehausser
- 80 g Sel fin Modéré - thon déjà goûteux
- 15 g Poivre noir concassé Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Décongeler les steaks de thon en chambre froide +3°C si surgelé (JAMAIS à température ambiante). Vérifier fraîcheur (chair rouge vif, pas d'odeur). Sortir 30min avant cuisson pour tempérer. Égoutter tomates, olives, câpres. Préchauffer plancha/sauteuse.
- Préparation sauce sicilienne : Dans sauteuse, faire suer les oignons à l'huile d'olive. Ajouter ail, tomates concassées, olives coupées en 2, câpres. Mijoter 15min à feu doux. Assaisonner, ajouter basilic en fin. Réserver au chaud. Sauce doit être épaisse mais onctueuse.
- Préparation thon : Sécher les steaks (papier absorbant). Assaisonner sel/poivre des 2 côtés. Laisser reposer 5min. ATTENTION : le thon supporte la mi-cuisson (rosé au centre) mais en collectivité, cuire à +63°C cœur par sécurité sauf public adulte averti.
- Cuisson thon : Plancha très chaude, huile d'olive. Saisir steaks 2-3min côté 1 (ne pas bouger). Retourner délicatement, cuire 2-3min côté 2. CUISSON COURTE : le thon durcit très vite. Vérifier +63°C sonde cœur. Chair doit rester moelleuse, pas caoutchouteuse.
- Dressage et service : Dresser steaks de thon, napper généreusement de sauce sicilienne chaude. Citronner légèrement. LIAISON CHAUDE : maintenir +63°C MAX 45min (thon se dessèche). LIAISON FROIDE : refroidir rapidement, DLC J+2. Réchauffer très doucement vapeur.
Astuces du chef
Nutrition
Ce Thon à la sicilienne représente un excellent choix de plat protidique poisson, alliant plaisir gustatif et bienfaits nutritionnels. Sa préparation aux saveurs méditerranéennes se marie idéalement avec un riz basmati aux herbes, des pommes vapeur persillées, des courgettes sautées ou une ratatouille provençale. En cuisine collective, la cuisson du thon demande une attention particulière pour préserver sa texture optimale et éviter le dessèchement. Cette recette peut se décliner avec d’autres poissons nobles comme l’espadon ou le saumon, ou s’enrichir d’une version gratinée au parmesan. Riche en protéines complètes, oméga-3 et vitamines du groupe B, ce plat répond parfaitement aux recommandations GEMRCN pour les repas de poisson obligatoires. Explorez nos autres recettes de restauration collective
