Name: Saumon à l'oseille
Prep time: 25 min
Cook time: 12 min
Total time: 37 min
Ingredients: 15 kg Saumon cuit; 3 kg g Oseille fraîche; 2.5 L Crème fraîche; 1.5 L Vin blanc; 1 L Lait

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Le saumon à l’oseille figure parmi les incontournables de la gastronomie française : un mets noble, facile à produire en série (100-600 couverts) et très apprécié des convives. En restauration collective scolaire ou sociale, cette recette justifie un approvisionnement premium en saumon durable (label ASC) et en produits frais locaux (oseille, échalotes, crème fraîche bio). Cuisson vapeur basse température = réduction du gaspillage énergétique et maîtrise HACCP optimale.

Cette recette GEMRCN P1 (Poisson) répond aux standards EGAlim via circuits courts et produits durables. Coût portion B2B maîtrisé (€€€) si approvisionnement direct producteur. Prévoir effectif cuisine formé à cuisson vapeur/poêlage et respect chaîne du froid. Variantes textute/allergènes facilitent l’inclusivité collective.

Saumon à l'oseille

Riche en oméga-3, Sans gluten

€€€

Toutes saisons

moyen

Saumon à l'oseille : classique raffiné pour restauration collective premium. Cuisson vapeur douce préservant la chair rosée + oseille fraîche sautée en sauce crème. Approvisionnement circuits courts (saumon ASC, produits locaux) : conformité EGAlim garantie.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 37

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 210 kcal

Equipements

Sauteuse professionnelle 60-80L
Four mixte vapeur ou plancha
Sonde de température à cœur
Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Bacs GN 1/1 peu profonds (éviter empiler poisson)

Ingrédients

15 kg Saumon cuit
3 kg g Oseille fraîche
2.5 L Crème fraîche
1.5 L Vin blanc
1 L Lait

Instructions

Mise en place : Décongeler les pavés de saumon en chambre froide +3°C (JAMAIS à température ambiante). Vérifier la fraîcheur (odeur marine, chair ferme). Sortir 30min avant cuisson pour tempérer. Décongeler et égoutter l'oseille. Préparer tous les ingrédients de sauce.
Préparation poisson : Sécher délicatement les pavés avec papier absorbant. Assaisonner côté chair avec sel et poivre blanc. Laisser la peau (protection et saveur). Portionner si nécessaire en pavés de 120g. Réserver au frais jusqu'à cuisson.
Cuisson saumon : Poêler dans sauteuse chaude avec beurre, côté peau d'abord 6-8min (peau croustillante). Retourner délicatement, cuire côté chair 4-6min. ATTENTION SURCUISSON : le saumon doit rester rosé au centre. Température à cœur +63°C. Réserver au chaud.
Sauce à l'oseille : Dans la même sauteuse, faire suer les échalotes. Déglacer au vin blanc, réduire de moitié. Ajouter fumet, réduire encore. Incorporer la crème, porter à frémissement. Ajouter l'oseille égouttée, cuire 2-3min. Rectifier assaisonnement, citron.
Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser immédiatement les pavés, napper de sauce à l'oseille. Maintenir +63°C MAXIMUM 1h (dessèchement rapide). LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+2. Réchauffer en douceur à la vapeur.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Commander saumon auprès producteur local/label ASC. Préparer court-bouillon (vin blanc, échalotes, court-bouillon maison). Conserver saumon ≤+4°C. J-1 : Trier oseille fraîche, blanchir 2 min si pré-cuisson, refroidir ≤+3°C. Préparer crème fraîche bio. Jour J : Cuire saumon en vapeur douce à 63-65°C cœur rosé (8-12 min selon calibre). Flamber oseille en sauteuse 1-2 min. Monter sauce avec crème fraîche ≤+63°C au service. HACCP : température cœur saumon vérifiée au thermomètre | sauce chaude ≥+63°C en plat | liaison froide ≤+3°C en cellule.

EGAlim : Saumon : privilégier label ASC ou pêche durable (10-15% de conformité EGAlim). Crème fraîche : BIO recommandé (certification Ecocert/AB). Oseille, échalotes : achat circuit court auprès producteur local AMAP ou marché de gros régional (20% bio en valeur). Vin blanc : BIO possible. Estimation globale : 35-40% produits durables, 20% bio en valeur d'achat (conforme EGAlim si saumon ASC comptabilisé durable).

Déclinaisons : Texture modifiée (seniors) : saumon effiloché + oseille mixée, sauce lissée. Alternative végétarienne : œuf mollet poché + champignons de Paris émincés + même sauce oseille-crème. Variante bio : remplacer saumon conventionnel par saumon bio ASC, crème fraîche bio certifiée. Sans allergène sulfites : vérifier vin blanc AOP régional sans SO₂ ajouté ou remplacer court-bouillon par fumet eau + échalotes uniquement.