Le Cabillaud à la provençale constitue un plat protidique poisson de choix pour la restauration collective, mariant tradition méditerranéenne et exigences nutritionnelles. Cette préparation braisée permet d’obtenir une chair particulièrement fondante et savoureuse, le cabillaud s’imprégnant délicatement des arômes provençaux. Les tomates concassées, olives noires et herbes de Provence créent un mariage harmonieux de saveurs ensoleillées qui séduit tous les convives. Ce poisson blanc apporte des protéines de haute qualité, très digestes et pauvres en matières grasses, répondant parfaitement aux recommandations nutritionnelles. La texture délicate du cabillaud s’accompagne idéalement de riz pilaf, pommes vapeur ou légumes verts de saison pour composer un repas équilibré et savoureux. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Cabillaud à la provençale
P1 - Plats protidiques de qualité Méditerranéen, Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte vapeur
- Sauteuse basse 80L
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 peu profonds (éviter empiler poisson)
Ingrédients
- 12 kg Filets de cabillaud IQF décongelé ou frais, sans peau
- 3 L Tomates concassées en conserve Pelées, de qualité
- 1.5 kg Oignons surgelés Émincés
- 800 g Olives noires dénoyautées En saumure, égouttées
- 1.5 L Vin blanc sec Pour braiser et flamber
- 400 g Huile d'olive extra-vierge Pour cuisson et finition
- 80 g Ail en purée Surgelé
- 30 g Herbes de Provence Séchées
- 1 kg Citron Jus et zestes
- 80 g Sel fin Modéré - poisson déjà iodé
- 12 g Poivre blanc moulu Blanc pour poisson
Instructions
- Mise en place : Décongeler les filets de cabillaud en chambre froide +3°C (JAMAIS à température ambiante). Vérifier fraîcheur (chair ferme, odeur marine). Portionner en pavés de 120g. Égoutter olives et tomates. Préchauffer four mixte à 180°C mode vapeur douce.
- Préparation poisson : Sécher délicatement les filets avec papier absorbant. Assaisonner sel et poivre blanc. Arroser de jus de citron et laisser mariner 10 minutes. Disposer en une seule couche dans bacs GN huilés. Ne pas superposer.
- Confection sauce provençale : Dans sauteuse, faire suer oignons dans huile d'olive. Ajouter ail, herbes de Provence. Incorporer tomates concassées, olives. Mouiller avec vin blanc, réduire 5 minutes. Rectifier assaisonnement. Réserver au chaud.
- Cuisson braisée : Napper les filets de cabillaud avec la sauce provençale. Couvrir hermétiquement (film ou couvercle). Braiser au four 15-20 minutes. Contrôler température à cœur +63°C. ATTENTION : cabillaud se délite rapidement - cuisson courte impérative.
- Finition et service : Vérifier texture : chair opaque se détachant en flocons. Rectifier assaisonnement sauce. Parsemer zestes de citron frais. LIAISON CHAUDE : maintenir +63°C MAX 45min. LIAISON FROIDE : refroidissement rapide obligatoire (+63°C à +10°C <2h), DLC J+2.
Astuces du chef
Nutrition
Ce Cabillaud à la provençale représente l’équilibre parfait entre plaisir gustatif et bienfaits nutritionnels, offrant aux convives les saveurs authentiques du Midi. Il s’harmonise parfaitement avec un riz basmati parfumé, des pommes de terre vapeur, des courgettes grillées ou une ratatouille maison. En cuisine, cette préparation nécessite une attention particulière à la fraîcheur du poisson et une cuisson maîtrisée pour préserver la tendreté de la chair. De nombreuses variantes sont possibles : colin à la provençale, version gratinée au fromage, ou enrichissement aux câpres pour plus de caractère. Nutritionnellement, ce plat apporte des protéines complètes, des vitamines B et du phosphore, respectant les exigences GEMRCN pour les plats protidiques poisson. Explorez nos autres recettes de restauration collective
