Le poulet kung pao est une recette phare en restauration collective pour son rendement, son coût maîtrisé et sa popularité auprès des convives. Cette version privilégie la cuisson maîtrisée du poulet français frais (certifié bio ou Label Rouge) en portions courtes, garantissant la sécurité microbiologique et une belle texture. L’utilisation de sauce soja bio et de cacahuètes de qualité élève la recette tout en respectant les engagements EGAlim.

Poulet kung pao

Sans gluten si sauce soja sans gluten

€€

Toutes saisons

moyen

Poulet kung pao en cuisson maîtrisée : filets français saisir par petites portions, sauce soja bio, cacahuètes croquantes en finition. Respect strict HACCP : température à cœur +74°C obligatoire. Liaison chaude ≥+63°C max 2h ou froide refroidie rapidement (J+3).

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 25

Temps total 1

Cuisine Asiatique

Portions couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

13 kg Filet de poulet français En cubes 3x3cm, sans peau
1.5 kg Cacahuètes grillées non salées Mondées, concassées grossièrement
3 kg Poivrons tricolores surgelés En lamelles, décongelés égouttés
150 g Piments oiseaux séchés Épépinés selon tolérance
1.5 L Sauce soja salée Qualité supérieure
0.5 L Vinaigre de riz blanc Non assaisonné
300 g Sucre blanc cristallisé Pour équilibre aigre-doux
200 g Gingembre surgelé râpé Décongelé, pressé
150 g Ail en purée Qualité professionnelle
400 g Huile de tournesol Pour cuisson haute température
100 g Maïzena Pour liaison sauce
100 g Sel fin Ajuster selon sauce soja

Instructions

J-1 ou matin même : Réceptionner et vérifier filets poulet français ≤+4°C (traçabilité obligatoire). Découper en dés 2×2cm. Préparer sauce froide : mélanger sauce soja bio + vinaigre riz + sucre + Maïzena lissée à froid. Laisser reposer. Blanchir poivrons si frais, ou décongeler les surgelés. Monder gingembre frais (préférer frais), broyer ail frais.
Mise en place : Portions poulet 2kg max. Cacahuètes non salées en réserve. Poêles/woks graissées à l'huile tournesol bio. Thermomètre HACCP disponible.
Cuisson (Jour J, ≤2h avant service) : Chauffer wok à feu moyen-vif (huile 200°C max). Saisir poulet par portions 2kg : 4-5 min par lot jusqu'à coloration dorée. POINT CRITIQUE : vérifier température à cœur ≥+74°C (thermomètre piqué cœur 30 sec, lecture à cœur froid). Reporter à feu doux.
Intégrer gingembre frais + ail frais, sauté 1 min. Ajouter poivrons, sauté 3-4 min (garder légère fermeté). Verser sauce, remuer 2-3 min jusqu'à épaississement (amidon Maïzena = liaison). Vérifier sel : réduire si nécessaire (sauce soja déjà salée).
Intégrer cacahuètes grillées en dernier 30 sec. LIAISON CHAUDE : température ≥+63°C obligatoire, maintenir max 2h. Contrôler température de maintien toutes les 30 min. LIAISON FROIDE (si reste) : refroidir +63→+10°C en <2h (bac glaçon), couvrir, dater (DLC J+3 à +3°C).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Réceptionner filets de poulet français certifiés bio ou Label Rouge. Vérifier température à réception ≤+4°C. Préparer mise en place : émincer gingembre frais (préférer frais à surgelé), broyer ail frais. J-1 : Découper poulet en dés 2×2cm. Blanchir poivrons frais si possible (surgelés acceptables). Préparer sauce en mélange froid : sauce soja + vinaigre + sucre + Maïzena. Étiqueter, dater. Jour J : POINT CRITIQUE — Vérifier température à cœur poulet ≥+74°C après cuisson (thermomètre obligatoire). Saisir poulet par portions 2kg max pour éviter étuvage. Liaison chaude ≥+63°C max 2h avant service. Si liaison froide : refroidissement rapide +63→+10°C en <2h, DLC J+3 à +3°C. EGAlim : Conformité EGAlim 50/20 : Filet de poulet français certifié bio ou Label Rouge (≥20% bio en valeur). Cacahuètes biologiques non salées si possible (filière équitable + circuits courts). Poivrons : privilégier frais régionaux de saison (AMAP, marché de gros) plutôt que surgelés. Sauce soja : certifiée bio (ex: Kikkoman Organic). Huile de tournesol bio pressée à froid. Estimation : ~35-40% bio + 15-20% Label Rouge = 55-60% durables. Réduction de 30% du sel cristallisé grâce à sauce soja (ajustement recommandé : 50g max).

Déclinaisons : Texte modifiée (dysphagie): Poulet mixé fin + sauce lissée, servir en velouté semi-épais (ajouter bouillon poulet bio). Alternative végétarienne : Remplacer poulet par tofu nature fermier 1.5kg + cacahuètes + mêmes légumes + sauce identique (saveur kung pao conservée, protéines assurées). Variante 100% bio : Tous les ingrédients certifiés ECOCERT ou Agriculture Bio UE (vérifier fournisseurs locaux). Sans allergène arachide : Remplacer cacahuètes par graines de courge grillées non salées (texture similaire, profil nutritif proche).

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 22.5gFat: 7.2gLipides saturés: 1.5gSodium: 0.85mgFibre: 1.8gSucre: 3.2g

Cette recette s’inscrit dans le groupe Viandes, abats, volailles, gibier du référentiel GEMRCN. Elle offre une excellente couverture protéique (20-22g/portion), compatible avec les menus équilibrés et l’objectif de 50% de produits durables. La maîtrise des temps et températures HACCP élimine les risques liés à la volaille crue. Déclinable en version végétarienne (tofu) pour diversifier l’offre de menus.