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Poulet kung pao - Recette restauration collective

Poulet kung pao

Sans gluten si sauce soja sans gluten
€€
Toutes saisons
moyen
Poulet kung pao en cuisson maîtrisée : filets français saisir par petites portions, sauce soja bio, cacahuètes croquantes en finition. Respect strict HACCP : température à cœur +74°C obligatoire. Liaison chaude ≥+63°C max 2h ou froide refroidie rapidement (J+3).
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 25 minutes
Temps total 1 heure
Cuisine Asiatique
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Ingrédients
  

  • 13 kg Filet de poulet français En cubes 3x3cm, sans peau
  • 1.5 kg Cacahuètes grillées non salées Mondées, concassées grossièrement
  • 3 kg Poivrons tricolores surgelés En lamelles, décongelés égouttés
  • 150 g Piments oiseaux séchés Épépinés selon tolérance
  • 1.5 L Sauce soja salée Qualité supérieure
  • 0.5 L Vinaigre de riz blanc Non assaisonné
  • 300 g Sucre blanc cristallisé Pour équilibre aigre-doux
  • 200 g Gingembre surgelé râpé Décongelé, pressé
  • 150 g Ail en purée Qualité professionnelle
  • 400 g Huile de tournesol Pour cuisson haute température
  • 100 g Maïzena Pour liaison sauce
  • 100 g Sel fin Ajuster selon sauce soja

Instructions
 

  • J-1 ou matin même : Réceptionner et vérifier filets poulet français ≤+4°C (traçabilité obligatoire). Découper en dés 2×2cm. Préparer sauce froide : mélanger sauce soja bio + vinaigre riz + sucre + Maïzena lissée à froid. Laisser reposer. Blanchir poivrons si frais, ou décongeler les surgelés. Monder gingembre frais (préférer frais), broyer ail frais.
  • Mise en place : Portions poulet 2kg max. Cacahuètes non salées en réserve. Poêles/woks graissées à l'huile tournesol bio. Thermomètre HACCP disponible.
  • Cuisson (Jour J, ≤2h avant service) : Chauffer wok à feu moyen-vif (huile 200°C max). Saisir poulet par portions 2kg : 4-5 min par lot jusqu'à coloration dorée. POINT CRITIQUE : vérifier température à cœur ≥+74°C (thermomètre piqué cœur 30 sec, lecture à cœur froid). Reporter à feu doux.
  • Intégrer gingembre frais + ail frais, sauté 1 min. Ajouter poivrons, sauté 3-4 min (garder légère fermeté). Verser sauce, remuer 2-3 min jusqu'à épaississement (amidon Maïzena = liaison). Vérifier sel : réduire si nécessaire (sauce soja déjà salée).
  • Intégrer cacahuètes grillées en dernier 30 sec. LIAISON CHAUDE : température ≥+63°C obligatoire, maintenir max 2h. Contrôler température de maintien toutes les 30 min. LIAISON FROIDE (si reste) : refroidir +63→+10°C en <2h (bac glaçon), couvrir, dater (DLC J+3 à +3°C).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Réceptionner filets de poulet français certifiés bio ou Label Rouge. Vérifier température à réception ≤+4°C. Préparer mise en place : émincer gingembre frais (préférer frais à surgelé), broyer ail frais. J-1 : Découper poulet en dés 2×2cm. Blanchir poivrons frais si possible (surgelés acceptables). Préparer sauce en mélange froid : sauce soja + vinaigre + sucre + Maïzena. Étiqueter, dater. Jour J : POINT CRITIQUE — Vérifier température à cœur poulet ≥+74°C après cuisson (thermomètre obligatoire). Saisir poulet par portions 2kg max pour éviter étuvage. Liaison chaude ≥+63°C max 2h avant service. Si liaison froide : refroidissement rapide +63→+10°C en <2h, DLC J+3 à +3°C. EGAlim : Conformité EGAlim 50/20 : Filet de poulet français certifié bio ou Label Rouge (≥20% bio en valeur). Cacahuètes biologiques non salées si possible (filière équitable + circuits courts). Poivrons : privilégier frais régionaux de saison (AMAP, marché de gros) plutôt que surgelés. Sauce soja : certifiée bio (ex: Kikkoman Organic). Huile de tournesol bio pressée à froid. Estimation : ~35-40% bio + 15-20% Label Rouge = 55-60% durables. Réduction de 30% du sel cristallisé grâce à sauce soja (ajustement recommandé : 50g max).
Déclinaisons : Texte modifiée (dysphagie): Poulet mixé fin + sauce lissée, servir en velouté semi-épais (ajouter bouillon poulet bio). Alternative végétarienne : Remplacer poulet par tofu nature fermier 1.5kg + cacahuètes + mêmes légumes + sauce identique (saveur kung pao conservée, protéines assurées). Variante 100% bio : Tous les ingrédients certifiés ECOCERT ou Agriculture Bio UE (vérifier fournisseurs locaux). Sans allergène arachide : Remplacer cacahuètes par graines de courge grillées non salées (texture similaire, profil nutritif proche).

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 22.5gFat: 7.2gLipides saturés: 1.5gSodium: 0.85mgFibre: 1.8gSucre: 3.2g