Poulet kung pao

P1 - Plats protidiques de qualité

Sans gluten si sauce soja sans gluten

€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 15

Temps total 1

Type de plat Plat principal

Cuisine Asiatique

Portions couverts

Calories 320 kcal

Equipements

Sauteuse professionnelle 80L
Plaque coup de feu industrielle
Sonde de température à cœur
Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles

Ingrédients

13 kg Filet de poulet français En cubes 3x3cm, sans peau
1.5 kg Cacahuètes grillées non salées Mondées, concassées grossièrement
3 kg Poivrons tricolores surgelés En lamelles, décongelés égouttés
150 g Piments oiseaux séchés Épépinés selon tolérance
1.5 L Sauce soja salée Qualité supérieure
0.5 L Vinaigre de riz blanc Non assaisonné
300 g Sucre blanc cristallisé Pour équilibre aigre-doux
200 g Gingembre surgelé râpé Décongelé, pressé
150 g Ail en purée Qualité professionnelle
400 g Huile de tournesol Pour cuisson haute température
100 g Maïzena Pour liaison sauce
100 g Sel fin Ajuster selon sauce soja

Instructions

Mise en place : Sortir filets de poulet 30min avant. Découper en cubes réguliers 3x3cm, éliminer nerfs. Mélanger sauce : sauce soja, vinaigre, sucre, gingembre, ail. Délayer maïzena dans 500ml d'eau froide. Concasser cacahuètes, épépiner piments selon tolérance.
Cuisson poulet : Chauffer sauteuse, ajouter huile (170°C). Saisir cubes de poulet par petites quantités 3-4min pour coloration dorée uniforme. Ne pas surcharger pour éviter l'étuvage. Réserver poulet coloré dans bacs GN perforés.
Sauté complet : Dans même sauteuse, faire sauter piments 30sec, ajouter poivrons 2min, remettre poulet. Verser sauce soja-vinaigre, porter à ébullition. Lier avec maïzena délayée, cuire 3-4min en remuant constamment.
Contrôle cuisson : TEMPÉRATURE À CŒUR +74°C OBLIGATOIRE - Vérifier à la sonde en plusieurs cubes. Le poulet ne doit JAMAIS être rosé en collectivité (risque salmonelles). Ajouter cacahuètes en fin, mélanger délicatement. Rectifier assaisonnement.
Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN 2/1, maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer à +74°C à cœur minimum avant service.

Astuces du chef

**Astuce chef** : Saisir le poulet par petites quantités pour éviter l'étuvage et obtenir une belle coloration. Ajouter les cacahuètes en toute fin pour conserver leur croquant. Attention au sel, la sauce soja est déjà salée.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.

**Point critique HACCP** : Température à cœur +74°C OBLIGATOIRE. La volaille crue peut contenir salmonelles et campylobacter. Jamais rosée en collectivité. Traçabilité obligatoire.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (130g poulet + garniture + sauce). Estimations.

Nutrition