La fricassée de poulet à l’ancienne est un plat protidique volaille incontournable de la restauration collective, alliant tradition française et praticité professionnelle. Ce mode de cuisson par pochage permet d’obtenir une chair de poulet particulièrement tendre et fondante, mijotant doucement avec les champignons de Paris et oignons grelots dans un bouillon parfumé. La liaison à la crème fraîche et aux jaunes d’œufs apporte cette onctuosité caractéristique de la cuisine française bourgeoise, rehaussée par une pointe de vin blanc et de citron. Le poulet, viande légère et source de protéines maigres de qualité, séduit tous les convives par sa digestibilité et sa saveur délicate. Cette fricassée se marie harmonieusement avec du riz pilaf, des tagliatelles fraîches, une purée de pommes de terre ou des légumes de saison vapeur. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Fricassée de poulet à l'ancienne
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Braisière basculante 80L ou Four mixte + GN profonds
- Sauteuse 40L pour garniture aromatique
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 18 kg Poulet fermier - morceaux cuisses et hauts de cuisse Avec os, découpe traditionnelle 8 morceaux par poulet
- 4 kg Champignons de Paris en conserve Égouttés, en lamelles
- 4 kg Oignons grelots surgelés Décongelés, épluchés
- 8 L Fond de volaille De qualité, dégraissé
- 2 L Vin blanc sec Pour déglacer et parfumer
- 2.5 L Crème fraîche épaisse 35% Pour liaison finale
- 20 pièces Jaunes d'œufs Pour liaison à l'ancienne
- 400 g Beurre doux Pour coloration et roux
- 300 g Farine de blé T55 Pour fariner les morceaux
- 4 pièces Citrons jaunes Jus pour aciduler
- 200 g Persil plat frais Haché pour finition
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 15 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir le poulet 30min avant cuisson. Vérifier la fraîcheur et parer les morceaux si nécessaire. Égoutter les champignons et les rincer. Décongeler les oignons grelots. Séparer les jaunes d'œufs. Hacher le persil. Fariner légèrement les morceaux de poulet.
- Coloration des volailles : Dans la braisière, faire fondre le beurre à feu moyen. Colorer les morceaux de poulet fariné sur toutes les faces pendant 8-10min jusqu'à obtenir une belle couleur dorée. Assaisonner sel et poivre. Réserver les morceaux dans un bac GN.
- Cuisson garniture et déglaçage : Dans le même récipient, faire suer les oignons grelots 5min. Ajouter les champignons égouttés, cuire 3min. Déglacer au vin blanc, laisser réduire de moitié. Remettre les morceaux de poulet, mouiller avec le fond de volaille à hauteur.
- Cuisson principale pochage : Porter à frémissement, couvrir, cuire à feu doux 45-60min selon la taille des morceaux. Remuer délicatement toutes les 15min. CONTRÔLE TEMPÉRATURE À CŒUR +74°C OBLIGATOIRE avec sonde - la volaille ne se mange JAMAIS rosée en collectivité (risque salmonelles).
- Liaison et finition : Retirer les morceaux de poulet (température vérifiée). Mélanger crème et jaunes d'œufs. Lier la sauce hors du feu avec ce mélange, ajouter le jus de citron et le persil. Remettre le poulet, rectifier l'assaisonnement. LIAISON CHAUDE : maintenir +63°C max 2h. LIAISON FROIDE : refroidissement rapide obligatoire.
Astuces du chef
Nutrition
Cette fricassée de poulet à l’ancienne représente l’excellence de la volaille en restauration collective, combinant authenticité gustative et facilité d’exécution pour de gros volumes. Elle s’accompagne idéalement de riz basmati pour absorber la sauce crémeuse, de pâtes fraîches aux œufs, de pommes de terre vapeur persillées ou d’un mélange de légumes confits. L’avantage de cette préparation pochée réside dans sa possibilité de cuisson en avance, la sauce gardant parfaitement la tendreté de la viande au bain-marie. Des variantes sont envisageables en remplaçant le poulet par de la dinde ou en ajoutant des petits pois, carottes ou estragon selon les saisons. Cette recette s’intègre parfaitement dans l’équilibre nutritionnel GEMRCN avec sa composante protidique P1, complétée par une garniture de féculents, des légumes verts, un produit laitier et un fruit frais. Explorez nos autres recettes de restauration collective
