Le curry-coco de volaille est un incontournable de la restauration collective : saveurs accessibles, appréciation enfants élevée, potentiel de déclinaison (végétarien, texture modifiée). Cette recette garantit un produit fini stable, sécurisé HACCP et conforme EGAlim. Elle repose sur trois piliers : saisie maîtrisée du poulet, lait de coco bio de qualité, et mise en œuvre d’épices fraîches torréfiées. Applicable indifféremment en liaison chaude ou froide selon infrastructure.

Émincé de poulet curry coco

Sans gluten

€€

Toutes saisons

facile

Émincé de poulet au curry-coco : plat identitaire, 600 portions/jour au Collège La Chênaie. Saisie rapide à cœur (+74°C HACCP), lait de coco bio, circuit court oignons-ail-gingembre. Coût 2,80€ HT/portion avec label rouge, conforme EGAlim 65% bio valeur. Point critique cuisson : jamais rosé en collectivité.

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Temps de préparation 35

Temps de cuisson 25

Temps total 1 10

Cuisine Asiatique

Portions couverts

Calories 178 kcal

Ingrédients

12 kg Filet de poulet émincé Émincé en lanières de 1cm
4 L Lait de coco 400ml/L, qualité restaurant
3 kg Oignons surgelés Émincés
200 g Curry en poudre Curry doux ou madras selon goût
150 g Gingembre surgelé Râpé ou haché fin
100 g Ail en purée Qualité professionnelle
100 g Coriandre surgelée Ciselée
400 g Huile végétale Pour saisie et cuisson
120 g Sel fin Ajuster au goût
15 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu

Instructions

J-1 ou matin même : Approvisionner filet de poulet frais (≤+4°C, traçabilité fournisseur enregistrée). Contrôle visuel : couleur rose pâle, pas d'odeur aigre. Émincé à couteau ou mandoline, conservation sous vide ou air froid +4°C max 8h.
08h30-09h00 : Torréfier curry 1 min à sec dans poêle à feu vif sans matière grasse (développer arômes volatils). Réserver dans récipient. Chauffer 0,4L huile végétale à 160°C.
09h00-09h15 : Saisir poulet émincé par petites quantités (max 2kg/tournée, ne pas tasser). Sauté 2-3 min sans couvrir, retirer dès coloration dorée. Contrôle température cœur avec sonde : ≥+65°C mini, objectif +74°C (HACCP critique). Réserver au chaud ≥+63°C.
09h15-09h25 : Dans même poêle (ajouter 0,1L huile si besoin), cuire oignons surgelés 3 min à feu moyen sans coloration excessive. Ajouter ail purée + gingembre surgelé, mélanger 1 min (libérer arômes). Ajouter curry torréfié, mélanger 30 sec.
09h25-09h35 : Déglacer lait de coco 4L (bien remué avant versement, éviter séparation). Porter à +75°C, laisser frémir sans bouillir 5 min. Rajouter sel fin (9g/kg = 36g pour 4L sauce estimée, goûter avant servir). Mélanger coriandre fraîche ou surgelée en fin cuisson.
09h35 : Réintégrer poulet saisi dans sauce curry à +75°C minimum. Mélanger délicatement (éviter effritement). Vérifier homogénéité, ajuster assaisonnement.
09h45-11h30 : LIAISON CHAUDE. Maintenir ≥+63°C max 2h avant service (bain-marie, thermoplongeur, chariot chaud). Vérifier température cœur sauce à +63°C minimum à T+30min et T+90min.
Liaison froide (si surplus) : Verser dans bac inox peu profond, refroidir de +63→+10°C en <2h (cellule frigo ou glaçons). Stocker +3°C sous étiquette jour/heure, DLC J+3. Réchauffage : +74°C cœur avant service.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-2 : Approvisionnement filet de poulet frais (DLC J+2 mini). Préparation oignons/ail/gingembre frais si possible (surgélés acceptable en second choix). J-1 : Émincé poulet sous vide à +4°C max. Préparation curry torréfié. Jour J : Saisie poulet 08h30-09h00 (petites portions, 65-68°C cœur). Montage sauce 09h30. Point critique HACCP : Température à cœur filet poulet +74°C OBLIGATOIRE (thermomètre sonde). Pas de rosé. Liaison chaude ≥+63°C max 2h avant service. Liaison froide : refroidissement +63→+10°C en <2h, stockage +3°C, DLC J+3. Traçabilité fournisseur poulet obligatoire (salmonelle, campylobacter). EGAlim : Conformité EGAlim : Poulet fermier label rouge ou AB recommandé (3-4€ HT/kg vs poulet standard 2€). Lait de coco Bio ECOCERT si possible (+0,15€/L). Oignons/ail/gingembre frais bio circuit court (AMAP, marché gros régional) plutôt que surgélés : -20% coût, +qualité, -transport. Curry Bio certifié (Equitable si possible). Estimation % bio : 60-70% en valeur (poulet + coco + épices bio = 40-50g coût, sauce 30-35% du coût total). Substitution possible : tofu lacto-fermenté (250g/100cvt) pour version végétarienne à coût équivalent.

Déclinaisons : Texture modifiée : Mixé lisse pour enfants <4ans (mélangeur 2min, ajouter bouillon poulet 100ml). Alternative végétarienne : Tofu lacto-fermenté nature 250g/100cvt, sauté identique, +10min repos sauce (-5min cuisson tofu). Même profil nutritionnel protéique. Variante bio zéro surgélé : Oignons/ail/gingembre frais émincés main J-1 (+8min prep), conservation vide d'air +4°C. Sans allergène lait coco : Crème végétale avoine bio (même technique, -0,08€/L), ou bouillon volaille +10g maïzena/L (moins riche).

Nutrition

Calories: 178kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 18.5gFat: 9.6gLipides saturés: 4.2gSodium: 0.38mgFibre: 0.4gSucre: 1.8g

Ce plat classifié « Plat composé à base de viande » (GEMRCN : volaille + sauce + féculents recommandés) offre un bon ratio nutritionnel (12g protéines/100g). Coût maîtrisé via circuits courts (oignons-ail-gingembre frais locaux : -15% vs surgelés) et poulet fermier label rouge. Formation boucherie-désossage recommandée pour émincé main, sinon filets sous-vide fournisseur. Excellent levier pédagogique auprès des élèves (découverte épices, provenance bio, anti-gaspillage valorisation parures poulet).