Émincé de poulet curry coco
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons facileEquipements
- Sauteuse 80L ou plaque coup de feu
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
- Spatules et écumoires
Ingrédients
- 12 kg Filet de poulet émincé Émincé en lanières de 1cm
- 4 L Lait de coco 400ml/L, qualité restaurant
- 3 kg Oignons surgelés Émincés
- 200 g Curry en poudre Curry doux ou madras selon goût
- 150 g Gingembre surgelé Râpé ou haché fin
- 100 g Ail en purée Qualité professionnelle
- 100 g Coriandre surgelée Ciselée
- 400 g Huile végétale Pour saisie et cuisson
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 15 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir les filets de poulet émincés 30min avant cuisson (si frais). Vérifier décongélation complète si surgelé. Contrôler la qualité de la découpe (lanières régulières 1cm). Peser le curry, préparer l'ail et le gingembre. Ouvrir les boîtes de lait de coco, bien mélanger.
- Saisie du poulet : Chauffer l'huile dans la sauteuse à feu vif. Saisir les émincés de poulet par petites quantités pour éviter qu'ils rendent leur eau. Faire colorer légèrement 3-4 minutes en remuant. Assaisonner sel et poivre. Réserver dans un bac propre.
- Cuisson aromatique : Dans la même sauteuse, faire suer les oignons 5 minutes jusqu'à transparence. Ajouter l'ail et le gingembre, cuire 1 minute. Incorporer le curry, faire torréfier 30 secondes pour développer les arômes. Mouiller avec le lait de coco.
- Cuisson finale et contrôle : Remettre le poulet saisi dans la sauce curry-coco. Cuire 12-15 minutes à feu moyen en remuant régulièrement. TEMPÉRATURE À CŒUR +74°C OBLIGATOIRE - vérifier à la sonde en plusieurs points. Le poulet ne doit JAMAIS être rosé en collectivité (risque salmonelles). Rectifier l'assaisonnement.
- Finition et stockage : Incorporer la coriandre ciselée hors du feu. LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer à +74°C à cœur minimum avant service.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Pour éviter que les émincés de poulet ne rendent trop d'eau, les saisir par petites quantités à feu vif. Le lait de coco peut se séparer : bien remuer avant usage et en cours de cuisson. Torréfier le curry développe ses arômes.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +74°C OBLIGATOIRE. Les émincés de poulet crus peuvent contenir salmonelles et campylobacter. Jamais rosé en collectivité. Jamais recongeler. Traçabilité obligatoire.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (120g poulet cuit + 100ml sauce curry-coco). Estimations.
Nutrition
Calories: 280kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 32gFat: 14gLipides saturés: 8gCholéstérol: 85mgSodium: 650mgPotassium: 380mgFibre: 2gSucre: 4gVitamine A: 400IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 30mgFer: 1.8mg