Émincé de poulet curry coco
€€ Toutes saisons facileÉmincé de poulet au curry-coco : plat identitaire en collectivité. Saisie rapide à cœur (+74°C HACCP), lait de coco bio, circuit court oignons-ail-gingembre. Coût 2,80€ HT/portion avec label rouge, conforme EGAlim 65% bio valeur. Point critique cuisson : jamais rosé en collectivité.
Equipements
- sauteuse basculante
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Curry en poudre (céréales contenant du gluten, céleri, moutarde, graines de sésame).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 12 kg Filet de poulet émincé Émincé en lanières de 1cm
- 4 L Lait de coco 400ml/L, qualité restaurant
- 3 kg Oignons surgelés Émincés
- 200 g Curry en poudre Curry doux ou madras selon goût
- 150 g Gingembre surgelé Râpé ou haché fin
- 100 g Ail en purée Qualité professionnelle
- 100 g Coriandre surgelée Ciselée
- 400 g Huile végétale Pour saisie et cuisson
- PM Sel fin Ajuster au goût
- PM Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Torréfier le curry en poudre à sec dans la sauteuse basculante, à feu doux, en remuant, pendant 1 à 2 min. Réserver.
- Chauffer l'huile végétale dans la sauteuse basculante. Saisir le filet de poulet émincé par fournées, sans le tasser, jusqu'à coloration dorée et jusqu'à ce que la sonde à cœur indique au moins 63 °C. Réserver au chaud.
- Dans la même sauteuse, faire suer les oignons surgelés jusqu'à ce qu'ils soient fondus. Ajouter l'ail en purée et le gingembre surgelé, mélanger pendant 1 min. Ajouter le curry torréfié.
- Déglacer au lait de coco en remuant pour éviter qu'il ne se sépare. Porter à ébullition douce et laisser frémir quelques minutes.
- Saler et poivrer. Réintégrer le poulet saisi dans la sauce, mélanger délicatement et réchauffer jusqu'à ce que le mélange atteigne à nouveau 63 °C à cœur.
- Ajouter la coriandre surgelée hors du feu, mélanger et rectifier l'assaisonnement.
- Maintenir au chaud en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Saisissez le poulet émincé par petites fournées, sans le tasser dans la sauteuse. Une sauteuse trop chargée fait cuire le poulet à la vapeur de son propre jus au lieu de le colorer, et il reste pâle et humide au lieu de dorer.
Organisation : J-1 : vérifier le stock de filet de poulet émincé en chambre froide positive et préparer les pesées. Jour J : torréfier le curry, saisir le poulet par fournées, faire suer les oignons avec l'ail et le gingembre, monter la sauce au lait de coco, puis réintégrer la viande au dernier moment et finir à la coriandre avant le maintien au chaud.
Points de maîtrise : Le filet de poulet émincé est une préparation de viande de volaille : l'arrêté impose une conservation à +4 °C au plus. Pour la cuisson de la volaille, le GBPH recommande une température supérieure à 60 °C à cœur, le dépliant DGAL de validation de la cuisson basse température citant 63 °C pendant 1 min. L'arrêté impose un maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement en cellule de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacez le filet de poulet émincé par du tofu ferme coupé en lamelles et saisi de la même façon ; le tofu apporte du soja, allergène à déclarer.
Nutrition
Portion: 199.5gCalories: 265kcalCarbohydrates: 3.6gProtéines: 29.5gFat: 13.8gLipides saturés: 7.9gSodium: 67.3mgFibre: 2.3gSucre: 5.6g