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–+ portions
Émincé de poulet curry coco - Recette restauration collective

Émincé de poulet curry coco

Sans gluten
€€
Toutes saisons
facile
Émincé de poulet au curry-coco : plat identitaire, 600 portions/jour au Collège La Chênaie. Saisie rapide à cœur (+74°C HACCP), lait de coco bio, circuit court oignons-ail-gingembre. Coût 2,80€ HT/portion avec label rouge, conforme EGAlim 65% bio valeur. Point critique cuisson : jamais rosé en collectivité.
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Temps de préparation 35 minutes
Temps de cuisson 25 minutes
Temps total 1 heure 10 minutes
Cuisine Asiatique
Portions 100 couverts
Calories 178 kcal

Ingrédients
  

  • 12 kg Filet de poulet émincé Émincé en lanières de 1cm
  • 4 L Lait de coco 400ml/L, qualité restaurant
  • 3 kg Oignons surgelés Émincés
  • 200 g Curry en poudre Curry doux ou madras selon goût
  • 150 g Gingembre surgelé Râpé ou haché fin
  • 100 g Ail en purée Qualité professionnelle
  • 100 g Coriandre surgelée Ciselée
  • 400 g Huile végétale Pour saisie et cuisson
  • 120 g Sel fin Ajuster au goût
  • 15 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu

Instructions
 

  • J-1 ou matin même : Approvisionner filet de poulet frais (≤+4°C, traçabilité fournisseur enregistrée). Contrôle visuel : couleur rose pâle, pas d'odeur aigre. Émincé à couteau ou mandoline, conservation sous vide ou air froid +4°C max 8h.
  • 08h30-09h00 : Torréfier curry 1 min à sec dans poêle à feu vif sans matière grasse (développer arômes volatils). Réserver dans récipient. Chauffer 0,4L huile végétale à 160°C.
  • 09h00-09h15 : Saisir poulet émincé par petites quantités (max 2kg/tournée, ne pas tasser). Sauté 2-3 min sans couvrir, retirer dès coloration dorée. Contrôle température cœur avec sonde : ≥+65°C mini, objectif +74°C (HACCP critique). Réserver au chaud ≥+63°C.
  • 09h15-09h25 : Dans même poêle (ajouter 0,1L huile si besoin), cuire oignons surgelés 3 min à feu moyen sans coloration excessive. Ajouter ail purée + gingembre surgelé, mélanger 1 min (libérer arômes). Ajouter curry torréfié, mélanger 30 sec.
  • 09h25-09h35 : Déglacer lait de coco 4L (bien remué avant versement, éviter séparation). Porter à +75°C, laisser frémir sans bouillir 5 min. Rajouter sel fin (9g/kg = 36g pour 4L sauce estimée, goûter avant servir). Mélanger coriandre fraîche ou surgelée en fin cuisson.
  • 09h35 : Réintégrer poulet saisi dans sauce curry à +75°C minimum. Mélanger délicatement (éviter effritement). Vérifier homogénéité, ajuster assaisonnement.
  • 09h45-11h30 : LIAISON CHAUDE. Maintenir ≥+63°C max 2h avant service (bain-marie, thermoplongeur, chariot chaud). Vérifier température cœur sauce à +63°C minimum à T+30min et T+90min.
  • Liaison froide (si surplus) : Verser dans bac inox peu profond, refroidir de +63→+10°C en <2h (cellule frigo ou glaçons). Stocker +3°C sous étiquette jour/heure, DLC J+3. Réchauffage : +74°C cœur avant service.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-2 : Approvisionnement filet de poulet frais (DLC J+2 mini). Préparation oignons/ail/gingembre frais si possible (surgélés acceptable en second choix). J-1 : Émincé poulet sous vide à +4°C max. Préparation curry torréfié. Jour J : Saisie poulet 08h30-09h00 (petites portions, 65-68°C cœur). Montage sauce 09h30. Point critique HACCP : Température à cœur filet poulet +74°C OBLIGATOIRE (thermomètre sonde). Pas de rosé. Liaison chaude ≥+63°C max 2h avant service. Liaison froide : refroidissement +63→+10°C en <2h, stockage +3°C, DLC J+3. Traçabilité fournisseur poulet obligatoire (salmonelle, campylobacter). EGAlim : Conformité EGAlim : Poulet fermier label rouge ou AB recommandé (3-4€ HT/kg vs poulet standard 2€). Lait de coco Bio ECOCERT si possible (+0,15€/L). Oignons/ail/gingembre frais bio circuit court (AMAP, marché gros régional) plutôt que surgélés : -20% coût, +qualité, -transport. Curry Bio certifié (Equitable si possible). Estimation % bio : 60-70% en valeur (poulet + coco + épices bio = 40-50g coût, sauce 30-35% du coût total). Substitution possible : tofu lacto-fermenté (250g/100cvt) pour version végétarienne à coût équivalent.
Déclinaisons : Texture modifiée : Mixé lisse pour enfants <4ans (mélangeur 2min, ajouter bouillon poulet 100ml). Alternative végétarienne : Tofu lacto-fermenté nature 250g/100cvt, sauté identique, +10min repos sauce (-5min cuisson tofu). Même profil nutritionnel protéique. Variante bio zéro surgélé : Oignons/ail/gingembre frais émincés main J-1 (+8min prep), conservation vide d'air +4°C. Sans allergène lait coco : Crème végétale avoine bio (même technique, -0,08€/L), ou bouillon volaille +10g maïzena/L (moins riche).

Nutrition

Calories: 178kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 18.5gFat: 9.6gLipides saturés: 4.2gSodium: 0.38mgFibre: 0.4gSucre: 1.8g