Cordon bleu de poulet

Le cordon bleu demeure un classique incontournable de la restauration collective : acceptabilité enfant quasi universelle, rentabilité maîtrisée, valorisation produits fermiers en circuit court. Enjeu central : maîtriser friture basse température, panage sans brûlure, température cœur HACCP irréprochable. Formule proposée : 150g portion standard, volaille bio fermière, jambon blanc sans additifs, emmental AOP régional. Conformité EGAlim garantie (20% bio + circuits courts). Organisation J-2/J-1 structurée, points critiques explicités.

Cordon bleu de poulet

Contient gluten, Contient lait, Contient œuf

€€

Toutes saisons

moyen

Cordon bleu volaille fermière bio : incontournable collectif, mastering technique friture+température HACCP, 12 min cuisson, panage maîtrisé, marge brute optimisée. Circuit court viande/fromage régional, conformité EGAlim automatique. Alternative végétarienne tofu fumé pour menus inclusifs.

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Temps de préparation 45 minutes min

Temps de cuisson 12 minutes min

Temps total 1 heure h

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 280 kcal

Ingrédients

  

1x2x3x

• 15 kg Escalopes de poulet Filets de poulet aplatis, sans peau
• 3 kg Jambon blanc Tranches fines, sans couenne
• 2 kg Emmental râpé Fromage à pâte pressée cuite
• 1.5 kg Chapelure blonde Panure fine pour friture
• 1.5 L Œufs entiers Battus pour panage
• 800 g Farine de blé T55 Pour panage première couche
• 8 L Huile de tournesol Pour friture, point fumée élevé
• 120 g Sel fin Assaisonnement escalopes
• 15 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu

Instructions

 

• Réception escalopes fermières certifiées bio : vérification traçabilité, température ≤+4°C, étiquetage date réception obligatoire.
• Aplatissement mécanique escalopes 180-200g chacune, épaisseur homogène 0,8-1 cm (pince pneumatique ou maillet).
• Farcissage : jambon blanc tranchage fin 30-40g + emmental râpé frais 20-25g par escalope. Fermeture hermétique bords pince ou pince à platine (prévenir coulures fromage friture).
• Panage 3 bacs : farine T55 + sel/poivre → œuf entier (batte mécanique 30 sec homogénéité) → chapelure blonde (enrobage complet).
• Rangement plateau parcheminé -18°C minimum 4h (stabilisation panure, prévention décollage).
• Friture huile tournesol bio 180°C (contrôle thermomètre immersion régulier). Cuisson 11-12 min exact (timing précis, panier immersion progressive).
• Égouttage papier absorbant 2 min, dépôt ≥+63°C max 2h (liaison chaude). Contrôle température cœur sonde thermomètre ≥+74°C OBLIGATOIRE (salmonelles). Jamais rosée.
• Liaison froide : refroidissement +63→+10°C en <2h maximum (bac glaçons circulant, air froid). DLC J+3 à +3°C. Réchauffage four 160°C 8-10 min avant service, enveloppe papier humide.
• Traçabilité : fiche de cuisson datée, heure entrée chaude/froide, nom opérateur. Tolérance zéro recongélation.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Réception volaille bio/label rouge, vérification T° ≤+4°C, étiquetage traçabilité. J-1 : Escalopes aplaties, farcissage jambon-emmental, panage, rangement -18°C max. Jour J : Décongélation contrôlée +3°C (6h minimum). Cuisson friture 180°C huile test = 12 min exactes. Point critique HACCP : thermomètre sonde à cœur ≥+74°C obligatoire (volaille risque salmonelles/campylobacter). Liaison chaude ≥+63°C max 2h avant service. Jamais recongeler. Liaison froide +3°C refroidissement rapide (<2h après +63°C), DLC J+3 max. EGAlim : Conformité EGAlim : Escalope de poulet fermier bio certifiée (ECOCERT/AB) = 20% valeur d'achat. Jambon blanc fermier sans additifs superflus. Emmental AOP régional si possible (Savoie). Huile tournesol bio. Œufs de poules élevées en liberté minimales. Chapelure brute (préférer maison si volume). Estimated 35% produits durables, 20% bio en valeur. Parures volaille → bouillon court-bouillon ou fonds. Circuits courts : producteur local œufs/jambon si disponible.

Déclinaisons : Texture modifiée : hachis poulet + jambon très fin pour personnes dysphagie. Alternative végétarienne : Cordon bleu de tofu fumé bio + fromage blanc crémeux + herbes (même panage, 9-10 min friture 170°C). Variante bio : Tous ingrédients certifiés AB, chapelure meunerie locale. Sans allergène gluten : Chapelure garantie sans gluten (fécule maïs bio + œuf), farine riz complet T70.

Nutrition

Calories: 280kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 28.5gFat: 14.6gLipides saturés: 5.8gSodium: 680mgFibre: 0.2gSucre: 0.3g

Recette classifiée Plat protéiné volaille (GEMRCN : groupe viande/poisson, sous-catégorie volaille panée). Intérêt pédagogique fort auprès enfants, versatilité menus (équilibre assiette facile : féculents+légumes cuits). Pistes optimisation : parures volaille → fonds court-bouillon maison, chapelure brute meunerie locale, emmental fermier circuits courts régionaux. Budget matière maîtrisé, image établissement renforcée bio/durable.

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