Cordon bleu de poulet
P1 - Plats protidiques de qualité Contient gluten, Contient lait, Contient œuf €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Friteuse professionnelle
- Station panage 3 bacs
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 15 kg Escalopes de poulet Filets de poulet aplatis, sans peau
- 3 kg Jambon blanc Tranches fines, sans couenne
- 2 kg Emmental râpé Fromage à pâte pressée cuite
- 1.5 kg Chapelure blonde Panure fine pour friture
- 1.5 L Œufs entiers Battus pour panage
- 800 g Farine de blé T55 Pour panage première couche
- 8 L Huile de tournesol Pour friture, point fumée élevé
- 120 g Sel fin Assaisonnement escalopes
- 15 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir escalopes 30min avant cuisson. Vérifier décongélation complète si surgelé (JAMAIS recongeler). Aplatir escalopes 1cm d'épaisseur, assaisonner sel/poivre. Préparer station panage : 3 bacs (farine - œufs battus - chapelure). Préchauffer friteuse 170°C.
- Montage cordons bleus : Déposer tranche jambon + emmental sur demi-escalope. Replier, souder bords en pinçant fermement (éviter coulures fromage). Filmer si préparation à l'avance. Vérifier étanchéité - le fromage ne doit pas s'échapper à la cuisson.
- Panage : Passer chaque cordon bleu : farine (secouer excès) - œuf battu (égoutter) - chapelure (presser adhérence). Panage homogène obligatoire pour cuisson uniforme. Réserver sur plaques, ne pas superposer. Huile friteuse à 170-175°C stable.
- Friture : Plonger cordons bleus par petites quantités (éviter chute température huile). Cuire 12-15min jusqu'à dorure uniforme. Retourner à mi-cuisson. TEMPÉRATURE À CŒUR +74°C OBLIGATOIRE - la volaille ne se mange JAMAIS rosée en collectivité (risque salmonelles).
- Finition et stockage : Égoutter sur grille, vérifier +74°C à cœur en plusieurs points. LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C max 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer four +74°C minimum.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Escalopes bien aplaties pour cuisson homogène. Fermer hermétiquement les cordons pour éviter coulures de fromage. Contrôler température huile constamment - si trop chaude, panure brûle avant cuisson cœur.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C. Réchauffage four recommandé.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +74°C OBLIGATOIRE. Volaille crue contient salmonelles et campylobacter. Jamais rosée en collectivité. Jamais recongeler. Traçabilité température obligatoire.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (150g cordon bleu). Estimations moyennes avec panure.
Nutrition
Calories: 380kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 32gFat: 22gLipides saturés: 8gCholéstérol: 95mgSodium: 720mgPotassium: 380mgFibre: 1gSucre: 3gVitamine A: 400IUVitamine C: 1.7mgCalcium: 150mgFer: 1.8mg