Les Brochettes de porc satay constituent un plat protidique porc de choix pour la restauration collective, apportant une dimension exotique à vos menus. Cette spécialité indonésienne mise sur la cuisson grillée qui développe des arômes authentiques et une texture parfaitement saisie. Le porc mariné dans un mélange de lait de coco, curcuma et citronnelle révèle des saveurs délicatement parfumées, rehaussées par la sauce cacahuètes crémeuse. Cette viande tendre et économique constitue une excellente source de protéines et de vitamine B1, particulièrement appréciée des convives. Le profil gustatif sucré-salé de la cuisine indonésienne séduit tous les palais, des plus jeunes aux plus aventureux. Ces brochettes se marient parfaitement avec du riz jasmin, des légumes sautés à l’asiatique ou une salade de concombre rafraîchissante. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Brochettes de porc satay
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Grill ou Salamandre haute température
- Bacs GN 1/1 pour marinade
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 12 kg Porc filet mignon et épaule Détaillé en cubes de 3-4cm, dégraissé
- 2.5 L Lait de coco Pour marinade et sauce
- 800 g Beurre de cacahuète Nature, sans sucre ajouté
- 1.5 kg Échalotes Ciselées finement
- 80 g Curcuma en poudre Frais si possible
- 200 g Citronnelle fraîche Partie blanche ciselée
- 800 ml Sauce soja Réduire le sel en conséquence
- 2 kg Citrons verts Jus et zestes
- 400 g Huile d'arachide Pour cuisson grillée
- 150 g Gingembre frais Râpé finement
- 100 g Ail Écrasé
- 50 g Piment rouge Ajuster selon tolérance
- 80 g Sel fin Réduire si sauce soja salée
- 15 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place et marinade : Sortir le porc 1h avant. Détailler filet et épaule en cubes réguliers de 3-4cm. Préparer marinade : mélanger 1.5L lait coco, curcuma, citronnelle, gingembre, ail, sauce soja (400ml). Mariner les cubes minimum 2h au froid. Embrocher sur piques inox (8-10 cubes par brochette).
- Préparation sauce satay : Dans sauteuse, faire revenir échalotes ciselées. Ajouter beurre cacahuète, délayer avec 1L lait coco restant et 400ml sauce soja. Ajouter jus citron vert, piment. Laisser mijoter 10min à feu doux. Mixer si nécessaire pour homogénéité. Réserver au chaud.
- Cuisson grillée : Préchauffer grill à 250°C minimum. Huiler légèrement les brochettes. Griller 12-15min en tournant régulièrement toutes les 3-4min pour cuisson uniforme. Badigeonner de marinade pendant cuisson. Attention au dessèchement - ne pas surcuire.
- Contrôle cuisson : TEMPÉRATURE À CŒUR +63°C OBLIGATOIRE - vérifier à la sonde sur plusieurs brochettes. Le porc ne se mange JAMAIS rosé en collectivité (risque trichinose). Chair doit être blanche et ferme. Rectifier assaisonnement sauce. Repos 5min.
- Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Dresser brochettes en bacs GN, napper de sauce satay chaude, maintenir +63°C. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer brochettes et sauce séparément à +63°C minimum.
Astuces du chef
Nutrition
Les brochettes de porc satay représentent une solution idéale pour diversifier vos menus tout en maîtrisant les coûts, grâce au rapport qualité-prix exceptionnel du porc. Ces brochettes s’accompagnent traditionnellement de riz parfumé, de nouilles sautées aux légumes, de salade de chou à l’asiatique ou de pommes de terre vapeur pour les palais moins aventureux. La marinade peut être préparée en avance, facilitant l’organisation du service lors du passage au grill. Vous pouvez décliner cette recette en variant les épices (gingembre, coriandre) ou en proposant différentes sauces d’accompagnement. Pour respecter l’équilibre GEMRCN, complétez ce plat protidique P1 avec une garniture de féculents, des légumes de saison, un produit laitier et un fruit frais. Cette recette exotique apporte une touche d’évasion très appréciée en restauration collective. Explorez nos autres recettes de restauration collective
